¿Cuánto te cuesta realmente un plato que nadie pide? Lanzas un plato nuevo con ilusión, pero tres semanas después sigue sin moverse. Las materias primas se acumulan, la merma crece y el margen se estrecha sin que aparezca en ningún ticket.
Por qué los platos nuevos suelen generar pérdidas
Cuando un plato nuevo no cuaja, aparecen tres tipos de merma a la vez:
- Merma de compra: Pediste más materia prima de la que necesitabas
- Merma de preparación: Tu equipo preparó demasiada mise en place
- Merma por caducidad: Los productos llegan a su fecha límite sin usarse
Estos costes no aparecen en tu cuenta de resultados de forma obvia, pero sí muerden tu margen bruto cada semana.
Calcula tu coste total de merma
Para tener una imagen honesta necesitas tres cifras concretas:
? Ejemplo:
Plato nuevo: ensalada asiática (previsión: 50 raciones/semana, realidad: 15 raciones/semana)
- Comprado para 50 raciones: 125 €
- Vendidas 15 raciones: 37,50 € de materia prima utilizada
- Merma: 87,50 € por semana
Porcentaje de merma: 70%
Fórmula del porcentaje de merma:
((Valor comprado - Valor utilizado) / Valor comprado) × 100
Según KitchenNmbrs, la mayoría de los restaurantes subestiman este porcentaje porque no registran la merma de preparación, solo la de caducidad.
Clasifica tu merma por categorías
No toda la merma pesa igual. Divídela así:
- Merma por caducidad (40-60%): Producto que llega a su fecha límite
- Merma de preparación (20-30%): Demasiada mise en place adelantada
- Merma de ración (10-20%): Porciones demasiado generosas en fase de pruebas
⚠️ Ojo:
La merma por caducidad es la más dolorosa. Un kilo de ingrediente premium que caduca te cuesta el 100% del precio de compra, sin posibilidad de recuperarlo.
Calcula el impacto anual
La merma semanal parece pequeña, pero se acumula rápido. Fíjate en estos números:
? Ejemplo de cálculo anual:
Merma por semana: 87,50 €
- Por mes (4 semanas): 350 €
- Por año (50 semanas laborables): 4.375 €
Ese dinero lo puedes invertir mejor en un plato que sí funcione
He trabajado con docenas de cocinas y el patrón es siempre el mismo: los negocios rentables detectan los platos fallidos en menos de un mes. Los que no lo hacen los arrastran durante toda la temporada.
Cuándo retirar un plato de la carta
Mira estas referencias para tomar la decisión:
- Porcentaje de merma superior al 50%: Plantéate ajustes en compra o presentación
- Porcentaje de merma superior al 70%: Para o cambia el plato radicalmente
- Sin mejora tras 4 semanas: Retíralo de la carta sin más dilación
Estrategias alternativas antes de eliminar el plato
Bueno, antes de borrarlo de la carta, prueba estas opciones:
- Compra más pequeña: Pide para 2-3 días en lugar de para toda la semana
- Ingredientes compartidos: Usa materias primas que encajen en otros platos de la carta
- Plato del día: Conviértelo en oferta limitada para generar urgencia
? Ejemplo de ingredientes compartidos:
Ensalada asiática con ingredientes que usas también en:
- Salteados wok (las mismas verduras)
- Sushi (el mismo pescado)
- Sopa de fideos (las mismas hierbas)
Así evitas que la materia prima llegue a su fecha límite sin aprovecharse
Registro y control de la merma
Apunta cada día lo que tiras y el motivo. En mi experiencia, este hábito simple es lo que separa a las cocinas que controlan sus costes de las que van a remolque:
- Lista diaria de merma
- Motivo de cada merma (caducidad, exceso de preparación, etc.)
- Valor económico del producto desechado
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te ayuda a registrar estas cifras y calcular automáticamente lo que te cuesta la merma por plato, sin hojas de cálculo manuales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿A partir de qué porcentaje de merma debo retirar un plato?
¿Cómo evito la merma al probar platos nuevos?
¿Debo incluir la merma en el coste de la ficha técnica?
¿Qué hago si mi cocinero prepara demasiada mise en place para un plato nuevo?
¿Cómo calculo la merma en platos con ingredientes caros?
¿Hay merma que se pueda recuperar económicamente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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