Le ratio de coût premier est ton coût alimentaire plus les frais de personnel en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Avec une augmentation d'effectifs, tes frais de personnel augmentent, ce qui change ton ratio de coût premier. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer l'impact avant d'embaucher de nouvelles personnes.
Qu'est-ce que le ratio de coût premier ?
Le ratio de coût premier est la somme de ton coût alimentaire et de tes frais de personnel, divisée par ton chiffre d'affaires. C'est l'un des KPI les plus importants de la restauration car il combine tes deux plus gros postes de coûts.
💡 Exemple de situation actuelle :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Coût alimentaire : €12.000 (30%)
- Frais de personnel : €16.000 (40%)
Ratio de coût premier : 70%
Formule du ratio de coût premier :
Ratio de Coût Premier = (Coût Alimentaire + Frais de Personnel) / Chiffre d'Affaires × 100
Calcule l'impact du personnel supplémentaire
Avant d'embaucher quelqu'un, calcule ton nouveau ratio de coût premier. Cela t'aide à déterminer si tu peux te le permettre sans trop réduire tes marges.
💡 Exemple d'augmentation d'effectifs :
Tu veux embaucher un cuisinier supplémentaire pour €3.000/mois :
- Frais de personnel actuels : €16.000
- Nouveaux frais de personnel : €19.000
- Chiffre d'affaires mensuel reste : €40.000
Nouveau ratio de coût premier : (€12.000 + €19.000) / €40.000 × 100 = 77,5%
Quand une augmentation d'effectifs est-elle justifiée ?
Un ratio de coût premier courant se situe entre 65% et 75%. Au-dessus de 80%, il devient difficile de faire du profit. Fais attention à ces signaux :
- Augmentation du chiffre d'affaires attendue : Plus de personnel peut servir plus de clients
- Qualité sous pression : Une équipe surchargée offre un mauvais service
- Risque d'épuisement : Une surcharge prolongée te coûte finalement plus cher
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les frais de personnel totaux, y compris les cotisations patronales, les congés payés et les éventuels bonus. Le salaire brut seul ne suffit pas.
Calcul du seuil de rentabilité en cas d'augmentation d'effectifs
Pour maintenir ton ratio de coût premier, ton chiffre d'affaires doit augmenter. Calcule combien de chiffre d'affaires supplémentaire tu dois générer pour atteindre le seuil de rentabilité.
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Coûts supplémentaires : €3.000 de frais de personnel par mois
- Avec 30% de coût alimentaire, il te reste €2.100 pour les autres coûts
- Tu as besoin de €3.000 de chiffre d'affaires supplémentaire pour le seuil de rentabilité
- C'est €100 supplémentaires par jour (30 jours)
Avec un ticket moyen de €25 : 4 couverts supplémentaires par jour
Planification de scénarios pour différents niveaux de chiffre d'affaires
Fais un aperçu de ton ratio de coût premier à différents niveaux de chiffre d'affaires. Ainsi, tu vois exactement quand l'augmentation d'effectifs devient rentable.
- Scénario 1 : Le chiffre d'affaires reste le même → Le ratio de coût premier monte à 77,5%
- Scénario 2 : Le chiffre d'affaires augmente de 5% → Le ratio de coût premier baisse à 73,8%
- Scénario 3 : Le chiffre d'affaires augmente de 10% → Le ratio de coût premier baisse à 70,5%
Suivi après l'augmentation d'effectifs
Surveille ton ratio de coût premier chaque semaine après une augmentation d'effectifs. Ainsi, tu vois rapidement si l'investissement se déroule comme prévu.
💡 Vérification hebdomadaire :
- Calcule ton ratio de coût premier par semaine
- Compare-le avec la même semaine l'année précédente
- Vérification : ton chiffre d'affaires augmente-t-il suffisamment pour couvrir les coûts supplémentaires ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement ton ratio de coût premier, sans avoir à faire les calculs toi-même. Ainsi, tu peux ajuster rapidement si ton ratio devient trop élevé.
Comment calculer l'impact d'une augmentation d'effectifs ? (étape par étape)
Calcule ton ratio de coût premier actuel
Additionne ton coût alimentaire mensuel et tes frais de personnel. Divise cela par ton chiffre d'affaires mensuel et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Ajoute les frais de personnel supplémentaires
Ajoute les coûts complets du nouveau membre du personnel à tes frais de personnel actuels. N'oublie pas d'inclure les cotisations patronales et les congés payés.
Calcule le nouveau ratio de coût premier
Utilise la même formule avec les nouveaux frais de personnel. Compare le résultat avec ton ratio actuel pour voir l'impact.
Détermine l'augmentation de chiffre d'affaires nécessaire
Calcule combien de chiffre d'affaires supplémentaire tu dois générer pour maintenir ton ratio de coût premier au niveau souhaité. C'est ton seuil de rentabilité.
Crée des scénarios pour différents niveaux de chiffre d'affaires
Calcule ton ratio de coût premier avec une augmentation de 0%, 5% et 10% du chiffre d'affaires. Ainsi, tu vois quel scénario est le plus réaliste pour ta situation.
✨ Pro tip
Vérifie ton ratio de coût premier sur différents jours de la semaine. Les jours calmes ont souvent un ratio plus élevé que les jours chargés, ce qui t'aide à planifier ton personnel.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un ratio de coût premier sain ?
Un ratio de coût premier courant se situe entre 65% et 75%. En dessous de 65%, c'est excellent, au-dessus de 80%, il devient difficile de faire du profit.
Dois-je inclure les cotisations patronales dans le calcul ?
Oui, calcule toujours avec les frais de personnel totaux, y compris les cotisations patronales, les congés payés et les éventuels bonus. Cela te donne une image réelle de tes coûts.
Combien de chiffre d'affaires supplémentaire me faut-il pour atteindre le seuil de rentabilité ?
Divise les frais de personnel supplémentaires par ta marge bénéficiaire moyenne. Avec €3000 de coûts supplémentaires et 25% de marge, tu as besoin de €12000 de chiffre d'affaires supplémentaire.
Quand une augmentation d'effectifs n'est-elle pas judicieuse ?
Si ton ratio de coût premier est déjà au-dessus de 75% et que tu n'as aucune chance réaliste d'augmenter ton chiffre d'affaires. Alors, le risque devient trop important pour ta rentabilité.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon ratio de coût premier ?
Vérifie ton ratio de coût premier au minimum chaque semaine, surtout après une augmentation d'effectifs. Ainsi, tu peux ajuster rapidement si le ratio devient trop élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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