Neue Gerichte kosten oft mehr als erwartet. Du hast ein neues Gericht gelauncht, aber es verkauft sich nicht wie erhofft. Inzwischen häuft sich die Verschwendung. In diesem Artikel lernst du genau, wie du diese versteckten Kosten berechnest und welche Schritte du unternehmen kannst.
Warum neue Gerichte oft verlustbringend sind
Wenn ein neues Gericht nicht anschlägt, hast du es mit drei Arten von Verschwendung zu tun:
- Einkaufsverschwendung: Du bestellst zu viele Zutaten
- Zubereitungsverschwendung: Du bereitest zu viel mise-en-place vor
- Verfallsdatum-Verschwendung: Produkte werden abgelaufen
Diese Kosten siehst du nicht direkt in deiner Kasse, aber sie fressen deine Marge auf.
Berechne deine gesamten Verschwendungskosten
Für ein realistisches Bild brauchst du drei Zahlen:
💡 Beispiel:
Neues Gericht: Asiatischer Salat (erwartet: 50 Portionen/Woche, tatsächlich: 15 Portionen/Woche)
- Eingekauft für 50 Portionen: €125
- Verkauft 15 Portionen: €37,50 an Zutaten verwendet
- Verschwendet: €87,50 pro Woche
Verschwendungsquote: 70%
Formel Verschwendungsquote:
((Eingekaufte Menge - Verwendete Menge) / Eingekaufte Menge) × 100
Kategorisiere deine Verschwendung
Nicht alle Verschwendung ist gleich. Teile sie in Kategorien ein:
- Verfallsdatum-Verschwendung (40-60%): Produkte, die abgelaufen sind
- Prep-Verschwendung (20-30%): Zu viel vorbereitet
- Portionsverschwendung (10-20%): Zu großzügige Portionen beim Testen
⚠️ Achtung:
Verfallsdatum-Verschwendung ist am teuersten. Ein Kilo Premium-Zutat, die abläuft, kostet dich den vollen Einkaufspreis.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Verschwendungskosten wirken pro Woche klein, aber sie häufen sich auf:
💡 Beispiel Jahresberechnung:
Verschwendung pro Woche: €87,50
- Pro Monat (4 Wochen): €350
- Pro Jahr (50 Arbeitswochen): €4.375
Diesen Betrag kannst du besser in ein anderes Gericht investieren
Wann solltest du ein Gericht einstellen
Verwende diese Faustregel, um zu entscheiden:
- Verschwendungsquote über 50%: Erwäge Anpassungen
- Verschwendungsquote über 70%: Stopp oder drastische Änderung
- Keine Verbesserung nach 4 Wochen: Von der Karte nehmen
Alternative Strategien
Bevor du ein Gericht von der Karte nimmst, probiere diese Optionen:
- Kleinere Einkäufe: Bestelle für 2-3 Tage statt für eine Woche
- Flexible Zutaten: Verwende Zutaten, die auch in anderen Gerichten passen
- Tagesspecial: Mache es zu einem limitierten Angebot, um Dringlichkeit zu schaffen
💡 Beispiel flexible Zutaten:
Asiatischer Salat mit Zutaten, die du auch für folgende Gerichte verwendest:
- Wok-Gerichte (gleiche Gemüsesorten)
- Sushi (gleicher Fisch)
- Nudelsuppe (gleiche Gewürze)
So verhinderst du, dass Zutaten ablaufen
Registrierung und Kontrolle
Halte fest, was du wegwirfst und warum. Das hilft bei zukünftigen Gerichten:
- Tägliche Verschwendungsliste
- Grund der Verschwendung (Verfallsdatum, zu viel Prep, etc.)
- Wert des weggeworfenen Produkts
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen verfolgen und automatisch berechnen, was Verschwendung dich pro Gericht kostet.
Wie berechnest du Verschwendungskosten? (Schritt für Schritt)
Addiere alle eingekauften Zutaten
Berechne, wie viel du für das neue Gericht in der letzten Woche bestellt hast. Addiere alle Zutaten zum Einkaufspreis. Auch Gewürze und Garnitur.
Berechne den tatsächlich verwendeten Wert
Multipliziere die Anzahl der verkauften Portionen mit den Zutatenkosten pro Portion. Das ist, was du tatsächlich in Umsatz 'umgewandelt' hast.
Subtrahiere und berechne den Prozentsatz
Eingekaufte Menge minus verwendete Menge = Verschwendung in Euro. Teile dies durch die eingekaufte Menge und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Kategorisiere die Verschwendung
Teile in Verfallsdatum-Verschwendung, Prep-Verschwendung und Portionsverschwendung auf. So siehst du, wo die größten Lecks sind und was du zuerst angehen musst.
Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere die Wochenverschwendung mit 50 Arbeitswochen. Das gibt dir den Gesamtbetrag, den dich dieses Gericht pro Jahr an Verschwendung kostet.
✨ Pro tip
Führe ein 'Verschwendungslogbuch' für neue Gerichte. Notiere jeden Tag, was du wegwirfst und warum. Nach 2 Wochen siehst du Muster und kannst nachbessern, bevor die Verluste zu hoch werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ab welcher Verschwendungsquote sollte ich ein Gericht von der Karte nehmen?
Bei mehr als 70% Verschwendung nach 4 Wochen ist es sinnvoll zu stoppen. Zwischen 50-70% kannst du noch Anpassungen versuchen, wie kleinere Einkäufe oder flexiblere Zutaten.
Wie verhindere ich Verschwendung beim Testen neuer Gerichte?
Fang klein an: Kaufe Zutaten für maximal 20 Portionen in der ersten Woche. Wähle Zutaten, die du auch in anderen Gerichten verwenden kannst. Teste es zuerst als Tagesspecial, bevor du es auf die feste Karte setzt.
Sollte ich Verschwendungskosten in meinen Kostpreis einrechnen?
Ja, rechne standardmäßig 5-15% Verschwendung in deinen Kostpreis ein. Bei neuen Gerichten kann dies vorübergehend höher sein, aber strukturell musst du unter 15% bleiben, um rentabel zu sein.
Was ist, wenn mein Chef zu viel für ein neues Gericht vorbereitet?
Treffe klare Absprachen über Prep-Mengen für neue Gerichte. Fang mit Prep für 1 Tag an, nicht für die ganze Woche. Kommuniziere täglich, wie viel verkauft wurde.
Wie berechne ich Verschwendung bei Gerichten mit teuren Zutaten?
Bei Premium-Zutaten (Trüffel, Wagyu, frischer Fisch) ist jede Verschwendung teuer. Rechne pro Stück statt pro Kilo und bestelle erst nach Reservierungen oder Vorbestellungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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