Service, die Extras auf den Teller legt ohne Absprache, kostet dich direkt Geld. Eine extra Tomatenscheibe hier, etwas mehr Sauce dort - es wirkt harmlos, kann aber deine Lebensmittelkosten um 5-10% erhöhen. In diesem Artikel lernst du, wie du das anpackst, ohne dein Team zu demotivieren.
Warum das deinen Gewinn aufzehrt
Jedes Extra, das Service hinzufügt, ohne dass du es durchrechnest, verfälscht deine Kostenkalkulation. Dein Chef hat die Portion perfekt abgewogen für 30% Lebensmittelkosten, aber dann fragt ein Gast um extra Käse und Service legt einfach dazu.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara, Lebensmittelkosten €8,50 bei Verkaufspreis €28,50 (exkl. MwSt. €26,15):
- Normale Lebensmittelkosten: 32,5%
- Extra Parmesan (20g à €24/kg): +€0,48
- Neue Lebensmittelkosten: 34,4%
Auswirkung bei 100 Portionen/Woche: €2.496 pro Jahr
Welche Extras kosten am meisten
Nicht alle Extras sind gleich teuer. Hier die größten Kostenpunkte:
- Käse und Fleisch: €0,30-€1,50 pro Extra-Portion
- Fisch und Meeresfrüchte: €0,50-€2,00 pro Extra-Stück
- Saucen mit Sahne/Butter: €0,15-€0,40 pro Extra-Löffel
- Gemüse: €0,10-€0,30 pro Extra-Portion
⚠️ Achtung:
Extras bei beliebten Gerichten haben die größte Auswirkung. Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte.
Wie du das anpackst ohne Ärger
Es geht nicht darum, dein Team zu kontrollieren, sondern um klare Absprachen:
- Erstelle eine Liste mit Extras, die kostenlos sein dürfen (Brot, Butter)
- Lege ein Limit fest pro Gericht (z.B. max. 1 Extra-Löffel Sauce)
- Trainiere Service, um bei größeren Wünschen Rücksprache zu halten
- Berechne Mehrpreis für teure Extras und rechne durch
💡 Beispiel-Absprache:
Für das Steak (€32):
- Extra Sauce: kostenlos (max. 1 Löffel)
- Extra Gemüse: kostenlos (max. Handvoll)
- Extra Fleisch: €4,50 Aufschlag
- Im Zweifelsfall: Rücksprache mit Küche
Wie du die Kosten verfolgst
Du musst nicht jedes Extra wiegen, aber halte die großen Posten fest:
- Zähle wöchentlich wie viele Extras du ausgibst
- Vergleiche mit deinem normalen Einkauf dieses Ingredients
- Rechne aus was das auf Jahresbasis kostet
- Passe Preise an wenn es zu viel wird
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 500 Couverts/Woche stellt fest:
- 15% der Gäste fragen um extra Käse
- Kosten: €0,40 pro Extra-Portion
- Auswirkung: 75 × €0,40 × 52 = €1.560/Jahr
Lösung: €1,50 Aufschlag für extra Käse → Break-even
Kommunikation mit deinem Team
Erkläre warum das wichtig ist, ohne Schuld zuzuweisen:
- Fokus auf das Ergebnis: "Wir wollen Gäste glücklich machen und rentabel bleiben"
- Gib Alternativen: "Im Zweifelsfall, biete es gegen Aufschlag an"
- Belohne Mitdenken: Komplimentiere Service, die es richtig macht
- Bespreche regelmäßig: Mache es Teil der Team-Besprechungen
Wie packst du Extras systematisch an? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere die aktuelle Situation
Halte 1 Woche fest, welche Extras Service hinzufügt und wie oft. Zähle buchstäblich mit: extra Sauce, extra Käse, extra Fleisch. Notiere auch, bei welchen Gerichten das am häufigsten vorkommt.
Berechne die tatsächlichen Kosten
Rechne aus, was jedes Extra pro Portion kostet. Multipliziere mit der Anzahl pro Woche und dann mit 52 für die Jahreskosten. Konzentriere dich zuerst auf die teuersten Extras.
Treffe klare Absprachen
Bestimme pro Gericht, was kostenlos sein darf (bis zu einem Limit) und was gegen Aufschlag. Kommuniziere das klar an Service und trainiere sie, im Zweifelsfall Rücksprache zu halten, anstatt einfach hinzuzufügen.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 beliebtesten Gerichte - dort haben Extras die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
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Häufig gestellte Fragen
Wie verhindere ich, dass Service böse wird über diese Regeln?
Erkläre, dass es nicht um Kontrolle geht, sondern darum, das Restaurant gesund zu halten. Gib Alternativen wie das Angebot von Extras gegen Aufschlag, damit sie Gästen immer noch helfen können.
Welche Extras kann ich am besten kostenlos halten?
Günstige Artikel, die wenig kosten aber viel Goodwill bringen: extra Brot, etwas mehr Sauce (bis zu einem Löffel), extra Salat. Vermeide kostenlose Extras von teuren Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Käse.
Wie berechne ich, was ein Extra kostet?
Teile den Einkaufspreis pro Kilo durch 1000 für den Preis pro Gramm. Ein Extra-Löffel Sauce (30ml) von €8/Liter kostet also €0,24. Addiere das zu deinen normalen Kosten, um die Auswirkung zu sehen.
Muss ich jedes Extra in meinem System verfolgen?
Nein, konzentriere dich auf die großen Kostenpunkte. Halte fest, welche Extras am häufigsten vorkommen und am meisten kosten. Für kleine Artikel wie extra Pfeffer oder Salz brauchst du keine Verwaltung.
Was wenn Gäste sich über Aufschläge für Extras beschweren?
Erkläre, dass du Qualität zu einem fairen Preis lieferst. Die Standard-Portion ist bereits großzügig bemessen, Extras kosten wirklich Geld. Viele Gäste verstehen das, wenn du es ordentlich erklärst.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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