Qui fait quoi avec les chiffres ? Dans beaucoup de cuisines, personne ne sait précisément qui est responsable de quels chiffres. Le chef pense que le propriétaire suit les coûts, le propriétaire pense que le chef contrôle les stocks. Pendant ce temps, le profit s'échappe parce que personne ne prend la responsabilité finale.
Pourquoi les responsabilités claires sont cruciales
Si personne ne sait qui fait quoi, rien ne se passe. Ou pire : tout le monde pense que l'autre le fait. Le résultat ? Les coûts ne correspondent pas, les stocks se mélangent, et personne ne voit où va l'argent.
⚠️ Attention :
Sans accords clairs, tu te retrouves avec le ping-pong des responsabilités. « Je pensais que tu... » « Mais tu devais pourtant... » Pendant ce temps, ton profit disparaît.
Divisez les responsabilités par domaine
Fais une division claire de qui fait quoi. Pas « on le fait ensemble » mais « la personne X fait Y au moment Z ».
Coûts et recettes
- Propriétaire/manager : Mettre à jour les prix d'achat, nouveaux fournisseurs
- Chef : Développer les recettes, déterminer les portions
- Sous-chef : Respecter les recettes, signaler les écarts
- Ensemble : Calculer les nouveaux plats avant qu'ils ne soient au menu
💡 Exemple :
Le restaurant L'Olivier le divise ainsi :
- Propriétaire Lisa : Chaque lundi vérifier et mettre à jour les prix d'achat
- Chef Marco : Créer de nouvelles recettes, peser et noter exactement
- Sous-chef Anna : Vérifier quotidiennement que les portions sont correctes
- Réunion hebdomadaire : Discuter du food cost par plat
Contrôles quotidiens
- Équipe du matin : Mesurer et noter les températures
- Chef : Vérifier les stocks, faire la liste de commande
- Manager : Comparer le chiffre d'affaires d'hier avec l'achat
- Équipe du soir : Compter et noter le gaspillage
Analyses hebdomadaires
- Manager : Calculer le food cost par plat
- Chef : Analyser les plats les plus/moins vendus
- Propriétaire : Vue d'ensemble totale et décisions sur les changements de menu
Rends les accords concrets et mesurables
« Surveille les coûts » est trop vague. « Vérifie chaque lundi le food cost des 5 meilleurs plats » est concret.
💡 Exemple d'accords concrets :
- « Tom mesure les températures du réfrigérateur chaque matin à 8h00 »
- « Sarah vérifie chaque mardi le food cost du steak, du saumon, des pâtes, du burger et de la salade »
- « Si le food cost dépasse 35%, discuter immédiatement »
- « Chaque vendredi : qu'avons-nous trop acheté cette semaine ? »
Utilise un seul système pour tout le monde
Si une personne utilise Excel, une autre un carnet de notes et une troisième se souvient de tout, c'est le chaos. Utilise un seul système où tout le monde travaille.
- Tout le monde peut y regarder
- Tout le monde peut remplir sa partie
- Personne ne peut écraser le travail d'un autre
- L'historique est conservé
💡 Exemple de rôles d'équipe dans KitchenNmbrs :
- Propriétaire : Peut tout faire, reçoit un aperçu hebdomadaire
- Manager : Peut ajuster les coûts, consulter les analyses
- Chef : Peut créer et modifier les recettes
- Collaborateurs : Peuvent entrer les températures et les contrôles
Planifie une réunion hebdomadaire
Les chiffres sont inutiles si tu ne fais rien avec. Planifie 30 minutes chaque semaine pour discuter des chiffres et convenir d'actions.
- Qu'est-ce qui s'est remarqué cette semaine ?
- Quels plats ont un food cost trop élevé ?
- Où avons-nous trop gaspillé ?
- Quelles actions prenons-nous la semaine prochaine ?
⚠️ Attention :
Garde la réunion courte et concrète. Pas des heures de réunion, mais 30 minutes d'analyse pointue et de décision.
Commence petit et développe progressivement
Ne commence pas immédiatement avec 20 tâches différentes pour 5 personnes. Commence avec 3 tâches de base et ajoute quelque chose chaque mois.
- Semaine 1-2 : Seulement les températures et le chiffre d'affaires
- Semaine 3-4 : Ajouter le gaspillage
- Semaine 5-8 : Ajouter le food cost des meilleurs plats
- Mois 2 : Ajouter le contrôle des stocks
Comment divises-tu les responsabilités ? (étape par étape)
Fais une liste de toutes les tâches liées aux chiffres
Écris les chiffres importants : températures, coûts, chiffre d'affaires, stocks, gaspillage. Sois complet pour ne rien oublier.
Attribue chaque tâche à une seule personne
Pas de responsabilités partagées. Chaque tâche a un nom à côté. Cette personne est responsable de ces chiffres.
Rends les accords concrets et mesurables
Pas 'suivre les coûts' mais 'mettre à jour les prix d'achat chaque lundi à 9h00'. Moment précis, action précise, personne précise.
Choisis un seul système pour toute l'équipe
Tout le monde travaille dans le même système. Pas Excel pour l'un, carnet de notes pour l'autre. Une seule vérité, un seul endroit.
Planifie une réunion hebdomadaire sur les chiffres
30 minutes par semaine pour discuter des chiffres. Qu'est-ce qui s'est remarqué ? Qu'est-ce qui va bien ? Quelles actions prenons-nous ? Court et percutant.
✨ Pro tip
Commence avec une personne qui fait tous les chiffres, puis élargis progressivement. Mieux vaut une personne qui le fait bien que trois qui le font à moitié.
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Questions fréquentes
Et si quelqu'un ne fait pas ses tâches liées aux chiffres ?
Aborde-le directement. Explique pourquoi c'est important pour le profit de l'entreprise. Si ça continue, c'est un problème de personnel, pas un problème de chiffres.
Combien de temps faut-il pour tenir à jour les chiffres ?
Environ 10-15 minutes par personne par jour. Mesurer les températures prend 5 minutes, vérifier les coûts 10 minutes par semaine. Ça t'économise des centaines d'euros par mois.
Ne puis-je pas tout faire moi-même en tant que propriétaire ?
Tu peux, mais tu deviens un goulot d'étranglement. Si tu n'es pas là, rien ne se passe. Mieux vaut impliquer ton équipe et lui donner des responsabilités.
Et si mon chef n'aime pas les chiffres ?
Explique-lui que ça l'aide à faire de meilleurs plats. Connaître le coût signifie savoir quels ingrédients tu peux utiliser généreusement et où tu dois être économe.
Comment éviter que les gens inventent des chiffres ?
Rends-le vérifiable. Tu peux vérifier les températures par sondage. Tu peux recalculer les coûts. Et conviens que l'honnêteté est plus importante que des chiffres parfaits.
Dois-je payer mon équipe pour ce travail supplémentaire sur les chiffres ?
Ça fait partie de leur travail. Mais tu peux donner un bonus si le food cost reste en dessous d'un certain pourcentage. Ils auront alors un intérêt personnel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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