Les nouveaux employés apprennent le plus vite en observant leurs collègues. Mais que se passe-t-il si ces collègues ont de mauvaises habitudes ? Les nouveaux venus adopteront naturellement les mauvaises pratiques. Vous pouvez l'éviter en établissant des normes claires dès le premier jour et en les appliquant de manière cohérente.
Pourquoi les nouveaux employés adoptent les mauvaises habitudes
Les nouveaux employés veulent vraiment s'intégrer. Ils observent les collègues expérimentés et pensent : « C'est donc comme ça qu'on fait. » Si un cuisinier expérimenté donne toujours des portions trop généreuses ou ne vérifie jamais les températures, le nouvel employé fera pareil.
⚠️ Attention :
Les mauvaises habitudes coûtent cher. Un cuisinier qui donne systématiquement 20% de trop augmente votre food cost de 30% à 36%. Avec un chiffre d'affaires de €500.000, cela vous coûte €30.000 par an.
Établissez des normes claires
Évitez les problèmes en expliquant clairement dès le début ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas. Assurez-vous que toutes les procédures sont documentées (sur papier ou numériquement).
- Recettes avec quantités exactes : Pas « une cuillère de beurre » mais « 15 grammes de beurre »
- Accords sur les portions : 200 grammes de steak signifie 200 grammes, pas 220 ou 250
- Procédures HACCP : Mesurer les températures est obligatoire, pas optionnel
- Règles d'hygiène : Se laver les mains après chaque tâche, pas seulement quand c'est visiblement sale
💡 Exemple :
Au lieu de « préparez une carbonara », vous écrivez :
- Pâtes : 120 grammes (poids sec)
- Lard : 40 grammes
- Œuf : 1 œuf entier + 1 jaune
- Parmesan : 25 grammes
- Poivre : à volonté, pas de sel (le lard est déjà salé)
Comme ça, personne ne peut être « créatif » avec les quantités.
Associez les nouveaux employés au bon mentor
Tous les employés expérimentés ne sont pas de bons formateurs. Choisissez consciemment qui encadrera les nouveaux collègues. Cherchez quelqu'un qui :
- Exécute les procédures correctement
- Peut expliquer patiemment pourquoi les choses sont importantes
- Ose relever les erreurs
- Est lui-même ouvert aux retours
Donnez aussi à ce mentor le temps de former. Quelqu'un qui est pressé enseignera des raccourcis qui causeront des problèmes plus tard.
Contrôlez et corrigez immédiatement
Les premières semaines sont cruciales. Ce que quelqu'un apprend alors devient une routine. Contrôlez donc plus souvent et relevez les erreurs immédiatement.
💡 Exemple de correction immédiate :
Un nouveau cuisinier donne 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes :
- Erreur : « C'est trop, mais laisse tomber »
- Correct : « Arrête, c'est 250 grammes. Notre norme est 200 grammes. Voici pourquoi : chaque 50 grammes supplémentaires nous coûtent €2,40. Avec 100 steaks par semaine, c'est €12.480 par an. »
Expliquez toujours pourquoi c'est important. Alors l'employé comprend et ne refait pas l'erreur.
Utilisez un système numérique pour la cohérence
Les recettes sur papier se perdent ou sont interprétées différemment. Un système numérique garantit que tout le monde voit les mêmes informations.
- Recettes avec grammes et coûts exacts
- Listes de contrôle HACCP à cocher
- Photos de comment un plat doit ressembler
- Vidéos de la bonne méthode de préparation
Avec une application comme KitchenNmbrs, tous les employés peuvent consulter les mêmes recettes et procédures. Cela évite qu'il y ait différentes versions de « comment faire ».
Rendez les bonnes habitudes visibles
Récompensez les employés qui suivent correctement les procédures. Rendez cela visible pour toute l'équipe.
💡 Exemple :
« Sarah a correctement noté toutes les températures cette semaine et pesé exactement toutes les portions. Grâce à cela, nous avions 0% de gaspillage et un food cost parfait. C'est comme ça qu'on fait ! »
Cela fonctionne mieux que de simplement punir les mauvaises habitudes. Les gens veulent faire partie du groupe « des bons ».
Comment prévenir les mauvaises habitudes ? (étape par étape)
Documentez toutes les procédures
Écrivez exactement comment chaque plat doit être préparé, y compris les grammes, les températures et les vérifications HACCP. Assurez-vous que c'est accessible à tout le monde, numériquement ou sur papier.
Choisissez le bon mentor
Ne laissez pas les nouveaux employés suivre n'importe qui. Choisissez consciemment un collègue expérimenté qui exécute les procédures correctement et peut expliquer patiemment.
Contrôlez intensément le premier mois
Vérifiez quotidiennement si les nouveaux employés suivent correctement les procédures. Relevez les erreurs immédiatement et expliquez pourquoi c'est important. Ce qu'ils apprennent maintenant devient une routine.
Récompensez les bonnes habitudes
Rendez visible quels employés suivent correctement les procédures. L'attention positive fonctionne mieux que simplement punir. Les gens veulent faire partie du groupe « des bons ».
✨ Pro tip
Prenez des photos de plats parfaitement présentés et affichez-les à chaque poste de travail. Les références visuelles fonctionnent mieux que le texte seul.
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Questions fréquentes
Que faire si les employés expérimentés s'opposent aux normes ?
Expliquez que les normes ne visent pas à les contrôler, mais à garantir la cohérence. Montrez avec des chiffres ce que les mauvaises habitudes coûtent. Souvent, ils ne réalisent pas que leurs 'petits écarts' coûtent beaucoup d'argent.
Combien de temps faut-il pour que les nouvelles habitudes deviennent une routine ?
Environ 3-4 semaines avec une répétition quotidienne. Les 2 premières semaines sont les plus importantes. Ce que quelqu'un apprend alors devient automatique. Contrôlez donc particulièrement intensément au début.
Dois-je documenter toutes les procédures ou seulement les plus importantes ?
Commencez par les procédures qui coûtent cher si elles sont mal faites : tailles de portions, températures, vérifications HACCP. Ensuite, vous pouvez élargir à d'autres méthodes de travail. Concentrez-vous d'abord sur ce qui a le plus d'impact.
Que faire si je n'ai pas moi-même toutes les procédures en ordre ?
Commencez par vous-même. Documentez d'abord comment vous voulez que les choses se fassent, avant de former les autres. Vous ne pouvez pas demander aux employés ce que vous n'avez pas clairement défini vous-même.
Comment éviter que les procédures deviennent trop rigides ?
Expliquez pourquoi chaque procédure existe. Si les employés comprennent que les tailles de portions déterminent le food cost, les normes ne semblent pas du micromanagement mais des accords logiques.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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