Un cuisinier qui connaît les chiffres derrière son plat cuisine de manière plus consciente et gaspille moins. Beaucoup de cuisiniers ne savent pas ce que leur création coûte vraiment, ce qui les amène à jeter de l'argent par les fenêtres sans le savoir avec des portions trop généreuses ou des garnitures chères. En calculant complètement un plat avec votre équipe, vous créez une prise de conscience et un engagement sur l'aspect financier de la cuisine.
Pourquoi partager les chiffres avec vos cuisiniers fonctionne
Les cuisiniers sont des professionnels fiers de leur travail. S'ils comprennent qu'un plat parfait doit aussi être financièrement viable, ils regarderont différemment les portions et l'utilisation des ingrédients.
💡 Exemple :
Votre steak signature coûte €32,00 à la carte (€29,36 HT) :
- Steak 250g : €8,50
- Légumes et garniture : €2,20
- Sauce et beurre : €1,30
Total : €12,00 → Food cost : 40,9%
Trop élevé ! À 35%, le coût maximum doit être €10,28.
Préparer la conversation
Calculez à l'avance exactement ce que le plat coûte. Comptabilisez vraiment tout : la noix de beurre sur l'assiette, le brin de persil, la goutte d'huile d'olive. Les cuisiniers respectent la précision.
⚠️ Attention :
Ne présentez pas cela comme une critique, mais comme une collaboration. « Voyons comment rendre ce magnifique plat aussi parfait financièrement. »
La présentation à votre équipe
Choisissez un moment calme, pas pendant le rush du service. Expliquez pourquoi c'est important pour la pérennité de l'établissement. Les cuisiniers veulent que leur restaurant réussisse.
- Commencez par des compliments sur la qualité
- Montrez le calcul étape par étape
- Expliquez ce que le food cost signifie pour le profit
- Demandez des suggestions : comment pouvons-nous optimiser cela ?
Ensemble vers des solutions
Laissez vos cuisiniers réfléchir aux ajustements. Ils connaissent les ingrédients mieux que quiconque et ont souvent des idées créatives pour réduire les coûts sans perte de qualité.
💡 Exemples d'ajustements :
- Steak de 250g à 220g : économie €1,36
- Garniture moins chère, même saveur : économie €0,80
- Utilisation plus efficace de la sauce : économie €0,40
Nouveau coût : €9,44 → Food cost : 32,1%
Maintenir le résultat
Fixez des accords sur les portions et notez-les. Un système numérique comme KitchenNmbrs aide à fixer ces standards, pour que tout le monde applique le même coût.
⚠️ Attention :
Vérifiez régulièrement que les accords sont respectés. Les cuisiniers retombent parfois dans les anciennes habitudes, surtout en période de rush.
Passer à d'autres plats
Si le premier plat a été traité avec succès, passez au suivant. Concentrez-vous d'abord sur vos articles les plus vendus - c'est là que l'impact est le plus important.
Comment procéder étape par étape ?
Calculez exactement ce que le plat coûte
Additionnez tous les ingrédients : produit principal, accompagnements, sauces, garnitures, huile, beurre - tout ce qui se retrouve dans l'assiette. Calculez le food cost : (coût des ingrédients / prix de vente HT) × 100.
Planifiez la conversation avec votre cuisinier
Choisissez un moment calme en dehors des heures de service. Commencez positivement en parlant de la qualité du plat et expliquez pourquoi l'aspect financier est important pour votre succès commun.
Présentez les chiffres clairement
Montrez étape par étape ce que coûte chaque élément et quel est le food cost total. Expliquez ce que cela signifie pour le profit et demandez de réfléchir à des améliorations sans perte de qualité.
Fixez des accords concrets
Notez les nouvelles portions et la méthode de préparation. Définissez qui est responsable du contrôle et à quelle fréquence vous évaluez. Utilisez un système pour suivre cela.
✨ Pro tip
Commencez par votre plat signature - celui dont vous êtes fier. Les cuisiniers sont plus motivés pour optimiser leur meilleure création qu'un plat quelconque.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon cuisinier réagit de manière défensive face aux chiffres ?
Soulignez qu'il ne s'agit pas d'une critique de son art culinaire, mais de maintenir le restaurant prospère ensemble. Montrez du respect pour son savoir-faire et demandez son expertise pour trouver des solutions.
À quelle fréquence dois-je avoir ce type de conversations ?
Commencez par vos 3 plats les plus vendus et traitez-en un par mois. Une fois que votre équipe est habituée à penser en chiffres, ils peuvent calculer eux-mêmes les nouveaux plats.
Dois-je inclure tous les ingrédients dans le calcul ?
Oui, absolument tout ce qui se retrouve dans l'assiette. Aussi cette noix de beurre, ce brin de persil ou cette goutte d'huile d'olive. Ces petits montants s'accumulent rapidement sur des centaines de portions par semaine.
Et si le food cost reste trop élevé après les ajustements ?
Vous avez alors trois options : optimiser davantage, augmenter le prix de vente, ou retirer le plat de la carte. Parfois, un plat ne peut simplement pas être rentable sans perte de qualité.
Comment je contrôle que les accords sont respectés ?
Vérifiez régulièrement les portions pendant le service et recalculez les coûts réels mensuellement. Un système numérique aide à fixer les standards et à les suivre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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