Souschefs, die ihre eigenen Lebensmittelkosten verstehen, machen weniger Fehler und denken über Rentabilität mit. Viele Küchenchefs geben nur Rezepte weiter, aber nicht die Zahlen dahinter. Dadurch wissen Souschefs nicht, was ihre Entscheidungen kosten. In diesem Artikel lernst du, wie du deine Souschefs beibringst, mit Lebensmittelkosten zu rechnen und ihnen Verantwortung für ihre eigene Station gibst.
Warum Souschefs Lebensmittelkosten verstehen müssen
Dein Souschef bestimmt die Portionsgröße. Er entscheidet, wie viel Garnitur auf den Teller kommt. Wenn er nicht weiß, was das kostet, trifft er unbewusst teure Entscheidungen.
💡 Beispiel:
Dein Souschef legt immer 250 Gramm Rindersteak auf den Teller. Du rechnest mit 200 Gramm.
- Rindersteak: €24/kg
- Extra 50 Gramm pro Portion: €1,20
- 50 Portionen pro Woche: €60 extra
Pro Jahr: €3.120 Unterschied durch einen Souschef
Wenn dein Souschef weiß, dass diese extra 50 Gramm €1,20 pro Teller kosten, denkt er anders. Nicht sparsamer, aber bewusster.
Beginne mit den Grundlagen: Lebensmittelkostenquote erklären
Fang einfach an. Erkläre, was Lebensmittelkosten sind und warum sie für dein Geschäft wichtig sind.
- Lebensmittelkosten = Ingredienzikosten geteilt durch Verkaufspreis (ohne MwSt.) × 100
- Übliche Lebensmittelkosten: 28-35% für Restaurants
- Über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen
- Ihre Entscheidungen beeinflussen diesen Prozentsatz direkt
💡 Beispiel für die Erklärung an den Souschef:
"Diese Pasta Carbonara kostet uns €7,50 an Ingredienzien. Wir verkaufen sie für €24,50 inkl. MwSt."
- €24,50 ÷ 1,09 = €22,48 ohne MwSt.
- €7,50 ÷ €22,48 × 100 = 33,4% Lebensmittelkosten
"Wenn du €1 extra Ingredienzien verwendest, wird es 37,9%. Dann verdienen wir zu wenig."
Gib jedem Souschef seine eigenen Zahlen
Mach es persönlich. Zeige jedem Souschef seine eigenen Stationszahlen. Fleisch, Fisch, Vorspeisen - was auch immer er macht.
- Berechne die Lebensmittelkosten seiner 3 wichtigsten Gerichte
- Zeige ihm, wie viel er pro Woche/Monat verkauft
- Rechne aus, was 1% Lebensmittelkostenunterschied in Euro bedeutet
- Gib ihm ein Zielzahl (zum Beispiel: "Halte deine Station unter 32%")
⚠️ Achtung:
Beginne nicht mit allen Gerichten auf einmal. Wähle zuerst 2-3 Top-Gerichte aus seiner Station. Wenn das gut läuft, erweiterst du es.
Wöchentliche Check-ins einführen
Mach es zur Routine. Jede Woche 10 Minuten über die Zahlen seiner Station sprechen.
- Montag: Lebensmittelkosten der letzten Woche besprechen
- Was lief gut? Welche Gerichte lagen unter dem Zielzahl?
- Was kann besser? Wo stiegen die Lebensmittelkosten?
- Diese Woche: Worauf wird er achten?
💡 Beispielgespräch:
"Deine Fleischstation hatte letzte Woche 31,2% Lebensmittelkosten. Das ist gut! Das Rippensteak lag bei 29%, perfekt. Nur das Rindersteak stieg auf 36%."
"Schau diese Woche, ob du das Rindersteak wieder auf 33% bringst. Vielleicht etwas weniger Garnitur, oder genauer wiegen."
Tools geben zum Selbermessen
Dein Souschef muss selbst überprüfen können, wie er dasteht. Gib ihm die Mittel dazu.
- Digitale Waage: Genaues Wiegen verhindert Überschreitung
- Kostenliste: Was kostet jeder Ingredienz pro 100 Gramm?
