Un tableau de bord KPI quotidien te donne un aperçu direct de tes trois principaux postes de coûts : coût alimentaire, coût du travail et coût prime. Beaucoup de restaurateurs ne regardent ces chiffres qu'à la fin du mois, mais c'est trop tard pour corriger. Avec un tableau de bord quotidien, tu vois immédiatement quand tes coûts s'échappent.
Quels sont les trois KPI essentiels ?
Ton tableau de bord quotidien tourne autour de trois chiffres qui déterminent ensemble si tu fais du profit :
- Coût alimentaire % : Pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va aux ingrédients
- Coût du travail % : Pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va au personnel
- Coût prime % : Coût alimentaire + coût du travail ensemble
Un coût prime sain se situe entre 55% et 65%. Tout ce qui dépasse cela signifie que tu ne gardes pas assez pour le loyer, l'énergie et le profit.
Calculer le coût alimentaire (quotidiennement)
Le coût alimentaire est le plus facile à mesurer si tu suis tes achats :
💡 Exemple de coût alimentaire quotidien :
Hier :
- Chiffre d'affaires : €2.400
- Achats : €720 (légumes, viande, poisson)
- Coût alimentaire : €720 / €2.400 = 30%
C'est un coût alimentaire sain pour un restaurant.
Attention : c'est un calcul approximatif. Pour des chiffres exacts, tu dois aussi tenir compte des variations de stock, mais quotidiennement, achats/chiffre d'affaires donne une bonne indication.
Calculer le coût du travail (quotidiennement)
Tu calcules le coût du travail en divisant tous les coûts de main-d'œuvre d'hier par le chiffre d'affaires :
💡 Exemple de coût du travail :
Hier ont travaillé :
- Chef : 10 heures × €18 = €180
- Sous-chef : 8 heures × €15 = €120
- Service : 16 heures × €12 = €192
- Salaire total : €492
Chiffre d'affaires : €2.400
Coût du travail : €492 / €2.400 = 20,5%
⚠️ Attention :
Inclus aussi les cotisations patronales (environ 25% en plus du salaire brut). Dans l'exemple ci-dessus, le coût du travail réel serait €615, soit 25,6%.
Coût prime : le KPI décisif
Le coût prime est la somme du coût alimentaire et du coût du travail. Ce chiffre détermine si ton établissement est viable :
- Moins de 55% : Excellent, beaucoup d'espace pour les autres coûts
- 55-65% : Sain, marge bénéficiaire normale possible
- 65-75% : Serré, peu d'espace pour les coûts inattendus
- Plus de 75% : Dangereux, perte probable
💡 Exemple de coût prime :
De l'exemple ci-dessus :
- Coût alimentaire : 30%
- Coût du travail : 25,6% (incl. cotisations patronales)
- Coût prime : 55,6%
C'est un coût prime sain avec de l'espace pour le loyer, l'énergie et le profit.
Configurer le tableau de bord en pratique
Crée un tableau simple que tu rempliras chaque matin :
| Date | Chiffre d'affaires | Achats | Coût du travail | Coût alimentaire % | Travail % | Prime % |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lu 15/1 | €2.400 | €720 | €615 | 30% | 25,6% | 55,6% |
Après une semaine, tu vois des modèles : quels jours sont chers, quels jours sont bon marché ? Quels jours dérailles-tu ?
Signaux à surveiller
Ton tableau de bord t'avertit des problèmes avant qu'ils ne deviennent importants :
- Le coût alimentaire augmente soudainement : Le fournisseur a augmenté les prix ou le chef donne des portions trop généreuses
- Coût du travail trop élevé un jour calme : Trop de personnel planifié
- Coût prime au-dessus de 65% plusieurs jours : Problème structurel, action nécessaire
⚠️ Attention :
Une mauvaise journée n'est pas une catastrophe. Regarde la tendance sur une semaine. Les écarts structurels nécessitent une action.
Outils numériques pour ton tableau de bord
Tu peux le faire manuellement dans Excel, mais cela prend du temps. Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ton coût alimentaire en fonction de tes recettes et de tes chiffres de vente. Tu dois seulement entrer tes coûts de main-d'œuvre pour un aperçu complet du coût prime.
L'avantage d'un système numérique : tu vois les tendances sur des semaines et des mois, pas seulement d'hier. Ainsi, tu repères les modèles saisonniers et les développements à long terme.
Comment configurer un tableau de bord KPI quotidien ? (étape par étape)
Rassemble les données de base d'hier
Note le chiffre d'affaires d'hier (de ta caisse), tous les achats (reçus des fournisseurs) et le nombre d'heures travaillées par employé. Ce sont tes trois ingrédients de base pour tous les calculs.
Calcule tes trois pourcentages
Coût alimentaire = achats / chiffre d'affaires × 100. Coût du travail = coûts totaux de main-d'œuvre / chiffre d'affaires × 100. Coût prime = coût alimentaire + coût du travail. N'oublie pas d'inclure les cotisations patronales (environ 25% en plus du salaire brut).
Compare avec tes objectifs et les jours précédents
Place tes chiffres à côté de tes cibles (par exemple 30% alimentaire, 25% travail, 55% coût prime). Regarde aussi hier et la même journée de la semaine précédente. Les grands écarts signifient qu'il y a quelque chose qui ne va pas.
✨ Pro tip
Vérifie tes KPI chaque matin à 10h00, pas le soir. Comme ça, tu as toute la journée pour corriger si quelque chose ne va pas.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les cotisations patronales dans mon coût du travail ?
Oui, absolument. Les cotisations patronales représentent environ 25% en plus du salaire brut. Si tu ne comptes que le salaire brut, tu sous-estimes ton coût du travail réel et ton coût prime semble meilleur qu'il ne l'est.
Que faire si mon coût prime dépasse 65% un jour ?
Une mauvaise journée n'est pas une catastrophe. Regarde la tendance sur une semaine. Si tu es structurellement au-dessus de 65%, tu dois agir : augmenter les prix, réduire les portions ou planifier plus efficacement.
Ne puis-je pas simplement estimer mon coût alimentaire ?
L'estimation est dangereuse. Beaucoup d'entrepreneurs pensent que leur coût alimentaire est de 25%, alors qu'il est en réalité de 35%. Cette différence de 10 points de pourcentage te coûte €50.000 de profit par an sur un chiffre d'affaires de €500.000.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes pourcentages cibles ?
Vérifie tes chiffres cibles chaque trimestre. Les saisons, les nouveaux fournisseurs et les augmentations de salaires affectent tes coûts. Ce qui était réaliste en janvier peut être trop optimiste en juin.
Que faire si mon coût alimentaire est bas mais mon coût du travail est élevé ?
Alors tu as un problème d'efficacité, pas un problème d'achat. Regarde ta planification : travailles-tu avec trop de personnel aux heures creuses ? Ou la mise en place prend-elle trop longtemps ?
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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