Les nouveaux collègues peuvent faire la différence entre le chaos et le contrôle dans ta cuisine. Mais s'ils ne savent pas comment vous parlez des chiffres et prenez les décisions, ils manquent des signaux importants. Dans cet article, tu apprendras comment intégrer rapidement tes nouveaux coéquipiers dans votre façon de travailler avec le food cost, les stocks et le contrôle quotidien.
Pourquoi la culture de réunion est si importante
Dans beaucoup de cuisines, les gens se parlent sans vraiment s'écouter. Le chef sait que le steak devient trop cher, mais le sous-chef continue à commander tranquillement. Un nouveau collègue voit qu'on jette beaucoup de choses, mais ne sait pas que c'est un signal pour changer la façon de commander.
Le résultat : tout le monde travaille dur, mais personne ne travaille dans la même direction.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût a un briefing de 10 minutes chaque matin :
- Chiffre d'affaires hier : €2.400 (objectif était €2.200)
- Food cost steak : 38% (trop élevé, appeler le fournisseur)
- Gaspillage : 2 portions de saumon (mieux planifier)
Les nouveaux collègues comprennent de quoi il s'agit en une semaine.
Les bases : tout le monde parle le même langage
Avant de pouvoir intégrer les nouveaux, tu dois d'abord clarifier toi-même quels chiffres sont importants. La plupart des restaurants se concentrent sur :
- Food cost par plat - quel pourcentage du prix de vente va aux ingrédients
- Chiffre d'affaires quotidien vs objectif - sommes-nous en avance ou en retard sur la planification
- Gaspillage en euros - qu'est-ce qui est allé à la poubelle et pourquoi
- Valeur des stocks - avons-nous trop ou trop peu en réserve
⚠️ Attention :
Ne parlez pas seulement des problèmes, mais aussi des succès. Si ton food cost est parfait, mentionne-le aussi. Les gens apprennent plus vite de ce qui fonctionne bien.
Rends les chiffres visuels et compréhensibles
Les nouveaux collègues comprennent les pourcentages et les euros mieux que tu ne le penses. Mais ils doivent voir ce que cela signifie pour leur travail quotidien.
💡 Exemple :
Au lieu de : "Le food cost est trop élevé"
Tu dis : "Ce steak nous coûte €12 en ingrédients, nous le vendons €32. C'est 37% de food cost. Nous voulons rester sous les 33%."
Maintenant, tout le monde sait exactement de quoi il s'agit.
Affiche un tableau de bord simple dans la cuisine avec les chiffres les plus importants d'hier. Beaucoup de restaurants utilisent un tableau blanc ou une tablette. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent suivre ces chiffres automatiquement, tu n'as plus qu'à les discuter.
Crée des moments fixes pour les réunions
Les conversations spontanées sur les chiffres ne fonctionnent pas. Tu as besoin de moments fixes où tout le monde sait : maintenant, nous parlons de comment ça va.
- Briefing du matin (10 minutes) - chiffres d'hier, planification pour aujourd'hui
- Réunion d'équipe hebdomadaire (30 minutes) - tendances, problèmes, points d'amélioration
- Évaluation mensuelle (60 minutes) - grandes lignes, objectifs pour le mois prochain
Pour les nouveaux collègues, il est particulièrement important qu'ils assistent aux briefings quotidiens. C'est là qu'ils apprennent comment vous pensez et parlez de l'entreprise.
Donne aux nouveaux une responsabilité propre
Les gens apprennent plus vite s'ils sont responsables d'une partie. Donne aux nouveaux collègues une petite tâche sur laquelle ils doivent se concentrer :
💡 Exemples de tâches pour les nouveaux :
- Suivre le gaspillage : qu'est-ce qu'on jette et pourquoi
- Vérifier les températures : réfrigération et congélateur chaque matin
- Contrôler les portions : ce que nous servons correspond-il à ce que nous calculons
Ils rapportent cela pendant le briefing quotidien.
Apprends-leur à poser des questions
Les meilleurs collègues sont ceux qui approfondissent quand quelque chose ne va pas. Encourage cela, même chez les nouveaux. Mieux vaut quelqu'un qui pose trop de questions que quelqu'un qui laisse silencieusement les erreurs se produire.
Questions typiques que tu veux entendre :
- "Pourquoi notre food cost est-il si élevé sur ce plat ?"
- "Pouvons-nous obtenir cet ingrédient moins cher ?"
- "Est-ce normal que nous jetions autant ?"
- "Qu'est-ce qui se passerait si nous réduisions la portion de 10 grammes ?"
⚠️ Attention :
Ne réagis jamais avec irritation aux questions sur les chiffres. Même pas quand c'est chargé. Les gens qui posent des questions réfléchissent au profit de ton établissement.
Utilise des exemples concrets de ta cuisine
Les explications abstraites ne fonctionnent pas. Utilise des exemples de plats que tu prépares, de fournisseurs chez qui tu commandes, de situations que tu vis.
Au lieu de dire "le food cost doit être sous 35%", montre ce que cela signifie pour ton plat le plus populaire. Fais le calcul, montre les chiffres, explique pourquoi c'est important pour le profit.
Comment former les nouveaux collègues en 3 semaines ?
Semaine 1 : Écouter et observer
Les nouveaux collègues assistent à tous les briefings quotidiens mais ne doivent rien dire pour l'instant. Ils reçoivent une liste des concepts les plus importants (food cost, gaspillage, chiffre d'affaires) et ce qu'ils signifient dans ta cuisine.
Semaine 2 : Prendre sa propre tâche
Donne-leur une tâche concrète comme suivre le gaspillage ou vérifier les températures. Ils rapportent cela chaque jour pendant le briefing. Ainsi, ils apprennent à parler des chiffres et se sentent partie intégrante de l'équipe.
Semaine 3 : Réfléchir et proposer des idées
Maintenant, ils peuvent poser des questions et apporter des idées. Par exemple : pourquoi jetons-nous autant de laitue, pouvons-nous en commander moins ? C'est le moment où ils deviennent vraiment partie de ta culture de réunion.
✨ Pro tip
Commence chaque briefing par un chiffre positif. Par exemple : hier, notre food cost était parfait à 29%. Les gens se souviennent mieux des succès que des problèmes.
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Questions fréquentes
Et si les nouveaux collègues n'ont pas d'intérêt pour les chiffres ?
Explique-leur comment les chiffres rendent leur travail plus facile. Si le food cost est correct, il y a plus d'argent pour les salaires. S'il y a moins de gaspillage, ils doivent moins souvent transporter de nouvelles provisions.
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec l'équipe ?
Quotidiennement 10 minutes pour les chiffres les plus importants d'hier. Hebdomadairement 30 minutes pour les tendances et les points d'amélioration. Mensuellement une heure pour les grandes lignes et la planification.
Et si je ne suis pas encore bon en chiffres moi-même ?
Commence par les bases : food cost de tes 5 plats les plus populaires, chiffre d'affaires quotidien et gaspillage en euros. Tu apprends avec ton équipe. L'honnêteté fonctionne mieux que de prétendre tout savoir.
Tous les collègues doivent-ils tout savoir sur les finances ?
Non, mais tout le monde doit comprendre comment son travail affecte les chiffres. Un plongeur n'a pas besoin de calculer le food cost, mais il doit savoir pourquoi économiser les ingrédients est important.
Comment éviter que les gens se sentent contrôlés ?
Encadre-le comme du travail d'équipe, pas comme du contrôle. Il ne s'agit pas de qui fait des erreurs, mais d'améliorer ensemble. Célèbre les succès et apprends de ce qui ne va pas sans blâmer les gens.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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