Un menu combiné dans un food truck a des marges différentes des articles individuels. Tu vends plusieurs produits ensemble à un seul prix, ce qui rend le calcul plus complexe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle sur tes combos.
Pourquoi les menus combinés sont différents
Avec un burger, tu vends un seul produit. Avec un menu combiné (burger + frites + boisson), tu vends trois produits à un seul prix. Chaque composant a son propre coût et sa propre marge.
💡 Exemple :
Combo « Trucker Special » - 12,50 € TTC :
- Cheeseburger : 3,20 € coût
- Grande portion de frites : 0,80 € coût
- Cola 0,33L : 0,45 € coût
Coût total : 4,45 €
Le calcul étape par étape
Pour un calcul de marge correct, tu as besoin de trois chiffres : le coût total de tous les composants, le prix de vente hors TVA, et la différence entre les deux.
💡 Calcul :
Prix de vente HT : 12,50 € / 1,09 = 11,47 €
Coût alimentaire : (4,45 € / 11,47 €) × 100 = 38,8 %
Marge : 100 % - 38,8 % = 61,2 %
Facteurs de coûts spécifiques aux food trucks
Dans un food truck, tu as des coûts supplémentaires à prendre en compte dans ton calcul :
- Coûts d'emballage : Boîtes, sacs, serviettes par combo
- Coûts de carburant : Générateur, déplacement vers les emplacements
- Loyer d'emplacement : Emplacement ou frais d'événement par jour
- Espace de stockage limité : Prix d'achat plus élevés en raison de petites quantités
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts d'emballage. Un repas combo coûte facilement 0,50 € à 0,80 € supplémentaires en boîtes et sacs. Cela s'ajoute à ta marge.
Calcul du coût complet
Pour une marge réaliste, tu dois prendre en compte tous les coûts, pas seulement les ingrédients :
💡 Coût complet du combo :
- Ingrédients : 4,45 €
- Emballage : 0,65 €
- Gaz/électricité par portion : 0,25 €
- Loyer d'emplacement par portion : 0,40 €
Coût total : 5,75 €
Coût alimentaire réel : (5,75 € / 11,47 €) × 100 = 50,1 %
Optimisation de la marge pour les food trucks
Les food trucks ont d'autres possibilités que les restaurants pour améliorer les marges :
- Prix spécifiques par emplacement : Plus cher aux festivals, moins cher sur les zones industrielles
- Combos limités dans le temps : Spécial déjeuner vs prix du soir
- Remises sur volume : Combos plus grands avec meilleure marge
- Vente croisée : Suppléments comme les sauces ou les desserts
💡 Amélioration de la marge :
En augmentant le prix du combo à 14,50 € :
Prix de vente HT : 13,30 €
Nouveau coût alimentaire : (5,75 € / 13,30 €) × 100 = 43,2 %
Support numérique
Pour les food trucks, il est important de suivre les marges par combo car tu ajustes souvent ton menu selon l'emplacement. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à calculer rapidement ce qu'un combo doit coûter avec différents loyers d'emplacement et coûts d'emballage.
Comment calculer la marge sur un menu combiné ?
Rassemble tous les coûts par composant
Calcule le coût exact de chaque partie de ton combo : plat principal, accompagnement, boisson. Ajoute aussi les coûts d'emballage par article (boîtes, sacs, pailles).
Additionne tous les coûts
Ajoute les coûts d'ingrédients, d'emballage, de gaz/électricité par portion et de loyer d'emplacement par article vendu. Cela te donne le coût total du menu combiné.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire et la marge
Divise le coût total par le prix de vente hors TVA, multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de coût alimentaire. Soustrais-le de 100 % pour ta marge.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge par type d'emplacement. Un combo qui a 55 % de marge en zone industrielle peut atteindre 65 % à un festival. Ajuste tes prix selon le contexte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts d'emballage dans mon calcul de marge ?
Oui, absolument. Les coûts d'emballage peuvent atteindre 0,50 € à 0,80 € par combo et ont un impact direct sur ta marge. Compte les boîtes, sacs, serviettes et pailles.
Puis-je facturer des prix différents selon l'emplacement ?
Oui, c'est même judicieux. Tu peux facturer plus cher aux festivals qu'en zone industrielle. Ajuste le prix de ton combo en fonction du loyer d'emplacement et du chiffre d'affaires attendu.
Comment intégrer les coûts de carburant par combo ?
Estime tes coûts de carburant quotidiens (générateur + déplacement) et divise par le nombre de combos vendus par jour. Tu arrives généralement à 0,20 € à 0,40 € par combo.
Quelle marge est réaliste pour les combos de food truck ?
Une marge saine se situe entre 50 et 65 % après tous les coûts. En raison des coûts d'emballage et de loyer d'emplacement plus élevés, c'est moins qu'au restaurant, mais tu as aussi moins de coûts de personnel.
Dois-je calculer la TVA différemment pour les menus combinés ?
Non, l'ensemble du menu combiné est soumis à la TVA de 9 % sur les aliments. Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA pour ton calcul de marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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