Une mauvaise taille de portion peut ronger silencieusement vos bénéfices sans que vous le remarquiez. Un chef qui donne 250 grammes de steak alors que vous comptez sur 200 grammes, vous coûte de l'argent par portion. Dans cet article, vous apprendrez à calculer précisément l'effet des mauvaises portions sur votre marge.
Pourquoi les mauvaises portions sont si dangereuses
Le problème réside dans l'invisibilité. Vous voyez bien que vous gagnez moins, mais vous ne savez pas pourquoi. Pendant ce temps, votre chef fait simplement son travail et les clients sont satisfaits.
⚠️ Attention :
5 grammes de viande supplémentaire par portion, ça semble rien. Mais avec 100 portions par semaine, cela vous coûte €1.200 par an sur un seul plat.
Le calcul de l'impact des portions
Pour voir l'effet, vous calculez la différence entre la portion réelle et la portion prévue. Ensuite, vous répercutez cela sur votre chiffre d'affaires total.
💡 Exemple : Portion de steak
Votre chef donne 250g de steak, vous comptez sur 200g :
- Différence : 50 grammes supplémentaires par portion
- Prix du bœuf : €24/kg = €0,024 par gramme
- Coûts supplémentaires : 50g × €0,024 = €1,20 par portion
- Ventes : 80 portions par semaine
Impact par an : €1,20 × 80 × 52 = €4.992
L'effet sur votre pourcentage de food cost
Les mauvaises portions augmentent votre pourcentage de food cost. Si vous comptez sur 30% mais que vous tournez réellement à 35%, 5% de votre chiffre d'affaires disparaît directement dans les ingrédients.
💡 Exemple : Calcul du food cost
Vente de pâtes carbonara pour €18,50 TTC :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coûts d'ingrédients prévus : €5,10 (30% food cost)
- Coûts réels due à une portion trop grande : €6,12
- Food cost réel : (€6,12 / €16,97) × 100 = 36,1%
Vous perdez 6,1 points de pourcentage de marge par assiette
Comment vous mesurez et contrôlez cela
La solution commence par la mesure. Vous ne pouvez pas piloter ce que vous ne mesurez pas. Pesez des portions aléatoires et comparez-les avec votre standard.
- Pesez 10 portions aléatoires de vos meilleurs plats
- Calculez le poids moyen
- Comparez avec votre portion standard
- Répercutez la différence en coûts
⚠️ Attention :
Mesurez à différents moments. Pendant les pics, votre chef donne souvent des portions différentes que pendant les moments calmes.
Communication avec votre équipe
Une fois que vous avez mesuré le problème, vous devez le résoudre. Cela signifie établir des accords clairs et les contrôler.
- Discutez des chiffres avec votre chef (pas de reproche, juste des faits)
- Établissez des accords clairs sur les portions par plat
- Utilisez des cuillères à portions, des balances ou d'autres outils
- Contrôlez chaque semaine par des sondages
💡 Exemple : Conversation d'équipe
"J'ai mesuré que nos portions de steak font en moyenne 250g. Nous comptons sur 200g. Cela nous coûte €5.000 par an. Pouvons-nous revenir à 200g avec une balance à portions ?"
Support numérique
Des applications comme KitchenNmbrs vous aident à voir directement l'impact des écarts de portions. Vous entrez votre portion standard, et l'application calcule automatiquement ce que les écarts vous coûtent.
Vous voyez ainsi en un coup d'œil quels plats sont les plus sensibles aux variations de portions et où vous pouvez réaliser les plus grands bénéfices en améliorant le contrôle.
Comment calculez-vous l'effet des mauvaises portions ?
Mesurez vos portions réelles
Pesez 10 portions aléatoires de vos plats les plus vendus. Faites cela à différents moments (pics et calmes). Calculez le poids moyen par plat.
Calculez la différence de coûts
Soustrayez votre portion standard de la portion réelle. Multipliez cette différence par le prix au kilo de l'ingrédient principal. Cela vous donne les coûts supplémentaires par portion.
Répercutez sur le chiffre d'affaires annuel
Multipliez les coûts supplémentaires par portion par le nombre de portions par semaine et par 52. Cela vous montre l'impact annuel sur votre bénéfice des mauvaises portions.
✨ Pro tip
Concentrez-vous sur vos 5 plats les plus vendus. Si vous avez les portions correctes là, vous avez résolu 80% de votre problème.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions ?
Faites des sondages au minimum 1x par semaine. Avec de nouveaux employés ou après une discussion sur les portions, contrôlez plus souvent jusqu'à ce que ce soit bon.
Et si mon chef dit que les clients se plaignent autrement ?
Mesurez alors aussi ce que donnent vos concurrents. Souvent, votre portion est déjà plus grande que nécessaire. Vous pouvez aussi ajuster la garniture au lieu de l'ingrédient principal.
Quels plats sont les plus sensibles aux écarts de portions ?
Les plats avec des ingrédients principaux chers comme la viande et le poisson. Un gramme de saumon supplémentaire coûte plus qu'un gramme de pâtes ou de légumes.
Puis-je faire calculer cela automatiquement ?
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent calculer automatiquement l'impact des écarts de portions si vous entrez vos portions standards et vos données de ventes.
Quel est un écart acceptable par rapport à la portion standard ?
Pour les ingrédients chers, maximum 5% d'écart. Pour les ingrédients bon marché, 10% est acceptable. Mais mesurez toujours l'effet en euros, pas seulement en grammes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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