Tous les plats n'ont pas le même risque. Un steak de 200 grammes qui devient 250 grammes te coûte 3 € supplémentaires par assiette. Une garniture 10 grammes trop lourde te coûte 5 centimes. Dans cet article, tu apprendras comment prioriser les plats qui nécessitent un contrôle strict des portions.
La matrice d'impact : chiffre d'affaires × coût des ingrédients
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Vérifie pour chaque plat deux choses : à quelle fréquence le vends-tu par semaine, et quel est le coût des ingrédients principaux ? Les plats vendus souvent et contenant des ingrédients chers méritent le plus d'attention.
? Exemple :
Restaurant avec 3 plats populaires :
- Steak : 80x/semaine, ingrédient principal 8 €/portion
- Pâtes : 120x/semaine, ingrédient principal 2 €/portion
- Saumon : 40x/semaine, ingrédient principal 6 €/portion
Priorité : 1) Steak, 2) Pâtes, 3) Saumon
Ingrédients chers = contrôle strict
Les ingrédients au-dessus de 15 € par kilo méritent toujours un contrôle strict des portions. Pense à la viande, au poisson, aux fruits de mer, aux truffes, aux fromages premium. Une différence de 20 grammes à 25 €/kg te coûte 50 centimes par assiette. À 100 portions par semaine : 2 600 € par an.
- À peser toujours : Steak, entrecôte, filet de saumon, homard, wagyu
- À peser généralement : Cuisse de poulet, filet de porc, thon, légumes premium
- Moins critique : Riz, pâtes, pommes de terre, légumes standards
Garnitures et accompagnements : quand peser ou non
Les garnitures semblent petites, mais peuvent avoir un grand impact. Une cuillerée supplémentaire de truffe râpée (2 €) ou une tranche supplémentaire de prosciutto (1,50 €) s'accumule rapidement. Les légumes standards comme la carotte ou l'oignon sont moins critiques.
⚠️ Attention :
Les sauces sont souvent oubliées, mais la crème fraîche, la mayonnaise à la truffe ou les herbes fraîches peuvent coûter 0,50 € à 1,50 € par portion. Inclus cela dans ton coût.
Formation de l'équipe : qui pèse quoi ?
Tout le monde n'a pas besoin de tout peser. Forme tes cuisiniers expérimentés pour les articles chers, laisse les stagiaires s'occuper des accompagnements standards. Établis des règles claires : les ingrédients principaux toujours pesés, les garnitures seulement pour les plats premium.
? Exemple de règles de cuisine :
- Viande et poisson : toujours balance
- Pâtes et riz : verre doseur ou cuillère standard
- Légumes : à l'œil, sauf premium (asperges, artichauts)
- Sauces : cuillère doseuse ou spray pour la cohérence
La règle 80/20 en pratique
Concentre-toi sur les 20 % de plats qui génèrent 80 % de ton chiffre d'affaires. Si tu maîtrises bien le steak, le saumon et le risotto, tu n'as pas besoin de te soucier de la portion de frites du menu enfants. Priorise ton énergie où la différence est la plus grande.
Support numérique pour ton équipe
Une application comme KitchenNmbrs aide à documenter par plat quels ingrédients sont critiques. Ton équipe voit directement quels articles doivent être pesés et lesquels peuvent être estimés. Cela évite les discussions en cuisine et assure la cohérence.
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Comment détermines-tu quels plats nécessitent un contrôle strict des portions ?
Fais une liste de tes 10 plats les plus vendus
Vérifie ton système de caisse ou note pendant une semaine quels plats se vendent le plus. Compte aussi le nombre de portions par plat par semaine.
Calcule les coûts des ingrédients principaux par plat
Regarde seulement les ingrédients les plus chers par plat (viande, poisson, légumes premium). Ignore pour l'instant le riz, les pâtes et les garnitures standards.
Multiplie les ventes × coûts des ingrédients
Les plats avec des ventes élevées ET des ingrédients chers ont priorité. Un steak vendu 80 fois par semaine mérite plus d'attention qu'un homard vendu 5 fois par semaine.
Établis des règles de pesée par catégorie d'ingrédient
Établis des règles claires : les ingrédients au-dessus de 15 €/kg toujours pesés, entre 5-15 €/kg pesés pour les plats populaires, en dessous de 5 €/kg peuvent être estimés.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 5 meilleurs plats en termes de chiffre d'affaires. Si tu les maîtrises bien, tu as résolu 70 % de ton problème de portions.
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Questions fréquentes
Dois-je peser tous les ingrédients ou seulement les ingrédients principaux ?
Comment former mon équipe à peser de manière cohérente ?
Et si mon chef dit que peser prend trop de temps ?
Quels ingrédients puis-je toujours estimer sans peser ?
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes règles de pesée ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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