Le prix de revient des plats dans un food truck se calcule comme dans un restaurant, mais avec une attention particulière aux coûts mobiles. De nombreux entrepreneurs de food truck oublient de compter des coûts comme le carburant, les frais d'emplacement et l'emballage supplémentaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient, y compris tous les coûts cachés spécifiques à la restauration mobile.
Pourquoi le calcul du prix de revient est différent dans un food truck
Un food truck a les mêmes coûts de base qu'un restaurant (ingrédients, main-d'œuvre), mais avec des postes de coûts supplémentaires que tu ne dois pas oublier :
- Coûts de carburant - Se rendre chaque jour à ta localisation
- Frais d'emplacement - Location de ta place sur les marchés ou événements
- Emballage supplémentaire - Tout doit être transportable
- Générateur/électricité - Pas de raccordement fixe
- Usure supplémentaire - L'équipement s'use plus vite à cause des vibrations
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs de food truck ne calculent qu'avec les ingrédients et oublient les coûts mobiles. Cela fait paraître ta marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Tous les postes de coûts pour ton plat de food truck
Pour un calcul complet du prix de revient, tu additionnes ces postes :
1. Coûts des ingrédients (base)
- Tous les ingrédients par portion
- Huile, beurre, épices
- Garniture et sauces
2. Coûts d'emballage (particulièrement important)
- Boîte, barquette ou wrap
- Couvercle ou film
- Serviette, couverts
- Sac ou pochette
- Autocollants ou étiquettes
💡 Exemple de coûts d'emballage :
Pour un sandwich pulled pork :
- Boîte en carton : €0,35
- Serviette : €0,05
- Sac en papier : €0,12
- Autocollant avec logo : €0,08
Emballage total : €0,60 par portion
3. Coûts mobiles par portion
Tu divises ces coûts par le nombre de portions que tu vends par jour :
- Carburant : Aller-retour vers ta localisation
- Emplacement : Location quotidienne du marché/événement
- Électricité/générateur : Carburant pour générateur ou raccordement électrique
- Frais de stationnement : Si tu dois payer pour charger/décharger
💡 Exemple de coûts mobiles par jour :
Food truck sur marché, 150 portions par jour :
- Carburant aller/retour : €25
- Frais de marché : €45
- Carburant générateur : €15
- Stationnement centre-ville : €8
Total : €93 ÷ 150 portions = €0,62 par portion
Formule pour le prix de revient total du food truck
La formule complète pour ton prix de revient par plat :
Prix de revient = Ingrédients + Emballage + (Coûts mobiles quotidiens ÷ Nombre de portions)
💡 Exemple de calcul complet :
Sandwich pulled pork, 150 portions par jour :
- Ingrédients : €3,20
- Emballage : €0,60
- Coûts mobiles : €0,62
Prix de revient total : €4,42 par sandwich
Calculer le pourcentage de food cost
Comme dans un restaurant, tu calcules ton pourcentage de food cost. Attention : calcule toujours avec le prix hors TVA.
Food cost % = (Prix de revient ÷ Prix de vente hors TVA) × 100
💡 Calcul du food cost :
Prix de vente sandwich : €12,00 TTC 9%
- HT : €12,00 ÷ 1,09 = €11,01
- Prix de revient : €4,42
- Food cost : (€4,42 ÷ €11,01) × 100 = 40,1%
C'est trop élevé - vise un maximum de 30-35%
Points d'attention particuliers pour food truck
Fluctuations saisonnières
Les food trucks sont plus sensibles à la météo et aux saisons. Calcule des prix de revient séparés pour :
- Mois d'été : Plus de ventes, coûts plus bas par portion
- Mois d'hiver : Moins de ventes, coûts plus élevés par portion
- Jours pluvieux : Beaucoup moins de clients, mêmes coûts fixes
Coûts dépendant de la localisation
Ton prix de revient varie selon la localisation :
- Marchés chers : Frais élevés, mais plus de ventes
- Emplacements bon marché : Frais bas, mais moins de ventes
- Événements : Souvent frais d'emplacement élevés, mais prix premium possibles
⚠️ Attention :
Calcule pour chaque localisation séparément si tu conserves une marge suffisante. Un marché cher peut être déficitaire, même s'il y a beaucoup de monde.
Aide numérique pour le calcul du prix de revient
Tenir à jour manuellement les prix de revient dans un food truck est difficile - tu as les mains pleines pendant le service. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Enregistrer les recettes avec les prix de revient exacts
- Voir rapidement quels plats rapportent le plus
- Ajuster les prix quand tes fournisseurs deviennent plus chers
- Suivre les différentes localisations séparément
Ainsi, même dans la précipitation, tu gardes le contrôle de tes marges, sans avoir besoin de calculer pendant la cuisson.
Comment calculer le prix de revient d'un plat de food truck ?
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients par portion, y compris l'huile, les épices et les sauces. Additionne aussi la garniture et tout ce qui va dans l'assiette.
Calcule les coûts d'emballage par portion
Additionne tout l'emballage : boîte, couvercle, serviette, couverts, sac et autocollants. Les food trucks ont souvent des coûts d'emballage plus élevés que les restaurants car tout doit être transportable.
Répartis les coûts mobiles quotidiens
Calcule tes coûts quotidiens totaux (carburant, emplacement, électricité) et divise par le nombre de portions que tu prévois de vendre. Cela te donne les coûts mobiles par portion.
Additionne tout pour le prix de revient total
Prix de revient = ingrédients + emballage + coûts mobiles par portion. C'est ton vrai prix de revient incluant tous les coûts spécifiques au food truck.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Vise un maximum de 35% pour une marge saine dans un food truck.
✨ Pro tip
Calcule des prix de revient séparés pour l'été et l'hiver. En hiver, tu vends souvent 30-50% moins, ce qui augmente tes coûts fixes par portion. Ajuste tes prix ou ton menu pour rester rentable.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de food cost est normal pour un food truck ?
Pour les food trucks, 30-35% est courant, un peu plus élevé que les restaurants en raison des coûts d'emballage et de mobilité supplémentaires. Au-dessus de 40%, c'est difficile de faire du profit.
Dois-je inclure les coûts de carburant dans mon prix de revient ?
Oui, absolument. Le carburant vers ta localisation et les coûts du générateur sont des coûts fixes que tu dois répartir sur tes portions. Si tu oublies cela, ta marge paraîtra plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Comment je calcule les coûts si j'ai plusieurs localisations ?
Calcule pour chaque localisation séparément. Les marchés chers ont des frais d'emplacement plus élevés mais souvent plus de ventes. Les emplacements bon marché ont des coûts plus bas mais possiblement moins de clients.
Que se passe-t-il si je vends moins que prévu un jour ?
Alors tes coûts par portion augmentent car tu répartis les mêmes coûts fixes (carburant, emplacement) sur moins de portions. C'est pourquoi il est important d'utiliser des chiffres de vente réalistes.
Les coûts d'emballage sont-ils vraiment si importants ?
Oui, l'emballage peut coûter €0,50-€1,00 par portion dans un food truck. C'est 2-5% de ton prix de vente. Si tu oublies cela, ton calcul de prix de revient ne sera pas correct.
Ne puis-je pas simplement estimer ce que coûtent mes plats ?
L'estimation ne fonctionne pas pour les food trucks en raison de tous les coûts variables (différentes localisations, saisons, prix du carburant). Un calcul exact est essentiel pour une marge saine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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