Sans KPI's, tu navigues à l'aveugle. Tu ne sais pas si tu fais du profit ou une perte, si ton coût alimentaire augmente, ou si ton personnel devient trop cher. Cette ignorance te coûte de l'argent - souvent plus que tu ne le penses. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce que cela te coûte de ne pas suivre tes chiffres.
Quels sont les coûts de ne pas mesurer ?
Si tu ne suis pas tes KPI's, tu perds de l'argent de quatre façons :
- Dérive du coût alimentaire : Les prix augmentent, tu ne t'adaptes pas
- Augmentation des portions : Les portions deviennent plus grandes sans que tu t'en aperçoives
- Gaspillage : Aucun contrôle sur ce qui est jeté
- Mauvais plats : Tu promeus des articles déficitaires
⚠️ Attention :
Ces coûts sont invisibles. Tu ne les vois pas sur ton compte bancaire, mais ils rongent ta marge bénéficiaire.
Calculer la dérive du coût alimentaire
Ton fournisseur augmente les prix de 8% par an. Toi, tu ne le fais pas. Combien cela te coûte-t-il ?
💡 Exemple :
Restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel, 30% de coût alimentaire :
- Coûts des ingrédients par an : €120.000
- Le fournisseur augmente de 8% : €9.600 de coûts supplémentaires
- Tu n'augmentes pas : €9.600 de profit en moins
Impact : €9.600 de perte par an
Formule de dérive du coût alimentaire :
Impact annuel = Chiffre d'affaires annuel × Pourcentage de coût alimentaire actuel × Pourcentage d'augmentation des prix
Impact de l'augmentation des portions
Ton chef donne 25 grammes de viande supplémentaires par assiette. Cela semble peu, mais cela coûte beaucoup.
💡 Exemple :
Steak 25g supplémentaires à €32/kg de viande :
- Coûts supplémentaires par assiette : €0,80
- 100 steaks par semaine : €80
- 50 semaines par an : €4.000
Total : €4.000 par an pour 1 plat
Formule d'augmentation des portions :
Impact annuel = Grammes supplémentaires × Prix par gramme × Portions par semaine × 50 semaines
Gaspillage sans contrôle
Sans mesure, le gaspillage monte à 15-20% de tes achats. Avec contrôle, il reste sous 8%.
💡 Exemple :
€120.000 d'achats d'ingrédients par an :
- Sans contrôle : 18% de gaspillage = €21.600
- Avec contrôle : 8% de gaspillage = €9.600
- Différence : €12.000 par an
Économie grâce à la mesure : €12.000
Promouvoir de mauvais plats
Ton plat le plus populaire a 38% de coût alimentaire. Sans KPI's, tu ne le sais pas et tu le pousse encore plus.
⚠️ Attention :
Chaque plat déficitaire que tu vends te rend plus pauvre. La popularité ne garantit pas la rentabilité.
Si tu vends ce plat 200× par mois à €28 (hors TVA) avec 38% de coût alimentaire :
- Ingrédients par assiette : €10,64
- Avec un sain 30%, ce serait €8,40
- Perte par assiette : €2,24
- Par an : €2,24 × 200 × 12 = €5.376 de perte
Calculer l'impact total
Additionne toutes les fuites pour connaître tes coûts annuels de non-mesure :
💡 Exemple total restaurant €400k de chiffre d'affaires :
- Dérive du coût alimentaire : €9.600
- Augmentation des portions : €4.000
- Gaspillage supplémentaire : €12.000
- Mauvais plats : €5.376
Perte totale : €30.976 par an
C'est 7,7% de ton chiffre d'affaires qui s'échappe parce que tu ne mesures pas. Pour beaucoup de restaurants, c'est la différence entre le profit et la perte.
ROI du système KPI
Un système comme KitchenNmbrs coûte €300 par an. S'il prévient seulement 10% des fuites ci-dessus, tu le rentabilises 10 fois.
€3.100 d'économies sur €300 d'investissement = 1.033% de ROI.
Comment calculer les coûts de ne pas mesurer ? (étape par étape)
Calcule l'impact actuel de ton coût alimentaire
Prends ton chiffre d'affaires annuel × pourcentage de coût alimentaire actuel × 8% (augmentation annuelle moyenne des prix). C'est ce que la dérive du coût alimentaire te coûte si tu n'augmentes pas tes prix.
Estime l'augmentation des portions par plat
Vérifie tes 3 plats les plus populaires. Pèse une portion et compare avec ta recette. Chaque gramme supplémentaire × prix de l'ingrédient × nombre de portions par an = impact annuel.
Calcule le gaspillage sans contrôle
Prends tes achats d'ingrédients annuels × 10% (différence entre gaspillage contrôlé et non contrôlé). C'est ta fuite annuelle due à l'absence de contrôle du gaspillage.
✨ Pro tip
Commence par mesurer tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont sains, tu as résolu 70% de ton problème.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Comment sais-je si mon coût alimentaire a augmenté sans KPI's ?
Vérifie tes 5 plats les plus vendus. Calcule les coûts actuels des ingrédients et divise par le prix de vente hors TVA. Au-dessus de 35% ? Tu perds probablement de l'argent.
Quel est un pourcentage de gaspillage réaliste ?
Avec un bon contrôle : 5-8% de tes achats d'ingrédients. Sans contrôle, cela monte à 15-20%. La différence peut représenter des milliers d'euros par an.
Puis-je faire ce calcul aussi pour un petit restaurant ?
Oui, utilise les mêmes formules mais avec ton chiffre d'affaires et tes chiffres. Même avec €200.000 de chiffre d'affaires, tu peux perdre €15.000+ par an en ne mesurant pas.
À quelle fréquence dois-je vérifier les KPI's pour éviter ces fuites ?
Coût alimentaire par plat : mensuellement. Gaspillage : hebdomadairement. Tailles de portions : un contrôle aléatoire toutes les 2 semaines. Cela prend 30 minutes par semaine et économise des milliers par an.
Et si mon fournisseur augmente les prix sans avertissement ?
Avec le suivi des KPI's, tu le vois immédiatement dans ton pourcentage de coût alimentaire. Sans suivi, tu ne t'en aperçois que des mois plus tard, quand les dégâts sont déjà faits.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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