Theoretische voorraad is wat je zou moeten hebben op basis van je recepten en verkoop. Het verschil met je werkelijke voorraad toont waar je ingrediënten weglekken. Dit helpt om verspilling, diefstal of portiefouten op te sporen.
Wat is theoretische voorraad?
Theoretische voorraad is de hoeveelheid ingrediënten die je volgens je recepten zou moeten hebben gebruikt. Je berekent dit door je verkochte gerechten te vermenigvuldigen met de recepthoeveelheden.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 50 carbonara's in een week. Elk recept gebruikt 200g spaghetti.
Theoretisch verbruik: 50 × 200g = 10 kg spaghetti
De basisformule
Voor elk ingrediënt geldt:
Theoretische voorraad = Beginvoorraad + Inkoop - Theoretisch verbruik
Waarbij theoretisch verbruik = som van (verkochte gerechten × recepthoeveelheid per gerecht)
Stap-voor-stap berekening
Je hebt deze gegevens nodig per ingrediënt:
- Beginvoorraad (wat je had aan het begin van de periode)
- Inkoop (wat je hebt bijbesteld)
- Verkochte aantallen per gerecht
- Recepthoeveelheden per gerecht
? Praktijkvoorbeeld:
Zalm deze week:
- Beginvoorraad: 5 kg
- Ingekocht: 8 kg
- Verkocht: 30 zalmfilets (à 180g) + 15 zalmsalades (à 120g)
Theoretisch verbruik: (30 × 180g) + (15 × 120g) = 5,4 + 1,8 = 7,2 kg
Theoretische voorraad: 5 + 8 - 7,2 = 5,8 kg
Verschil met werkelijke voorraad
Het verschil tussen theoretische en werkelijke voorraad toont je:
- Positief verschil: Je hebt meer dan verwacht (mogelijk te ruime porties of fouten in registratie)
- Negatief verschil: Je hebt minder dan verwacht (verspilling, diefstal, of te krappe porties)
⚠️ Let op:
Verschillen van 5-10% zijn normaal door snijverlies en natuurlijk verval. Grotere verschillen duiden op structurele problemen.
Wat doe je met de uitkomst?
Bij grote afwijkingen check je:
- Kloppen je recepthoeveelheden met wat de chef werkelijk gebruikt?
- Registreer je alle verkoop correct?
- Is er sprake van verspilling die je niet ziet?
- Gebruikt je team andere portiegroottes dan in het recept staat?
? Voorbeeld afwijking:
Theoretische voorraad zalm: 5,8 kg
Werkelijke voorraad: 4,2 kg
Verschil: -1,6 kg (28% afwijking)
Dit is te veel. Check portiegroottes en verspilling.
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Handmatige berekening kost veel tijd en is foutgevoelig. Je moet voor elk ingrediënt alle gerechten langslopen en optellen. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent dit automatisch op basis van je recepten en verkoopcijfers.
Hoe bereken je theoretische voorraad? (stap voor stap)
Verzamel basisgegevens per ingrediënt
Noteer je beginvoorraad, totale inkoop en alle verkochte gerechten waarin dit ingrediënt zit. Zorg dat je exacte recepthoeveelheden weet per gerecht.
Bereken theoretisch verbruik
Vermenigvuldig per gerecht: aantal verkocht × recepthoeveelheid. Tel alle gerechten bij elkaar op voor het totale theoretische verbruik van dit ingrediënt.
Bereken theoretische voorraad
Trek het theoretische verbruik af van je beginvoorraad plus inkoop. Het resultaat is wat je theoretisch zou moeten overhebben.
Vergelijk met werkelijke voorraad
Tel je werkelijke voorraad en vergelijk met de theoretische voorraad. Grote verschillen (>10%) duiden op portiefouten, verspilling of registratiefouten.
✨ Pro tip
Begin met je 5 duurste ingrediënten. Als die kloppen, heb je de grootste lekkages al gevonden. De rest kun je later uitbreiden.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Hoe vaak moet ik theoretische voorraad berekenen?
Voor bederfelijke producten (vis, vlees, groenten) wekelijks. Voor houdbare producten (pasta, rijst, blikken) kan maandelijks voldoende zijn.
Wat als mijn theoretische voorraad hoger is dan werkelijk?
Dan gebruik je meer dan volgens recept. Check of je chef ruimere porties geeft of dat er ongeregistreerde verspilling is.
Moet ik snijverlies meenemen in de berekening?
Ja, reken met netto hoeveelheden. Als je recept 200g filet vraagt en je koopt hele vis met 45% snijverlies, reken dan met 200g filet, niet met hele vis.
Kan ik dit doen zonder kassasysteem?
Ja, maar je moet handmatig bijhouden hoeveel van elk gerecht je verkoopt. Dit is foutgevoelig en tijdrovend bij veel verschillende gerechten.
Wat zijn normale afwijkingspercentages?
5-10% afwijking is normaal door natuurlijk verval en kleine portievariaties. Boven 15% duidt op structurele problemen die aandacht vereisen.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Zarządzaj zapasami bez arkuszy kalkulacyjnych
Zawsze wiedz co masz na stanie i ile to warte. KitchenNmbrs łączy zapasy z przepisami i zakupami. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →