Le flux de trésorerie est la force vitale de ton restaurant - la différence entre ce qui rentre et ce qui sort chaque mois. Beaucoup de propriétaires de restaurants ont un établissement plein mais des problèmes d'argent, parce qu'ils ne surveillent pas leur flux de trésorerie. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton flux de trésorerie mensuel et sur quoi tu dois faire attention.
Qu'est-ce que le flux de trésorerie exactement ?
Le flux de trésorerie est simple : combien d'argent rentre et combien sort pendant une période donnée. C'est différent du profit parce que tu dois aussi tenir compte des dépenses qui ne sont pas des coûts (comme les remboursements) et des revenus qui ne sont pas du chiffre d'affaires (comme les prêts).
💡 Exemple :
Restaurant De Smaak en mars :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Coûts : €38.000
- Profit : €7.000
Mais aussi :
- Remboursement de prêt : €2.500
- Nouveau réfrigérateur acheté : €3.000
Flux de trésorerie : €45.000 - €38.000 - €2.500 - €3.000 = €1.500
Tu as réalisé €7.000 de profit, mais seulement €1.500 de trésorerie supplémentaire. C'est pourquoi ton compte peut être à découvert alors que tu fais du profit.
Les trois composantes du flux de trésorerie
1. Flux de trésorerie opérationnel
C'est ton fonctionnement quotidien : chiffre d'affaires moins tous les coûts opérationnels comme l'approvisionnement, le personnel, le loyer, l'énergie.
2. Flux de trésorerie d'investissement
Dépenses pour l'équipement, les rénovations, les nouveaux inventaires. Ce sont des dépenses ponctuelles importantes.
3. Flux de trésorerie de financement
Prêts, remboursements, prélèvements personnels, apports de capital personnel.
Calculer les revenus mensuels
Commence par ton chiffre d'affaires, mais fais attention au timing :
- Ventes en espèces : À compter directement
- Paiements par carte : Généralement 1-2 jours plus tard sur ton compte
- Factures (traiteur/événements) : Souvent 14-30 jours de délai de paiement
- Commandes en ligne : Les plateformes versent hebdomadairement
⚠️ Attention :
Enregistrer le chiffre d'affaires et recevoir l'argent sont deux choses différentes. Pour le flux de trésorerie, seul compte ce qui rentre vraiment.
Cartographier les dépenses mensuelles
Divise tes dépenses en catégories pour garder une vue d'ensemble :
Coûts fixes (identiques chaque mois) :
- Loyer et frais de service
- Assurances
- Abonnements (logiciels, téléphone)
- Obligations de location
- Remboursements de prêts
Coûts variables (dépendant du chiffre d'affaires) :
- Approvisionnement en ingrédients
- Personnel (travailleurs occasionnels)
- Énergie (partiellement variable)
- Matériel d'emballage
💡 Exemple de coûts variables :
Avec €40.000 de chiffre d'affaires :
- Approvisionnement : €12.000 (30% food cost)
- Personnel supplémentaire : €3.200 (8%)
- Énergie variable : €800 (2%)
Total variable : €16.000 (40%)
Inclure la TVA et les impôts
N'oublie pas que tu dois payer la TVA et d'autres impôts :
- TVA : Différence entre la TVA reçue et la TVA payée, généralement par trimestre
- Retenue à la source : À verser mensuellement
- Impôt sur les sociétés : Annuel, mais réserve mensuellement
Réserve environ 15-20% de ton profit pour les impôts qui arrivent plus tard.
Reconnaître les modèles saisonniers
La plupart des restaurants connaissent des fluctuations saisonnières. Calcule donc aussi ton flux de trésorerie annuel :
💡 Exemple de modèle saisonnier :
Restaurant de plage par mois :
- Été (juin-août) : +€8.000 flux de trésorerie
- Avant/après-saison (avr-mai, sep-oct) : +€2.000
- Hiver (nov-mar) : -€3.000
Tu dois donc économiser en été pour l'hiver
Améliorer le flux de trésorerie : sur quoi peux-tu agir ?
Recevoir l'argent plus rapidement :
- Délais de paiement plus courts pour le traiteur (7 au lieu de 30 jours)
- Stimuler les ventes en espèces
- Demander un paiement d'avance pour les grands événements
Reporter les dépenses sans problème :
- Demander aux fournisseurs un délai de paiement plus long
- Étaler les gros investissements sur l'année
- Ne pas accumuler trop de stocks
⚠️ Attention :
Reporter le paiement peut améliorer ton flux de trésorerie, mais n'oublie pas que tu dois finalement payer. Utilise-le seulement pour amortir les pics et les creux.
Outils numériques pour le flux de trésorerie
Tu peux suivre le flux de trésorerie dans Excel, mais il existe aussi des applications qui aident :
- Logiciels comptables : Se connectent à ton compte bancaire pour un aperçu automatique
- KitchenNmbrs : Aide avec les prix de revient et les marges, pour que tu saches combien tu gagnes vraiment par plat
- Systèmes de caisse : Donnent une vue en temps réel du chiffre d'affaires
L'important est que tu regardes chaque semaine : combien d'argent ai-je maintenant, et combien m'en faudra-t-il le mois prochain ?
Comment calculer ton flux de trésorerie mensuel ? (étape par étape)
Rassemble tous les revenus du mois
Additionne : les ventes en espèces, les paiements par carte, les paiements de factures reçus, et les versements des plateformes de livraison. Attention : seulement l'argent qui est vraiment sur ton compte, pas les montants facturés qui n'ont pas encore été payés.
Additionne toutes les dépenses que tu as réellement payées
Fais la distinction entre les coûts fixes (loyer, assurances, prêts) et les coûts variables (approvisionnement, personnel, énergie). N'oublie pas d'inclure les dépenses ponctuelles comme les nouveaux équipements ou les rénovations.
Calcule ton flux de trésorerie net
Soustrait toutes les dépenses de tous les revenus. Cela te donne le flux de trésorerie net pour ce mois. Un chiffre positif signifie que tu as de l'argent qui reste, un chiffre négatif signifie que tu as dépensé plus que tu n'as reçu.
✨ Pro tip
Vérifie ton solde bancaire chaque lundi et compare-le avec la semaine précédente. Les grandes différences sont souvent un signe que quelque chose peut s'améliorer dans ta gestion du flux de trésorerie.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le flux de trésorerie et le profit ?
Le profit est le chiffre d'affaires moins les coûts. Le flux de trésorerie est ce qui rentre vraiment moins ce qui sort vraiment. Tu peux faire du profit mais avoir un flux de trésorerie négatif à cause des remboursements, des investissements ou des paiements tardifs des clients.
À quelle fréquence dois-je calculer mon flux de trésorerie ?
Au minimum mensuellement, mais si tu as un budget serré, tu peux le faire hebdomadairement. De cette façon, tu vois les problèmes venir avant que ton compte ne soit à découvert.
Quel est un flux de trésorerie sain pour un restaurant ?
Essaie de conserver au minimum 2-3 mois de coûts fixes comme réserve. Pour la plupart des restaurants, c'est entre €20.000 et €50.000, selon ta taille.
Que faire si mon flux de trésorerie est structurellement négatif ?
Alors tu dépenses plus que tu ne reçois et tu puises dans tes réserves. Vérifie si c'est saisonnier ou structurel. Pour les problèmes structurels, tu dois réduire les coûts ou augmenter le chiffre d'affaires.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de flux de trésorerie ?
Oui, parce que tu dois réellement payer la TVA à l'administration fiscale. Calcule avec les montants TTC pour une image réaliste de ta position de trésorerie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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