La trésorerie est le cœur battant de ton restaurant. Avec un buffer insuffisant, tu te retrouves en difficulté dès qu'un fournisseur tarde ou que le chiffre d'affaires baisse. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'argent dont tu as besoin mensuellement pour payer toutes tes factures.
Qu'est-ce que les besoins de trésorerie ?
Les besoins de trésorerie correspondent au montant dont tu as besoin mensuellement pour couvrir tous tes frais fixes et variables, plus une réserve pour les dépenses imprévues. Il ne s'agit pas de profit, mais de survie.
💡 Exemple :
Restaurant avec 60 couverts calcule :
- Loyer : €4.500
- Personnel : €18.000
- Achats : €12.000
- Énergie : €2.200
- Autres frais : €3.300
Besoins totaux de trésorerie : €40.000 par mois
Inventorier les frais fixes
Commence par tous les frais qui reviennent chaque mois, indépendamment de ton chiffre d'affaires :
- Loyer et fermage : Incluant les charges de service et les taxes municipales
- Personnel : Salaires bruts, cotisations sociales, cotisations de retraite
- Assurances : Responsabilité civile, inventaire, dommages commerciaux
- Énergie : Gaz, eau, électricité (prends une moyenne sur 12 mois)
- Téléphone et internet : Lignes fixes, mobile, abonnements système de caisse
- Amortissements : Équipements de cuisine, mobilier, rénovations
Calculer les frais variables
Ces frais fluctuent avec ton chiffre d'affaires, mais tu les supportes chaque mois :
💡 Exemple de calcul :
Avec €35.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Food cost 30% : €10.500
- Achats de boissons 20% : €1.400
- Frais de carte bancaire 1,5% : €525
- Marketing 2% : €700
Frais variables : €13.125
- Achats alimentaires : Généralement 28-35% de ton chiffre d'affaires alimentaire
- Achats de boissons : Généralement 18-25% de ton chiffre d'affaires en boissons
- Frais de carte bancaire : 1-2% du chiffre d'affaires total
- Plateformes de livraison : 15-30% du chiffre d'affaires en livraison
- Marketing et publicité : 2-5% du chiffre d'affaires
Réserve pour l'imprévu
Ajoute toujours une réserve pour les dépenses que tu ne peux pas planifier :
⚠️ Attention :
Sans réserve, tu risques de te retrouver en problèmes de liquidité dès qu'un congélateur tombe en panne ou qu'un membre du personnel s'absente.
- Réparations : Équipements de cuisine, climatisation, système de caisse
- Remplacement en cas de maladie : Personnel supplémentaire en cas d'absence
- Creux saisonniers : Chiffre d'affaires plus faible en périodes creuses
- Augmentations de prix : Les fournisseurs augmentent régulièrement
Une réserve courante est de 10-15% de tes frais mensuels totaux.
Formule pour les besoins de trésorerie
Besoins mensuels de trésorerie = Frais fixes + Frais variables + Réserve (10-15%)
💡 Exemple complet :
Restaurant avec €35.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Frais fixes : €22.500
- Frais variables : €13.125
- Sous-total : €35.625
- Réserve 12% : €4.275
Besoins totaux de trésorerie : €39.900
Suivre la trésorerie
Ne calcule pas cela une seule fois, mais vérifie-le mensuellement. Les frais changent, les fournisseurs augmentent les prix, les coûts de personnel augmentent.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre automatiquement ton food cost et tes frais variables, pour avoir toujours des chiffres à jour pour ton calcul de trésorerie.
Comment calculer tes besoins mensuels de trésorerie ? (étape par étape)
Inventorie tous les frais fixes
Fais une liste de tous les frais qui reviennent chaque mois : loyer, personnel, assurances, énergie, téléphone, amortissements. Additionne-les pour obtenir tes frais fixes totaux par mois.
Calcule les frais variables en pourcentage
Détermine ton food cost (28-35%), tes achats de boissons (18-25%), tes frais de carte bancaire (1-2%) et autres frais variables en pourcentage de ton chiffre d'affaires mensuel prévu. Multiplie par ton chiffre d'affaires.
Ajoute une réserve pour l'imprévu
Additionne les frais fixes et variables. Ajoute 10-15% de réserve pour les réparations, les remplacements en cas de maladie et les creux saisonniers. C'est tes besoins totaux de trésorerie mensuels.
✨ Pro tip
Compare tes besoins de trésorerie à ton chiffre d'affaires mensuel moyen des 6 derniers mois. Si ta trésorerie représente plus de 85% de ton chiffre d'affaires, tes marges sont trop serrées et tu risques des problèmes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle réserve dois-je constituer pour les frais imprévus ?
Une réserve courante est de 10-15% de tes frais mensuels totaux. Avec des frais fixes plus élevés (loyer cher, beaucoup de personnel), tu peux préférer 15%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de trésorerie ?
Oui, calcule avec les montants TTC. Tu paies tes fournisseurs TTC, même si tu récupères la TVA plus tard auprès de l'administration fiscale.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes besoins de trésorerie ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après de grands changements comme un nouveau contrat de location, une augmentation du personnel ou des augmentations importantes de tes fournisseurs.
Que faire si mes besoins de trésorerie sont supérieurs à mon chiffre d'affaires ?
Alors tu perds de l'argent et tu dois agir : réduire les frais, augmenter les prix ou stimuler le chiffre d'affaires. C'est un signal d'alerte que ton modèle économique ne fonctionne pas.
Les amortissements sont-ils de la trésorerie réelle ou seulement comptable ?
Les amortissements sont comptables, mais ils représentent l'argent que tu as dépensé plus tôt. Inclus-les pour rester réaliste sur tes coûts réels.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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