Expliquer le coût alimentaire à une jeune équipe commence par des exemples concrets, pas par des formules. Beaucoup de jeunes collaborateurs pensent qu'un plat est rentable s'il est bon et se vend bien. Mais sans maîtriser les chiffres, ton plat le plus populaire peut te faire faillite. Dans cet article, tu apprendras comment expliquer le coût alimentaire de manière compréhensible à ton équipe.
Commence par un exemple simple qu'ils connaissent
Ne commence pas par des formules, mais par un plat que tout le monde connaît dans ta cuisine. Prends ta pâte ou ton burger le plus vendu et calcule ensemble ce qu'il coûte.
💡 Exemple : Spaghetti Carbonara
Prix menu : €18,50 (hors TVA : €16,97)
- Spaghetti (125g) : €0,45
- Lard (80g) : €1,20
- Œufs (2 pièces) : €0,60
- Parmesan (30g) : €1,80
- Crème, beurre, épices : €0,85
Coût total des ingrédients : €4,90
Coût alimentaire : €4,90 / €16,97 = 28,9%
Explique : sur chaque €17 que paie un client, près de €5 vont aux ingrédients. Le reste est pour le personnel, le loyer, le gaz, l'eau et le profit.
Utilise la méthode de la part de pizza
Beaucoup de jeunes collaborateurs ne comprennent pas bien les pourcentages. Utilise une métaphore de pizza : imagine le prix de vente comme une pizza de 8 parts.
💡 Répartition de la pizza à 30% de coût alimentaire :
- 2,5 parts → ingrédients (coût alimentaire)
- 3 parts → personnel et salaires
- 1,5 part → loyer, gaz, eau
- 1 part → profit (si tu as de la chance)
Si le coût alimentaire passe à 40%, tu enlèves une demi-part du profit. À 50% de coût alimentaire, tu ne gagnes plus rien.
Laisse-les calculer avec leur plat préféré
Donne à chaque membre de l'équipe un plat et laisse-les additionner les ingrédients. Assure-toi qu'ils incluent toutes les petites choses : le beurre sur l'assiette, le persil, l'huile d'olive.
⚠️ Attention :
Les jeunes collaborateurs oublient souvent les petits ingrédients. Un morceau de beurre (€0,15), des herbes fraîches (€0,30) et un trait d'huile d'olive (€0,20) peuvent coûter ensemble €0,65 par assiette. Pour 100 assiettes par semaine, c'est €3.380 par an.
Fais le lien avec leur propre salaire
Rends-le personnel : explique que leur salaire est payé sur la marge entre le coût alimentaire et le prix de vente. Si le coût alimentaire est trop élevé, il y a moins d'argent pour les salaires.
- À 30% de coût alimentaire : assez de marge pour de bons salaires
- À 40% de coût alimentaire : moins de budget pour les frais de personnel
- À 50% de coût alimentaire : pas d'argent pour les salaires ou le profit
Utilise les vrais chiffres de ton établissement
Prends tes données de caisse de la semaine dernière et montre combien tu as vendu de chaque plat. Calcule ensemble ce que cela a coûté en ingrédients.
💡 Vendu la semaine dernière :
- 45x Carbonara (€4,90 par portion) = €220,50
- 32x Burger (€6,20 par portion) = €198,40
- 28x Salade (€3,80 par portion) = €106,40
Total ingrédients : €525,30 sur €1.850 de chiffre d'affaires = 28,4% de coût alimentaire
Fais-en un jeu d'équipe
Organise un « contrôle du coût alimentaire » hebdomadaire de 10 minutes. Laisse quelqu'un d'autre compter les ingrédients d'un plat chaque semaine. Ne fais pas de cela une punition, mais un moment d'apprentissage.
Récompense l'équipe si votre coût alimentaire reste sous 33%. Offre par exemple un verre en équipe ou un vendredi après-midi libre si vous restez dans les clous pendant un mois entier.
Utilise une application pour simplifier
Calculer manuellement est ennuyeux et source d'erreurs. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement le coût alimentaire de chaque plat. L'équipe n'a plus qu'à bien faire les portions, le reste se fait automatiquement.
Ainsi, le coût alimentaire n'est plus un calcul compliqué, mais un outil quotidien pour prendre de meilleures décisions en cuisine.
Comment expliquer le coût alimentaire à ton équipe ? (étape par étape)
Choisis un plat populaire
Prends le plat que vous faites le plus souvent. Additionne ensemble tous les ingrédients, y compris le beurre, l'huile et les épices. Calcule quel pourcentage cela représente du prix de vente hors TVA.
Utilise la métaphore de la pizza
Explique que le prix de vente est une pizza de 8 parts. À 30% de coût alimentaire, 2,5 parts vont aux ingrédients, 3 au personnel, 1,5 aux frais fixes et 1 au profit.
Laisse-les calculer
Donne à chaque membre de l'équipe un plat différent et laisse-les calculer les coûts. Vérifiez ensemble s'ils ont inclus tous les ingrédients, même les petits comme les épices et l'huile.
Rends-le personnel
Explique que leur salaire est payé sur la marge entre le coût alimentaire et le prix de vente. Si le coût alimentaire devient trop élevé, il y a moins d'argent pour les salaires et les sorties d'équipe.
Commence un contrôle hebdomadaire
Organise chaque semaine un contrôle du coût alimentaire de 10 minutes. Laisse quelqu'un d'autre vérifier un plat à chaque fois. Fais-en un moment sympa en équipe, pas une punition.
✨ Pro tip
Commence par le plat qu'ils font le plus souvent et calcule ensemble ce qu'il coûte. S'ils voient que leur pâte préférée coûte €5 d'ingrédients pour un prix de vente de €17, ils comprendront le coût alimentaire beaucoup plus vite qu'avec des formules abstraites.
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Questions fréquentes
Comment motiver mon équipe à faire attention au coût alimentaire ?
Rends-le personnel : explique que leur salaire est payé sur la marge. Récompense l'équipe si le coût alimentaire est bon, par exemple avec un verre en équipe ou un vendredi après-midi libre.
Et si mon équipe trouve le coût alimentaire trop compliqué ?
Ne commence pas par des formules mais par des exemples concrets. Utilise la métaphore de la pizza : le prix de vente est une pizza de 8 parts, le coût alimentaire en prend 2-3.
Quel pourcentage de coût alimentaire est bon pour les débutants ?
Explique que 30-33% est une bonne ligne directrice pour la plupart des plats. Moins de 25% est difficile à atteindre, plus de 35% rend difficile la réalisation d'un profit.
À quelle fréquence dois-je discuter du coût alimentaire avec l'équipe ?
Commence par 10 minutes par semaine. Une fois que l'équipe comprend, tu peux réduire à une fois par mois. Mais continue à en parler, sinon ça sera oublié.
Et si quelqu'un ne trouve pas le coût alimentaire important ?
Montre-lui ce que cela signifie en euros par an. Un plat qui coûte €1 de trop et se vend 50 fois par semaine coûte €2.600 par an. C'est de l'argent qui ne peut pas aller aux salaires.
Dois-je inclure tous les ingrédients dans le calcul ?
Oui, même les petites choses comptent. Un morceau de beurre, des herbes fraîches et de l'huile d'olive peuvent coûter ensemble €0,50+ par assiette. Avec beaucoup d'assiettes, ça s'accumule rapidement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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