Theoretische voorraad is wat je zou moeten hebben op basis van je recepten en verkoop. Het verschil met je werkelijke voorraad toont waar je ingrediënten weglekken. Dit helpt om verspilling, diefstal of portiefouten op te sporen.
Wat is theoretische voorraad?
Theoretische voorraad is de hoeveelheid ingrediënten die je volgens je recepten zou moeten hebben gebruikt. Je berekent dit door je verkochte gerechten te vermenigvuldigen met de recepthoeveelheden.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 50 carbonara's in een week. Elk recept gebruikt 200g spaghetti.
Theoretisch verbruik: 50 × 200g = 10 kg spaghetti
De basisformule
Voor elk ingrediënt geldt:
Theoretische voorraad = Beginvoorraad + Inkoop - Theoretisch verbruik
Waarbij theoretisch verbruik = som van (verkochte gerechten × recepthoeveelheid per gerecht)
Stap-voor-stap berekening
Je hebt deze gegevens nodig per ingrediënt:
- Beginvoorraad (wat je had aan het begin van de periode)
- Inkoop (wat je hebt bijbesteld)
- Verkochte aantallen per gerecht
- Recepthoeveelheden per gerecht
? Praktijkvoorbeeld:
Zalm deze week:
- Beginvoorraad: 5 kg
- Ingekocht: 8 kg
- Verkocht: 30 zalmfilets (à 180g) + 15 zalmsalades (à 120g)
Theoretisch verbruik: (30 × 180g) + (15 × 120g) = 5,4 + 1,8 = 7,2 kg
Theoretische voorraad: 5 + 8 - 7,2 = 5,8 kg
Verschil met werkelijke voorraad
Het verschil tussen theoretische en werkelijke voorraad toont je:
- Positief verschil: Je hebt meer dan verwacht (mogelijk te ruime porties of fouten in registratie)
- Negatief verschil: Je hebt minder dan verwacht (verspilling, diefstal, of te krappe porties)
⚠️ Let op:
Verschillen van 5-10% zijn normaal door snijverlies en natuurlijk verval. Grotere verschillen duiden op structurele problemen.
Wat doe je met de uitkomst?
Bij grote afwijkingen check je:
- Kloppen je recepthoeveelheden met wat de chef werkelijk gebruikt?
- Registreer je alle verkoop correct?
- Is er sprake van verspilling die je niet ziet?
- Gebruikt je team andere portiegroottes dan in het recept staat?
? Voorbeeld afwijking:
Theoretische voorraad zalm: 5,8 kg
Werkelijke voorraad: 4,2 kg
Verschil: -1,6 kg (28% afwijking)
Dit is te veel. Check portiegroottes en verspilling.
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Handmatige berekening kost veel tijd en is foutgevoelig. Je moet voor elk ingrediënt alle gerechten langslopen en optellen. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent dit automatisch op basis van je recepten en verkoopcijfers.
Hoe bereken je theoretische voorraad? (stap voor stap)
Verzamel basisgegevens per ingrediënt
Noteer je beginvoorraad, totale inkoop en alle verkochte gerechten waarin dit ingrediënt zit. Zorg dat je exacte recepthoeveelheden weet per gerecht.
Bereken theoretisch verbruik
Vermenigvuldig per gerecht: aantal verkocht × recepthoeveelheid. Tel alle gerechten bij elkaar op voor het totale theoretische verbruik van dit ingrediënt.
Bereken theoretische voorraad
Trek het theoretische verbruik af van je beginvoorraad plus inkoop. Het resultaat is wat je theoretisch zou moeten overhebben.
Vergelijk met werkelijke voorraad
Tel je werkelijke voorraad en vergelijk met de theoretische voorraad. Grote verschillen (>10%) duiden op portiefouten, verspilling of registratiefouten.
✨ Pro tip
Begin met je 5 duurste ingrediënten. Als die kloppen, heb je de grootste lekkages al gevonden. De rest kun je later uitbreiden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoe vaak moet ik theoretische voorraad berekenen?
Voor bederfelijke producten (vis, vlees, groenten) wekelijks. Voor houdbare producten (pasta, rijst, blikken) kan maandelijks voldoende zijn.
Wat als mijn theoretische voorraad hoger is dan werkelijk?
Dan gebruik je meer dan volgens recept. Check of je chef ruimere porties geeft of dat er ongeregistreerde verspilling is.
Moet ik snijverlies meenemen in de berekening?
Ja, reken met netto hoeveelheden. Als je recept 200g filet vraagt en je koopt hele vis met 45% snijverlies, reken dan met 200g filet, niet met hele vis.
Kan ik dit doen zonder kassasysteem?
Ja, maar je moet handmatig bijhouden hoeveel van elk gerecht je verkoopt. Dit is foutgevoelig en tijdrovend bij veel verschillende gerechten.
Wat zijn normale afwijkingspercentages?
5-10% afwijking is normaal door natuurlijk verval en kleine portievariaties. Boven 15% duidt op structurele problemen die aandacht vereisen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Управляйте запасами без таблиц
Всегда знайте, что есть на складе и сколько это стоит. KitchenNmbrs связывает запасы с рецептами и закупками. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →