Les intérimaires doivent rapidement comprendre pourquoi les portions et le gaspillage coûtent de l'argent. Ils ne connaissent pas tes recettes et ne savent pas ce que coûtent les ingrédients. Dans cet article, tu apprendras comment expliquer en 5 minutes ce qui est essentiel.
Pourquoi c'est important pour les intérimaires
Les intérimaires travaillent souvent dans différentes cuisines et ne connaissent pas ton système. Ils donnent plus facilement des portions trop généreuses ou jettent des choses qui sont encore bonnes. Ça te coûte de l'argent.
💡 Exemple :
Un intérimaire donne 50 grammes de pâtes supplémentaires par assiette :
- Pâtes : €2,50/kg = €0,125 par 50 grammes
- 50 assiettes par service = €6,25 de coûts supplémentaires
- Par mois : €6,25 × 25 jours = €156
Total : €156 par mois pour un seul intérimaire
Les 3 règles clés que tu dois expliquer
Garde-le simple. Trois règles que tout le monde peut retenir :
- Portion = portion - Utilise la balance, ne fais pas d'estimation
- Vérifie avant de jeter - Demande d'abord à un collègue permanent
- La garniture compte aussi - Le persil et l'huile d'olive coûtent aussi de l'argent
Explication pratique des tailles de portions
Explique avec des exemples concrets qu'ils peuvent voir et sentir :
💡 Exemple de fiche portions :
- Pâtes : 120 grammes sèches (tasse à café pleine)
- Steak : 200 grammes (taille de ta paume)
- Riz : 80 grammes sèches (demi-tasse à café)
- Légumes : 150 grammes (poing fermé)
Utilise des comparaisons visuelles que tout le monde connaît. Une tasse à café, une paume, un poing. Ils s'en souviendront mieux qu'en grammes.
⚠️ Attention :
Affiche la fiche portions à la hauteur des yeux à chaque poste de travail. Pas dans un tiroir ou sur un mur où personne ne regarde.
Ce qui compte comme gaspillage (et ce qui ne compte pas)
Fais une distinction claire entre les vrais déchets et les restes réutilisables :
- Vrai gaspillage : Produits gâtés, plats brûlés, nourriture tombée
- Réutilisable : Épluchures de légumes (pour le bouillon), mise en place excédentaire, restes de sauce
- Demande toujours : En cas de doute, vérifie avec le cuisinier permanent avant de jeter
La routine de vérification de 30 secondes
Apprends aux intérimaires cette vérification rapide avant de jeter quelque chose :
- Sens : Est-ce que c'est gâté ?
- Regarde : Est-ce que ça a l'air encore bon ?
- Demande : Est-ce que ça peut servir à quelque chose d'autre ?
💡 Exemple de réutilisation :
- Légumes coupés en excès → soupe de demain
- Biscuits cassés → garniture crumble
- Pain restant → chapelure ou croûtons
Comment tu communiques cela (briefing de 5 minutes)
Commence chaque service avec les intérimaires par ce court briefing :
- Minute 1-2 : Montre la fiche portions, indique les balances
- Minute 3-4 : Montre des exemples de portions correctes
- Minute 5 : Explique ce qu'ils doivent demander avant de jeter
Garde-le pratique. Pas de théorie sur les pourcentages de food cost. Simplement : "Ça coûte de l'argent, ça non."
Support numérique
Une application comme KitchenNmbrs peut aider en rendant les fiches portions disponibles numériquement sur des tablettes en cuisine. Ainsi, chaque intérimaire a accès directement aux bonnes informations, sans listes papier qui se perdent.
Comment briefes-tu les intérimaires sur les portions ? (étape par étape)
Crée une fiche portions visuelle
Mets toutes les portions standard sur une seule A4 avec des comparaisons visuelles. Affiche-la à la hauteur des yeux à chaque poste de travail. Utilise des comparaisons comme 'tasse à café pleine' ou 'paume grande'.
Montre des exemples au poste de travail
À l'arrivée, montre immédiatement à quoi ressemble une portion correcte. Pèse devant eux et laisse-les sentir le poids de 200 grammes de steak. La pratique fonctionne mieux que l'explication.
Désigne un seul interlocuteur
Désigne un collègue permanent auquel les intérimaires peuvent poser des questions sur les portions et le gaspillage. Ainsi, tu n'auras pas de réponses différentes et le contrôle reste centralisé.
✨ Pro tip
Mets une petite pancarte près de la poubelle : 'STOP - Demande d'abord à [nom]'. Cela empêche automatiquement de jeter et te fait économiser des centaines d'euros par mois en gaspillage inutile.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je expliquer aux intérimaires pourquoi les portions sont importantes ?
Garde-le simple : 'Les portions trop grandes nous coûtent de l'argent, et ça signifie moins d'heures pour tout le monde.' Plus d'explication n'est généralement pas nécessaire.
Que faire si un intérimaire dit que les clients se plaignent des petites portions ?
Explique que les portions sont calculées pour correspondre au prix. Si les clients se plaignent, ils doivent t'appeler ou appeler le manager, pas décider eux-mêmes.
Comment j'empêche les intérimaires de trop jeter ?
Établis la règle : 'En cas de doute, demande à [nom du collègue permanent].' Et assure-toi que cette personne est toujours disponible pendant le service.
Les intérimaires doivent-ils savoir ce que coûtent les ingrédients ?
Non, c'est trop compliqué. Dis simplement : 'Tout coûte de l'argent, alors sois économe.' Concentre-toi sur les portions et ne pas jeter sans demander.
Que faire si un intérimaire ne parle pas français ?
Utilise des images et des gestes. Montre la taille de la portion, montre sur la balance, et pointe-toi si tu as des questions. Le visuel fonctionne universellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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