Net zoals een piloot zijn instrumenten controleert voor de vlucht, moet jij dagelijks je financiële cockpit checken. Je drie belangrijkste meters zijn food cost, arbeidskost en prime cost. Wachten tot het einde van de maand is als vliegen zonder hoogtemeter.
Wat zijn de drie kern-KPI's?
Je dagelijks dashboard draait om drie cijfers die samen bepalen of je winst maakt:
- Food cost %: Percentage van je omzet dat naar ingrediënten gaat
- Arbeidskost %: Percentage van je omzet dat naar personeel gaat
- Prime cost %: Food cost + arbeidskost samen
Een gezonde prime cost ligt tussen 55% en 65%. Alles daarboven betekent dat je te weinig overhoudt voor huur, energie en winst.
Food cost berekenen (dagelijks)
Food cost meet je door inkoop bij te houden:
? Voorbeeld dagelijkse food cost:
Gisteren:
- Omzet: €2.400
- Inkopen: €720 (groente, vlees, vis)
- Food cost: €720 / €2.400 = 30%
Dat is een gezonde food cost voor een restaurant.
Dit is een ruwe berekening. Voor exacte cijfers moet je ook voorraadmutaties meenemen, maar dagelijks geeft inkoop/omzet een goede indicatie.
Arbeidskost berekenen (dagelijks)
Arbeidskost bereken je door alle loonkosten van gisteren te delen door de omzet:
? Voorbeeld arbeidskost:
Gisteren werkten:
- Chef: 10 uur × €18 = €180
- Sous chef: 8 uur × €15 = €120
- Bediening: 16 uur × €12 = €192
- Totaal loon: €492
Omzet: €2.400
Arbeidskost: €492 / €2.400 = 20,5%
⚠️ Let op:
Reken ook werkgeverslasten mee (ongeveer 25% bovenop het brutoloon). In het voorbeeld hierboven zou de werkelijke arbeidskost €615 zijn, oftewel 25,6%.
Prime cost: de allesbepalende KPI
Prime cost is de som van food cost en arbeidskost. Dit cijfer bepaalt of je zaak levensvatbaar is:
- Onder 55%: Uitstekend, veel ruimte voor andere kosten
- 55-65%: Gezond, normale winstmarge mogelijk
- 65-75%: Krap, weinig ruimte voor onverwachte kosten
- Boven 75%: Gevaarlijk, waarschijnlijk verlies
? Voorbeeld prime cost:
Van het voorbeeld hierboven:
- Food cost: 30%
- Arbeidskost: 25,6% (incl. werkgeverslasten)
- Prime cost: 55,6%
Dit is een gezonde prime cost met ruimte voor huur, energie en winst.
Dashboard opzetten in de praktijk
Maak een simpele tabel die je elke ochtend invult:
| Datum | Omzet | Inkoop | Loonkost | Food % | Arbeid % | Prime % |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ma 15/1 | €2.400 | €720 | €615 | 30% | 25,6% | 55,6% |
Na een week zie je patronen: welke dagen zijn duur, welke goedkoop? Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat dinsdag vaak de duurste dag is - restjes van het weekend zijn op, nieuwe leveringen nog niet binnen.
Signalen waar je op moet letten
Je dashboard waarschuwt je voor problemen voordat ze groot worden:
- Food cost stijgt plotseling: Leverancier verhoogde prijzen of chef geeft te ruime porties
- Arbeidskost te hoog op rustige dag: Te veel personeel ingeroosterd
- Prime cost boven 65% meerdere dagen: Structureel probleem, actie nodig
⚠️ Let op:
Eén slechte dag is geen ramp. Kijk naar de trend over een week. Structurele afwijkingen vereisen actie.
Digitale tools voor je dashboard
Je kunt dit handmatig bijhouden in Excel, maar dat kost tijd. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs berekent je percentages automatisch op basis van je recepten en verkoopcijfers. Je hoeft alleen je loonkosten in te vullen voor een compleet prime cost overzicht.
Het voordeel van een digitaal systeem: je ziet trends over weken en maanden, niet alleen van gisteren. Zo spot je seizoenspatronen en langetermijn ontwikkelingen.
Hoe stel je een dagelijks KPI-dashboard in? (stap voor stap)
Verzamel gisteren's basisgegevens
Noteer de omzet van gisteren (uit je kassa), alle inkopen (bonnetjes leveranciers) en het aantal gewerkte uren per medewerker. Dit zijn je drie basisingrediënten voor alle berekeningen.
Bereken je drie percentages
Food cost = inkopen / omzet × 100. Arbeidskost = totale loonkosten / omzet × 100. Prime cost = food cost + arbeidskost. Vergeet werkgeverslasten niet mee te rekenen (ongeveer 25% bovenop brutoloon).
Vergelijk met je streefcijfers en vorige dagen
Zet je cijfers naast je targets (bijvoorbeeld 30% food, 25% arbeid, 55% prime cost). Kijk ook naar gisteren en vorige week dezelfde dag. Grote afwijkingen betekenen dat er iets aan de hand is.
✨ Pro tip
Stel je dashboard in om elke dinsdag om 09:00 een weekoverzicht te tonen van je gemiddelde prime cost over de afgelopen 7 dagen. Dinsdag geeft je nog tijd om het weekend bij te sturen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik werkgeverslasten meenemen in mijn arbeidskost?
Wat als mijn prime cost een dag boven de 65% uitkomt?
Hoe vaak moet ik mijn streefpercentages aanpassen?
Wat als mijn food cost laag is maar mijn arbeidskost hoog?
Moet ik afschrijvingen meenemen in mijn dagelijkse berekening?
Hoe ga ik om met seizoensschommelingen in mijn food cost?
Wat doe ik als mijn leverancier midden in de week prijzen verhoogt?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →