Nicht jeder in deinem Team springt begeistert auf, wenn es um 'Zahlen' und 'zusätzliche Verantwortung' geht. Manche Teamkollegen möchten einfach nur kochen oder servieren, ohne sich um Lebensmittelkosten-Prozentsätze zu kümmern. Die Kunst ist, alle ins Boot zu holen, ohne Zwang oder Konflikte.
Warum Teamkollegen zögerlich sind
Die meisten Köche und Servicekräfte sind nicht ohne Grund in die Gastronomie gegangen. Sie lieben die Dynamik, die Gastfreundschaft, die Kreativität. Zahlen wirken dann wie eine langweilige Büroaufgabe, die ihnen den Spaß verdirbt.
💡 Beispiel:
Du fragst deinen Sous Chef, wie viel Lachs täglich verwendet wird. Reaktion: "Dafür habe ich keine Zeit, ich muss kochen."
Was er eigentlich meint: "Ich weiß nicht, warum das wichtig ist und es fühlt sich wie zusätzliche Arbeit ohne klaren Vorteil an."
Beginne mit dem 'Warum', nicht dem 'Was'
Menschen arbeiten mit, wenn sie verstehen, warum etwas wichtig ist. Beginne nicht mit "wir werden ab jetzt alles erfassen", sondern mit "wir verlieren jeden Monat €2.000, ohne zu wissen, wo".
- Zeige, was es kostet, wenn niemand auf Portionen achtet
- Erzähle, wie viel ihr durch Verschwendung verliert
- Erkläre, dass bessere Zahlen mehr Spielraum für Lohnerhöhungen geben
💡 Beispiel:
"Leute, letzten Monat haben wir 200 Kilo Lachs für €3.600 eingekauft. Verkauft haben wir 180 Kilo an Gäste. Diese 20 Kilo Differenz kosten uns €360 pro Monat."
"Wenn wir das auf 10 Kilo halbieren können, haben wir €180 extra. Das reicht für einen Teamausflug jeden Monat."
Mache es einfach und relevant
Verlange nicht nach komplizierten Berechnungen oder stundenlanger Verwaltung. Beginne mit einfachen Dingen, die direkte Auswirkungen auf ihre Arbeit haben.
- Lass sie nur zählen, was sie ohnehin schon nehmen
- Nutze ihre Expertise (sie wissen, was schiefgeht)
- Gib Feedback über das, was ihre Eingaben bringen
⚠️ Achtung:
Verlange niemals, dass sie Dinge erfassen, die sie nicht verstehen. Wenn dein Sous Chef nicht versteht, warum er Schnittabfälle notieren soll, wird er es nicht tun oder falsch machen.
Belohne Engagement, akzeptiere Widerstand
Manche Menschen sind von Natur aus zahlenorientiert, andere nicht. Zwinge niemanden, aber belohne diejenigen, die mitarbeiten. Und akzeptiere, dass nicht alle gleich begeistert werden.
- Gib Komplimente, wenn jemand etwas Gutes bemerkt
- Teile Erfolge, die aus ihrer Eingabe entstehen
- Zeige, dass ihre Meinung gehört wird
💡 Beispiel:
Dein Commis bemerkt, dass viel Salat weggeworfen wird. Ihr passt den Einkauf an und spart €50 pro Woche.
Sag dem Team: "Wegen Lisas Bemerkung zum Salat sparen wir €200 pro Monat. So funktioniert es."
Nutze Technologie als Hilfe, nicht als Barriere
Eine App wie KitchenNmbrs kann helfen, Zahlenerfassung weniger lästig zu machen. Aber führe sie als Hilfsmittel ein, nicht als Kontrollsystem.
- Zeige, wie es ihre Arbeit erleichtert
- Beginne mit einer Funktion, nicht allem auf einmal
- Trainiere ruhig, ohne Zeitdruck
Akzeptiere, dass nicht alle das gleiche Niveau haben
Du brauchst kein Team von Controllern. Eine oder zwei Personen, die Zahlen verstehen, und der Rest, der bei einfachen Dingen mitarbeitet, ist oft genug.
⚠️ Achtung:
Versuche nicht, aus jedem Koch einen Geschäftsanalytiker zu machen. Verlange das, was sie können, und schätze das, was sie beitragen.
Wie holst du dein Team ins Boot? (Schritt für Schritt)
Beginne mit einer Person, die Interesse hat
Suche jemanden in deinem Team, der von Natur aus zahlenorientierter ist. Das wird dein 'Zahlen-Buddy', der anderen helfen kann. Beginne nicht mit dem größten Gegner.
Führe eine einfache Messung pro Woche ein
Beginne mit etwas Einfachem wie 'wie viele Tüten Pommes verwenden wir täglich'. Etwas, das sie ohnehin sehen und leicht zählen können. Lass die restlichen Zahlen noch liegen.
Teile das Ergebnis und die Auswirkung
Nach einer Woche erzählst du, was ihr entdeckt habt und was es bringt. 'Wir verwenden 12 Tüten Pommes pro Tag, kaufen aber 15. Das spart uns €300 pro Monat, wenn wir besser kalkulieren.'
✨ Pro tip
Beginne mit dem Teamkollegen, der am neugierigsten ist, wie das Geschäft läuft. Diese Person wird dein Botschafter, der andere überzeugen kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein bester Koch sich weigert, bei Zahlen mitzumachen?
Erzwinge es nicht. Frag ihn nach seiner Expertise: 'Wo siehst du, dass wir Geld verlieren?' Nutze sein Wissen, ohne ihn Verwaltung machen zu lassen.
Muss ich Leute entlassen, die nicht mitarbeiten?
Nein, es sei denn, sie arbeiten aktiv dagegen. Nicht jeder muss zahlenorientiert sein. Sorge dafür, dass du genug Leute hast, die mitarbeiten, und akzeptiere, dass andere einfach ihre Arbeit gut machen.
Wie verhindere ich, dass es ein Kontrollsystem wird?
Konzentriere dich auf den Team-Vorteil, nicht auf individuelle Leistungen. Nutze Zahlen, um Probleme zu lösen, nicht um Menschen abzurechnen. Teile Erfolge mit dem ganzen Team.
Was ist, wenn sie sagen, dass sie keine Zeit dafür haben?
Beginne mit Dingen, die keine zusätzliche Zeit kosten. Zähle während der Arbeit mit, die sie ohnehin schon machen. Und zeige, dass bessere Zahlen letztendlich Zeit sparen durch weniger Verschwendung und Stress.
Muss ich jedem die gleichen Verantwortungen geben?
Nein, spielte auf die Stärken jedes Einzelnen an. Der eine ist gut im Zählen, der andere sieht Verschwendung. Verteile Aufgaben nach dem, was Menschen gerne machen und können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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