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Les chiffres ne mentent pas, mais la confiance doit se mériter. Si les membres de votre équipe remettent en question vos calculs de food cost ou vos marges, le problème vient souvent non pas des chiffres mais de la transparence.

Les chiffres ne mentent pas, mais la confiance doit se mériter. Si les membres de votre équipe remettent en question vos calculs de food cost ou vos marges, le problème vient souvent non pas des chiffres mais de la transparence. Dans cet article, apprenez comment transformer la résistance en engagement et impliquer votre équipe dans les décisions financières.

Pourquoi les membres de l'équipe se méfient des chiffres

C'est humain de douter des chiffres que vous n'avez pas vous-même calculés. Particulièrement dans la restauration, où beaucoup repose sur le feeling et l'expérience, les calculs peuvent sembler être des attaques contre l'expertise.

Pas de visibilité sur la création : Les chiffres apparaissent de nulle part
Peur du contrôle : Les chiffres semblent exprimer une méfiance envers leur travail
Mauvaises expériences : Ont déjà travaillé avec des chiffres erronés ou injustes
Manque de contexte : Ils voient le nombre, mais pas pourquoi c'est important

? Exemple :

Votre chef réagit avec irritation : "Ce 35% de food cost n'est pas correct. Je cuisine depuis 15 ans, je sais ce que les choses coûtent."

Au lieu de discuter, vous demandez : "Faisons le calcul ensemble. Quels ingrédients y a-t-il dans la carbonara et à ton avis, combien coûtent-ils ?"

La transparence comme solution

Le secret réside dans additionner ensemble, pas dans présenter des chiffres. Quand les membres de l'équipe voient comment vous arrivez à un nombre, la résistance disparaît souvent d'elle-même.

Montrez votre calcul : Non seulement le résultat, mais aussi le chemin pour y arriver
Demandez leur avis : "Ce poids est-il correct ?" "Oublions-nous des ingrédients ?"
Reconnaissez leur expertise : "Tu sais mieux que moi combien d'huile tu utilises"
Expliquez le pourquoi : Non pas pour contrôler, mais pour s'améliorer ensemble

? Exemple pratique :

Steak frites - calcul du prix de revient :

Steak 200g : €4,80
Frites 150g : €0,45
Beurre, épices, huile : €0,30
Garniture : €0,25

Total : €5,80 - "Tu vois des choses que j'oublie ?"

De la résistance à l'engagement

L'objectif n'est pas d'avoir raison, mais d'arriver ensemble à de meilleurs chiffres. Les membres de l'équipe qui réfléchissent aux coûts font automatiquement des choix plus conscients.

⚠️ Attention :

Ne forcez jamais les chiffres. Un membre de l'équipe qui ne se sent pas pris au sérieux offrira encore plus de résistance. Écoutez d'abord, calculez ensuite ensemble.

Approche pratique par situation

En cas de doute sur la taille des portions :

Laissez-les servir eux-mêmes une portion
Pesez-la ensemble
Calculez les coûts avec leur poids

En cas de discussion sur les prix d'achat :

Sortez la facture
Calculez ensemble ce que cela coûte par kilo/unité
Montrez comment vous êtes arrivé à votre chiffre

En cas de résistance à une nouvelle méthode :

Commencez petit : un plat ensemble
Laissez-les calculer eux-mêmes la prochaine fois
Construisez la confiance en célébrant les succès

? Histoire de succès :

Un sous-chef qui était d'abord sceptique sur les calculs de prix de revient a découvert qu'elle dépensait €2,40 de trop par portion en légumes. Maintenant, elle vérifie elle-même les prix chaque semaine et propose des ajustements.

Outils qui aident

Les outils numériques comme KitchenNmbrs rendent les chiffres plus transparents car tout le monde voit le même calcul. Cela évite les discussions sur « comment tu arrives à ça » et permet aux membres de l'équipe de faire eux-mêmes des ajustements.

L'important est que les chiffres ne viennent pas d'en haut, mais qu'ils soient construits ensemble. De cette façon, les membres de l'équipe sceptiques deviennent vos meilleurs alliés dans la maîtrise des coûts.

Comment convaincre les membres de l'équipe sceptiques ? (étape par étape)

Commencez par écouter

Demandez pourquoi ils doutent des chiffres. Il y a souvent une raison logique derrière leur résistance. Prenez leurs préoccupations au sérieux et reconnaissez leur expertise.

Calculez ensemble

Prenez un stylo et du papier (ou une app) et calculez le prix de revient ensemble. Laissez-les confirmer les quantités et les prix. De cette façon, c'est leur calcul, pas seulement votre chiffre.

Rendez-le pertinent

Expliquez pourquoi ce chiffre est important pour le succès de votre établissement. Non pas pour contrôler, mais pour prendre de meilleures décisions. Montrez comment cela les aide à mieux performer.

✨ Pro tip

Commencez par votre plat le plus vendu. Si votre équipe voit que même leur fierté peut être améliorée, ils seront ouverts à plus. Le succès sur un plat ouvre les portes à tous les autres.

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Questions fréquentes

Et si mon chef continue à affirmer que les chiffres sont faux ?

Revenez aux bases : sortez les factures, pesez les portions ensemble et calculez étape par étape. S'ils doutent toujours, demandez-leur ce qui manque selon eux dans le calcul.

Comment éviter que les membres de l'équipe pensent que je ne leur fais pas confiance ?

Expliquez que les chiffres ne concernent pas la confiance, mais la compréhension. Dites : 'Je fais entièrement confiance à votre savoir-faire culinaire, mais nous devons ensemble nous assurer que nous gagnons assez pour rester ouverts.'

Dois-je impliquer tous les membres de l'équipe dans les chiffres ?

Commencez par les figures clés comme votre sous-chef ou les collaborateurs expérimentés. S'ils sont convaincus, ils aideront les autres à suivre. Tout le monde n'a pas besoin de tout savoir.

Et si les chiffres sont réellement incorrects ?

Parfait ! Vous apprenez ensemble. Remerciez le membre de l'équipe de l'avoir remarqué, ajustez le calcul et expliquez ce que vous avez appris. Cela renforce la confiance.

Comment maintenir l'engagement des membres de l'équipe dans la conscience des coûts ?

Partagez les succès : 'Grâce à votre conscience, nous avons économisé 2% de food cost ce mois-ci.' Faites-en une performance d'équipe, pas un contrôle individuel.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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