Ein Koch, der die Zahlen hinter seinem Gericht kennt, kocht bewusster und verschwendet weniger. Viele Köche wissen nicht, was ihre Kreation wirklich kostet, wodurch sie unbewusst Geld mit zu großzügigen Portionen oder teuren Garnituren verschwenden. Indem du ein Gericht komplett mit deinem Team durchrechnest, schaffst du Bewusstsein und Engagement für die finanzielle Seite der Küche.
Warum es funktioniert, Zahlen mit deinen Köchen zu teilen
Köche sind Fachleute, die stolz auf ihre Arbeit sind. Wenn sie verstehen, dass ein perfektes Gericht auch finanziell stimmen muss, sehen sie Portionsgrößen und Ingredienzenverbrauch anders.
💡 Beispiel:
Dein Signature-Steak kostet €32,00 auf der Karte (€29,36 exkl. MwSt.):
- Steak 250g: €8,50
- Gemüse und Garnitur: €2,20
- Sauce und Butter: €1,30
Gesamt: €12,00 → Foodcost: 40,9%
Zu hoch! Bei 35% darf es maximal €10,28 kosten.
Das Gespräch vorbereiten
Berechne vorher genau, was das Gericht kostet. Zähle wirklich alles auf: das Stück Butter auf dem Teller, das Petersilienzweig, den Tropfen Olivenöl. Köche respektieren Präzision.
⚠️ Achtung:
Präsentiere das nicht als Kritik, sondern als Zusammenarbeit. "Lass uns schauen, wie wir dieses fantastische Gericht auch finanziell perfekt machen."
Die Präsentation für dein Team
Wähle einen ruhigen Moment, nicht während des Service-Trubels. Erkläre, warum das für den Erfolg des Restaurants wichtig ist. Köche wollen, dass ihr Restaurant erfolgreich ist.
- Beginne mit Komplimenten zur Qualität
- Zeige die Berechnung Schritt für Schritt
- Erkläre, was Foodcost für den Gewinn bedeutet
- Frage um Input: Wie können wir das optimieren?
Gemeinsam zu Lösungen
Lass deine Köche bei Anpassungen mitdenken. Sie kennen die Ingredienzen am besten und haben oft kreative Ideen, um Kosten zu sparen, ohne die Qualität zu verlieren.
💡 Beispiel für Anpassungen:
- Steak von 250g auf 220g: Einsparung €1,36
- Weniger teure Garnitur, gleicher Geschmack: Einsparung €0,80
- Effizientere Saucennutzung: Einsparung €0,40
Neue Kostpreis: €9,44 → Foodcost: 32,1%
Das Ergebnis festhalten
Treffe Absprachen über Portionsgrößen und notiere diese. Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft dabei, diese Standards festzuhalten, damit jeder die gleiche Kostpreis verwendet.
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig, ob die Absprachen eingehalten werden. Köche fallen manchmal in alte Gewohnheiten zurück, besonders bei Stress.
Weitermachen mit mehr Gerichten
Wenn das erste Gericht erfolgreich angegangen wurde, packst du das nächste an. Konzentriere dich zuerst auf deine Bestseller – dort liegt die größte Auswirkung.
Wie gehst du das Schritt für Schritt an?
Berechne genau, was das Gericht kostet
Zähle alle Ingredienzen auf: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Garnituren, Öl, Butter – alles, was auf den Teller kommt. Berechne die Foodcost: (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100.
Plane das Gespräch mit deinem Koch
Wähle einen ruhigen Moment außerhalb der Service-Zeit. Beginne positiv über die Qualität des Gerichts und erkläre, warum die finanzielle Seite für euren gemeinsamen Erfolg wichtig ist.
Präsentiere die Zahlen klar
Zeige Schritt für Schritt, was jeder Teil kostet und wie hoch die gesamte Foodcost ist. Erkläre, was das für den Gewinn bedeutet, und frage um Mitdenken bei Verbesserungen ohne Qualitätsverlust.
Treffe konkrete Absprachen
Notiere die neuen Portionsgrößen und Zubereitungsweise. Halte fest, wer für die Kontrolle verantwortlich ist und wie oft ihr das bewertet. Nutze ein System, um das zu verfolgen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem Signature-Gericht – dem Gericht, auf das du stolz bist. Köche sind eher motiviert, an der Optimierung ihrer besten Kreation mitzuarbeiten als an einem beliebigen Gericht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Koch defensiv auf die Zahlen reagiert?
Betone, dass es nicht um Kritik an ihrer Kochkunst geht, sondern darum, das Restaurant gemeinsam erfolgreich zu halten. Zeige Respekt vor ihrem Handwerk und bitte um ihre Expertise bei der Lösungsfindung.
Wie oft sollte ich solche Gespräche führen?
Beginne mit deinen 3 Bestsellern und pack jeden Monat einen an. Wenn dein Team sich an zahlenmäßiges Denken gewöhnt, können sie neue Gerichte selbst durchrechnen.
Muss ich alle Ingredienzen in die Berechnung einbeziehen?
Ja, wirklich alles, was auf den Teller kommt. Auch das Stück Butter, das Petersilienzweig oder den Tropfen Olivenöl. Diese kleinen Beträge addieren sich schnell bei hunderten Portionen pro Woche.
Was ist, wenn die Foodcost nach Anpassungen zu hoch bleibt?
Dann hast du drei Optionen: weiter optimieren, den Verkaufspreis erhöhen oder das Gericht von der Karte nehmen. Manchmal ist ein Gericht einfach nicht rentabel zu machen, ohne die Qualität zu verlieren.
Wie halte ich die Absprachen im Auge?
Überprüfe regelmäßig die Portionsgrößen während des Service und berechne monatlich die tatsächlichen Kosten neu. Ein digitales System hilft dabei, Standards festzuhalten und zu verfolgen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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