- App oder Excel: Damit er selbst ausrechnen kann
- Rezeptkarten: Mit exakten Mengen und Kosten
Mit einem System wie KitchenNmbrs kann dein Souschef auf seinem Telefon direkt sehen, was ein Gericht kostet, wenn er die Ingredienzien anpasst. So lernt er spielerisch die Auswirkungen seiner Entscheidungen.
Belohnung guter Leistungen
Anerkennung funktioniert besser als Kritik. Feiere es, wenn dein Souschef seine Lebensmittelkosten unter Kontrolle hält.
- Erwähne gute Leistungen während des Teamtreffens
- Verknüpfe Lebensmittelkostenziele mit Boni oder Aufstiegsmöglichkeiten
- Lass ihn neue Gerichte innerhalb eines Lebensmittelkostenbudgets entwickeln
- Gib ihm mehr Verantwortung, wenn er konstant gut abschneidet
⚠️ Achtung:
Lebensmittelkosten dürfen niemals auf Kosten der Qualität gehen. Mach klar, dass das Ziel nicht ist zu sparen, sondern bewusst zu kochen.
Von der Theorie zur Praxis
Beginne diese Woche. Wähle einen Souschef und ein Gericht. Berechnet zusammen die Lebensmittelkosten. Erkläre, warum das wichtig ist. Gib ihm ein Zielzahl für nächste Woche.
Wenn das funktioniert, erweiterst du es auf mehr Gerichte und mehr Souschefs. Innerhalb eines Monats hast du ein Team, das über Rentabilität mitdenkt, anstatt nur zu kochen.
Wie bringst du Souschefs bei, Lebensmittelkosten zu berechnen? (Schritt für Schritt)
Wähle ein Gericht aus ihrer Station
Beginne mit dem meistverkauften Gericht deines Souschefs. Berechnet zusammen alle Ingredienzikosten und erkläre die Lebensmittelkostenformel. Lass ihn die Berechnung selbst durchführen.
Gib ein persönliches Zielzahl
Setze ein Lebensmittelkostenziel für seine Station (zum Beispiel 32%). Erkläre, warum das für die Rentabilität deines Geschäfts wichtig ist. Mach es konkret mit Euro-Beträgen.
Plane wöchentliche Check-ins
Besprecht jeden Montag 10 Minuten seine Lebensmittelkosten der letzten Woche. Was lief gut, was kann besser? Gib konkrete Tipps und erkenne gute Leistungen an.
✨ Pro tip
Beginne mit dem Souschef, der am meisten motiviert ist. Sein Erfolg inspiriert den Rest des Teams, Lebensmittelkosten ernst zu nehmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Souschef nicht gut mit Zahlen umgehen kann?
Fang ganz einfach an. Lass ihn nur die Ingredienzikosten eines Gerichts addieren. Die Lebensmittelkostenberechnung machst du zuerst selbst. Baue langsam zu komplexeren Berechnungen auf.
Wie verhindere ich, dass Souschefs zu sparsam mit Ingredienzien werden?
Mach klar, dass Qualität an erster Stelle steht. Das Ziel ist bewusstes Kochen, nicht billiges Kochen. Gib klare Mindeststandards für Portionsgröße und Qualität.
Muss ich alle Souschefs gleichzeitig in Lebensmittelkosten trainieren?
Nein, beginne mit einem Souschef und einer Station. Wenn das gut funktioniert, erweiterst du es. So vermeidest du Chaos und kannst persönliche Aufmerksamkeit geben.
Wie oft sollte ich Lebensmittelkostenzahlen für Souschefs aktualisieren?
Aktualisiere Ingredienzipreise monatlich oder wenn dein Lieferant Preise erhöht. Bespreche wöchentlich die Ergebnisse. Tägliche Updates sind zu viel Arbeit und führen zu Verwirrung.
Was ist, wenn ein Souschef sein Lebensmittelkostenziel nicht erreicht?
Suche zusammen nach der Ursache. Zu große Portionen? Falsche Ingredienzien? Verschwendung? Löse das Problem, anstatt nur Feedback zu geben. Gib zusätzliches Training, wenn nötig.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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