Certains chiffres sont trop sensibles pour être partagés avec toute l'équipe. Pensez aux marges bénéficiaires, aux salaires et aux plans stratégiques. Si vous rendez tout public, vous créez de l'agitation ou des attentes erronées. Il s'agit de partager les bonnes informations avec les bonnes personnes.
Chiffres réservés au propriétaire/management
Ces chiffres, tu les gardes pour toi ou tu les partages uniquement avec ton équipe de direction directe :
⚠️ Attention :
La transparence est bonne, mais tous les chiffres ne conviennent pas à toute l'équipe. Trop de détails financiers peuvent créer de la confusion ou de l'inquiétude.
- Marges bénéficiaires par plat : Le personnel peut tirer de mauvaises conclusions sur la tarification
- Bénéfice/perte mensuel total : Crée potentiellement du stress ou des attentes erronées concernant les salaires
- Salaires des collègues : Mène à la jalousie et aux conflits
- Loyer et frais fixes : Donne une image déformée de ce qui « reste »
- Point d'équilibre : Peut mener à la panique pendant les périodes creuses
- Plans d'investissement stratégiques : Crée potentiellement de fausses attentes
Chiffres à partager avec ton équipe
Ces chiffres motivent vraiment et aident ton équipe à mieux performer :
💡 Exemple de bons chiffres d'équipe :
Réunion hebdomadaire avec ton équipe de cuisine :
- Gaspillage cette semaine : 3,2% (semaine précédente 4,1%)
- Nombre de couverts : 847 (objectif : 800)
- Coût alimentaire moyen : 31% (valeur cible : 30%)
- Compliments des clients : 12 (via avis/retours)
L'équipe voit la progression et sait où elle en est
- Pourcentages de coût alimentaire : Aide à la sensibilisation sur les tailles de portions
- Pourcentages de gaspillage : Motive à travailler plus efficacement
- Nombre de couverts par service : Donne un aperçu de l'activité et de la planification
- Montant moyen par client : Stimule la vente additionnelle
- Scores de satisfaction client : Motive pour la qualité
- Objectifs et cibles : Donne une direction et un focus
Comment discutes-tu des chiffres sensibles ?
Quand tu dois vraiment partager des informations financières, fais-le de la bonne manière :
💡 Exemple de conversation sur les coûts :
« Les gars, on est à 33% de coût alimentaire ce mois-ci. C'est 3% trop haut. Si on ramène ça à 30%, on aura plus de marge pour les augmentations de salaire et les investissements en nouveaux équipements. »
Focus sur ce que l'équipe peut influencer, pas sur les montants absolus
- Utilise des pourcentages, pas des montants absolus : « Coût alimentaire 32% » au lieu de « €847 dépensés en trop »
- Lie aux améliorations : « Si on améliore ça, on peut investir dans... »
- Focus sur les objectifs d'équipe : « Ensemble, on peut y arriver »
- Donne du contexte : Explique pourquoi le chiffre est important
Différents niveaux d'information
Crée différentes couches d'information selon la fonction :
⚠️ Attention :
Un sous-chef a besoin d'informations différentes d'un plongeur. Adapte ta communication à la responsabilité de chaque fonction.
- Propriétaire/gérant : Tous les chiffres, P&L complet, planification stratégique
- Chef de cuisine/sous-chef : Coût alimentaire, gaspillage, productivité, chiffres de qualité
- Équipe de service : Chiffre d'affaires par table, montant moyen, satisfaction client
- Équipe de cuisine : Gaspillage, coût alimentaire de leur section, scores de qualité
- Temps partiel/stagiaires : Objectifs de base et indicateurs de qualité
Pourquoi c'est important
Il ne s'agit pas de secret, mais de communication efficace. Trop d'informations peuvent être paralysantes, trop peu démotivantes. L'art consiste à donner à chacun les chiffres qui l'aident à mieux performer, sans créer de stress ou de confusion inutiles.
💡 Exemple de bonne répartition :
Réunion d'équipe mensuelle :
- Avec tout le monde : gaspillage, satisfaction client, objectifs d'équipe
- Avec les responsables : détails du coût alimentaire, coûts par section
- Propriétaire uniquement : bénéfice total, investissements stratégiques
Chacun reçoit les informations pertinentes pour son rôle
Comment détermines-tu quels chiffres tu partages ? (étape par étape)
Analyse la fonction et la responsabilité
Demande-toi : qu'est-ce que cette personne peut influencer avec son travail ? Un cuisinier peut influencer le coût alimentaire par la taille des portions, mais pas les frais de loyer. Partage uniquement les chiffres sur lesquels quelqu'un a une influence.
Détermine l'objectif du partage
Veux-tu motiver, informer ou diriger ? Pour motiver, tu utilises les tendances positives et les objectifs atteints. Pour diriger, tu utilises les points d'amélioration concrets. Pour l'information pure, tu restes court et pertinent.
Choisis le bon format
Utilise des pourcentages au lieu de montants absolus, focus sur les tendances au lieu des instantanés, et lie toujours à l'action. Par exemple : 'Le coût alimentaire a baissé de 2% grâce à votre attention aux portions' fonctionne mieux que 'On a économisé €340'.
✨ Pro tip
Utilise un tableau de bord où chacun peut voir les chiffres pertinents pour lui, mais donne différents niveaux d'accès. Ainsi, tout le monde reste impliqué sans que tu partages d'informations sensibles.
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Questions fréquentes
Dois-je dire à mon équipe combien de bénéfices on fait ?
Pas le montant absolu, mais tu peux indiquer si ça va bien ou mal. Focus sur les tendances et ce que l'équipe peut influencer, comme : 'On tourne bien, notamment grâce à votre attention au gaspillage.'
Comment je partage les mauvais chiffres sans démoraliser l'équipe ?
Focus sur la solution, pas le problème. Ne dis pas 'On perd de l'argent', mais 'On peut tirer plus de nos ingrédients en faisant attention aux portions.' Donne des actions concrètes qui aident.
Et si mon équipe me demande les chiffres de bénéfice exacts ?
Explique que tu es transparent sur les choses qu'ils peuvent influencer. Dis : 'Je partage volontiers les chiffres qui vous aident à mieux performer. Le bénéfice total est complexe avec beaucoup de facteurs que vous ne pouvez pas contrôler.'
Les responsables doivent-ils avoir plus de chiffres que l'équipe normale ?
Oui, donne plus de détails aux gens avec plus de responsabilité. Un sous-chef a besoin des détails du coût alimentaire par plat, un plongeur non. Adapte l'information à la fonction et au pouvoir de décision.
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec mon équipe ?
Hebdomadairement les chiffres opérationnels importants (gaspillage, coût alimentaire, satisfaction client) et mensuellement une évaluation plus complète. Les chiffres quotidiens uniquement en cas de problème aigu ou d'objectifs spéciaux.
Et si quelqu'un insiste pour avoir des chiffres que je ne veux pas partager ?
Sois honnête mais bienveillant : 'Cette information est trop complexe à expliquer rapidement, et pas directement pertinente pour ton travail. Concentrons-nous sur ce que tu peux influencer.' Propose quand même d'expliquer plus tard pourquoi certains chiffres sont importants.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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