Imagina que mencionas el seguimiento del food cost y la mitad de tu equipo se queda con la mirada perdida. Algunos empleados solo quieren cocinar o servir sin lidiar con porcentajes y hojas de cálculo. Alinear a todos no requiere presión ni drama.
Por qué los miembros del equipo se resisten
La mayoría de los cocineros y camareros se metieron en la hostelería por la adrenalina, la creatividad y la conexión humana. Las cifras les parecen el aburrido trabajo de oficina que les roba la alegría de lo que les apasiona.
? Ejemplo:
Le pides a tu sous chef que registre el consumo diario de salmón. Su respuesta: «No tengo tiempo para eso, tengo que cocinar.»
Traducción: «No veo por qué esto es importante y me parece trabajo inútil sin resultado visible.»
Empieza por el objetivo, no los procedimientos
Las personas colaboran cuando entienden por qué algo importa. Olvídate del «vamos a registrarlo todo» y ve a por «estamos perdiendo €2.000 al mes y no sabemos dónde.»
- Muestra lo que cuesta realmente el control de raciones descuidado
- Revela vuestras cifras mensuales de desperdicio
- Vincula un mejor seguimiento a la posibilidad de subidas salariales
? Ejemplo:
«Equipo, el mes pasado compramos 200 kilos de salmón por €3.600. Solo vendimos 180 kilos a los clientes. Esa diferencia de 20 kilos nos cuesta €360 al mes.»
«¿Reducir el desperdicio a 10 kilos? Tendríamos €180 extra para actividades de equipo cada mes.»
Mantenlo simple y relevante
No exijas cálculos complejos ni horas de papeleo. Empieza con tareas sencillas que encajen en su trabajo diario.
- Pídeles que cuenten solo lo que ya tocan
- Aprovecha su expertise (ellos ven problemas que tú no ves)
- Comparte lo que aporta su contribución
⚠️ Atención:
Nunca pidas a las personas que registren cosas que no comprenden. Si tu sous chef no entiende por qué limitar el desperdicio es importante, no lo hará bien.
Premia la participación, acepta la resistencia
Algunas personas piensan de forma natural en cifras, otras no. No fuerces la participación, pero celebra a quienes se apuntan. Y acepta que el entusiasmo varía: es un patrón que vemos repetidamente en las finanzas de restaurante.
- Elogia a los miembros del equipo que detectan problemas
- Comparte los beneficios obtenidos gracias a sus observaciones
- Demuestra que su aportación es escuchada
? Ejemplo:
Tu ayudante de cocina detecta un desperdicio excesivo de lechuga. Ajustas los pedidos y ahorras €50 semanales.
Díselo a todos: «La observación de Lisa sobre la lechuga nos ahorra €200 al mes. Así es exactamente como funciona.»
La tecnología como aliada, no como obstáculo
Las herramientas pueden hacer el seguimiento de cifras menos doloroso. Pero preséntalo como ayuda, no como vigilancia.
- Muestra cómo simplifica su flujo de trabajo
- Introduce una función a la vez
- Forma sin prisas ni presión
Distintas personas, distintos niveles de implicación
No necesitas un equipo de contables. Dos personas que entiendan las cifras más otras que ayuden con tareas básicas suele funcionar a la perfección.
⚠️ Atención:
No intentes convertir a cada cocinero en un experto en hojas de cálculo. Pregunta lo que cada uno puede asumir y valora lo que aporta.
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¿Cómo conseguir que tu equipo se implique? (paso a paso)
Empieza con una persona que sí muestre interés
Busca a alguien en tu equipo que sea por naturaleza un poco más analítico. Ese será tu 'compañero de cifras' que puede ayudar a los demás. No empieces por el mayor detractor.
Introduce una medición sencilla por semana
Empieza con algo simple como 'cuántas bolsas de patatas fritas usamos al día'. Algo que ya ven y pueden contar fácilmente. Deja el resto de las cifras para más adelante.
Comparte el resultado y el impacto
Tras una semana, cuéntales qué habéis descubierto y qué aporta. 'Usamos 12 bolsas de patatas al día, pero compramos 15. Eso nos ahorra €300 al mes si estimamos mejor.'
✨ Pro tip
En tres semanas, identifica al miembro del equipo más curioso en cuanto a negocio y pídele que haga el seguimiento de una sola métrica clave. Se convertirá en tu defensor que convencerá a los escépticos.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi mejor cocinero se niega a trabajar con cifras?
¿Cómo evito que se convierta en un sistema de control?
¿Qué hago si dicen que no tienen tiempo?
¿Debo dar las mismas responsabilidades a todos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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