Tout le monde dans ton équipe ne saute pas de joie en entendant « chiffres » et « responsabilité supplémentaire ». Certains membres veulent juste cuisiner ou servir, sans se soucier des pourcentages de food cost. L'art est de faire participer tout le monde sans contrainte ni conflit.
Pourquoi les membres de l'équipe sont réticents
La plupart des cuisiniers et du personnel de service ne sont pas entrés dans la restauration pour rien. Ils aiment la dynamique, l'hospitalité, la créativité. Les chiffres ressemblent à une tâche bureaucratique ennuyeuse qui leur enlève le plaisir.
💡 Exemple :
Tu demandes à ton sous-chef de noter combien de saumon est utilisé quotidiennement. Réaction : « Je n'ai pas le temps pour ça, je dois cuisiner. »
Ce qu'il veut vraiment dire : « Je ne sais pas pourquoi c'est important et ça ressemble à du travail supplémentaire sans avantage clair. »
Commence par le « pourquoi », pas le « quoi »
Les gens participent s'ils comprennent pourquoi c'est important. Ne commence pas par « à partir de maintenant, on va tout noter », mais par « on perd 2 000 € chaque mois sans savoir où ».
- Montre ce que ça coûte si personne ne fait attention aux portions
- Raconte combien vous perdez en gaspillage
- Explique que de meilleurs chiffres donnent plus de marge pour les augmentations de salaire
💡 Exemple :
« Les gars, le mois dernier on a acheté 200 kilos de saumon pour 3 600 €. On en a vendu 180 kilos aux clients. Ces 20 kilos de différence nous coûtent 360 € par mois. »
« Si on peut réduire ça à 10 kilos, on économise 180 €. C'est assez pour une sortie d'équipe chaque mois. »
Rends-le facile et pertinent
Ne demande pas de calculs compliqués ou des heures d'administration. Commence par des choses simples qui ont un impact direct sur leur travail.
- Fais-les compter seulement ce qu'ils prennent de toute façon
- Utilise leur expertise (ils savent ce qui ne va pas)
- Donne-leur un retour sur ce que leur contribution apporte
⚠️ Attention :
Ne demande jamais de noter des choses qu'ils ne comprennent pas. Si ton sous-chef ne comprend pas pourquoi il doit noter les pertes de découpe, il ne le fera pas ou le fera mal.
Récompense l'implication, accepte la résistance
Certaines personnes sont naturellement portées sur les chiffres, d'autres non. Ne force personne, mais récompense ceux qui participent. Et accepte que tout le monde ne devienne pas enthousiaste.
- Fais des compliments quand quelqu'un remarque quelque chose de bien
- Partage les succès qui viennent de leur contribution
- Montre que leur avis est entendu
💡 Exemple :
Ton commis remarque qu'on jette beaucoup de salade. Vous ajustez l'achat et économisez 50 € par semaine.
Dis à l'équipe : « Grâce à la remarque de Lisa sur la salade, on économise 200 € par mois. Voilà comment ça marche. »
Utilise la technologie comme aide, pas comme barrière
Une app comme KitchenNmbrs peut aider à rendre la notation des chiffres moins fastidieuse. Mais présente-la comme un outil, pas comme un instrument de contrôle.
- Montre comment ça facilite leur travail
- Commence par une fonction, pas tout à la fois
- Forme tranquillement, sans pression de temps
Accepte que tout le monde n'ait pas le même niveau
Tu n'as pas besoin d'une équipe de contrôleurs. Une ou deux personnes qui comprennent les chiffres et le reste qui participe à des choses simples, c'est souvent suffisant.
⚠️ Attention :
N'essaie pas de faire de chaque cuisinier un analyste commercial. Demande ce qu'ils peuvent faire et apprécie ce qu'ils contribuent.
Comment faire participer ton équipe ? (étape par étape)
Commence par une personne qui s'y intéresse
Trouve quelqu'un dans ton équipe qui est naturellement plus porté sur les chiffres. Cette personne devient ton 'copain chiffres' qui peut aider les autres. Ne commence pas par le plus grand opposant.
Introduis une seule mesure simple par semaine
Commence par quelque chose de simple comme 'combien de sachets de frites on utilise par jour'. Quelque chose qu'ils voient de toute façon et qu'ils peuvent facilement compter. Laisse les autres chiffres de côté pour l'instant.
Partage le résultat et l'impact
Après une semaine, tu dis ce que vous avez découvert et ce que ça apporte. 'On utilise 12 sachets de frites par jour, mais on en achète 15. Ça nous économise 300 € par mois si on estime mieux.'
✨ Pro tip
Commence avec le membre de l'équipe qui est le plus curieux de savoir comment l'établissement fonctionne. Cette personne devient ton ambassadeur qui peut convaincre les autres.
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Questions fréquentes
Et si mon meilleur cuisinier refuse de participer aux chiffres ?
Ne le force pas. Demande-lui plutôt d'utiliser son expertise : 'Où vois-tu qu'on perd de l'argent ?' Utilise sa connaissance sans lui faire faire d'administration.
Dois-je licencier les gens qui ne veulent pas participer ?
Non, sauf s'ils s'opposent activement. Tout le monde n'a pas besoin d'être porté sur les chiffres. Assure-toi d'avoir assez de gens qui participent et accepte que d'autres fassent simplement bien leur travail.
Comment éviter que ce devienne un système de contrôle ?
Concentre-toi sur l'avantage de l'équipe, pas sur les performances individuelles. Utilise les chiffres pour résoudre des problèmes, pas pour sanctionner les gens. Partage les succès avec toute l'équipe.
Et s'ils disent qu'ils n'ont pas le temps ?
Commence par des choses qui ne prennent pas de temps supplémentaire. Compte pendant le travail qu'ils font de toute façon. Et montre que de meilleurs chiffres économisent finalement du temps en réduisant le gaspillage et le stress.
Dois-je donner les mêmes responsabilités à tout le monde ?
Non, joue sur les points forts de chacun. L'un est bon pour compter, l'autre voit le gaspillage. Répartis les tâches selon ce que les gens aiment et peuvent faire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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