Muchos dueños de restaurantes creen que una cucharada más de salsa o un poco de queso extra no tiene importancia. Pero esos pequeños extras pueden subir tu coste de alimentos entre un 5 y un 10% sin que te des cuenta. Hay formas de controlarlo sin poner al equipo en tu contra.
Por qué esto se come tu margen
Cada extra que el servicio añade sin cobrar al cliente rompe tu costeo. Tu cocinero ha calculado la ración al milímetro para llegar a un 30% de coste de alimentos, pero el cliente pide más queso y el camarero lo pone sin preguntar. Ojo, que esto pasa más veces de las que crees.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara, coste €8,50 con precio de venta €28,50 (sin IVA €26,15):
- Coste de alimentos normal: 32,5%
- Extra de parmesano (20g a €24/kg): +€0,48
- Nuevo coste de alimentos: 34,4%
Impacto con 100 raciones/semana: €2.496 al año
Qué extras cuestan más
No todos los extras tienen el mismo impacto. Mira cuáles son los que más duelen:
- Queso y carne: €0,30-€1,50 por ración extra
- Pescado y marisco: €0,50-€2,00 por pieza extra
- Salsas con nata o mantequilla: €0,15-€0,40 por cucharada extra
- Verduras: €0,10-€0,30 por ración extra
⚠️ Atención:
Los extras en los platos más vendidos son los que más impactan. Empieza revisando tus 5 platos con más salida.
Cómo abordarlo sin dramas
La cuestión no es controlar por controlar, sino tener acuerdos claros. Según KitchenNmbrs, los locales que definen por escrito qué extras son gratuitos reducen su coste de alimentos de forma consistente en pocas semanas.
- Haz una lista de qué extras pueden salir gratis (pan, mantequilla)
- Marca límites por plato (por ejemplo, máximo 1 cucharada extra de salsa)
- Forma al servicio para que consulte cuando la petición sea importante
- Cobra el suplemento por extras caros y repercútelo al cliente
💡 Ejemplo de acuerdo:
Para el entrecot (€32):
- Salsa extra: gratis (máximo 1 cucharada)
- Verdura extra: gratis (máximo un puñado)
- Carne extra: suplemento €4,50
- En caso de duda: consultar con cocina
Cómo hacer seguimiento de los costes
No hace falta pesar cada extra, pero sí llevar un registro de las partidas más grandes. He trabajado con decenas de locales y te cuento que la mayoría de propietarios se llevan un susto cuando ven la cifra real anualizada.
- Cuenta semanalmente cuántos extras estás dando
- Compara con tu compra habitual de ese ingrediente
- Calcula lo que supone al año
- Ajusta precios si el impacto es excesivo
💡 Ejemplo real:
Restaurante con 500 cubiertos/semana detecta:
- El 15% de los clientes pide queso extra
- Coste: €0,40 por ración extra
- Impacto: 75 × €0,40 × 52 = €1.560/año
Solución: suplemento de €1,50 por queso extra → break-even
Comunicación con tu equipo
Explica por qué esto importa sin buscar culpables. A ver, el servicio no lo hace con mala intención; simplemente nadie les ha explicado el impacto real.
- Enfócate en el resultado: "Queremos que el cliente se vaya contento y que el negocio sea rentable"
- Da alternativas: "Si hay dudas, ofrécelo con suplemento"
- Reconoce el buen trabajo: Felicita al servicio que lo gestione bien
- Trátalo regularmente: Incorpóralo a las reuniones de equipo
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que el servicio se moleste con estas normas?
¿Qué extras conviene mantener gratuitos?
¿Cómo calculo el coste de un extra?
¿Tengo que registrar cada extra en el sistema?
¿Qué hago si los clientes habituales siempre esperan extras?
¿Qué pasa si un cliente se queja por el suplemento?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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