Leiharbeiter müssen schnell verstehen, warum Portionen und Verschwendung Geld kosten. Sie kennen dein System nicht und wissen nicht, was Zutaten kosten. In diesem Artikel lernst du, wie du in 5 Minuten erklärst, was wichtig ist.
Warum das für Leiharbeiter wichtig ist
Leiharbeiter arbeiten oft in verschiedenen Küchen und kennen dein System nicht. Sie geben schneller zu große Portionen oder werfen Dinge weg, die noch gut sind. Das kostet dich Geld.
💡 Beispiel:
Leiharbeiter gibt 50 Gramm extra Pasta pro Teller:
- Pasta: €2,50/kg = €0,125 pro 50 Gramm
- 50 Teller pro Schicht = €6,25 extra Kosten
- Pro Monat: €6,25 × 25 Tage = €156
Gesamt: €156 pro Monat von einem Leiharbeiter
Die 3 Kernregeln, die du erklären musst
Halte es einfach. Drei Regeln, die jeder merken kann:
- Portion = Portion - Nutze die Waage, schätze nicht
- Vor dem Wegwerfen checken - Frag zuerst einen festen Mitarbeiter
- Garnierung zählt auch - Auch die Petersilie und das Olivenöl kosten Geld
Praktische Erklärung von Portionsgrößen
Erkläre mit konkreten Beispielen, die sie sehen und fühlen können:
💡 Beispiel Portionskarte:
- Pasta: 120 Gramm trocken (volle Kaffeetasse)
- Steak: 200 Gramm (Größe deiner Handfläche)
- Reis: 80 Gramm trocken (halbe Kaffeetasse)
- Gemüse: 150 Gramm (Faustgröße)
Nutze visuelle Vergleiche, die jeder kennt. Eine Kaffeetasse, Handfläche, Faust. Das merken sie besser als Gramm.
⚠️ Achtung:
Hänge die Portionskarte auf Augenhöhe bei jedem Arbeitsplatz auf. Nicht in einer Schublade oder an der Wand, wo niemand hinschaut.
Was zählt als Verschwendung (und was nicht)
Mache einen klaren Unterschied zwischen echtem Abfall und wiederverwendbaren Resten:
- Echte Verschwendung: Verdorbene Produkte, angebrannte Gerichte, gefallenes Essen
- Wiederverwendbar: Gemüseschalen (für Brühe), überschüssige Mise-en-place, Saucenreste
- Immer fragen: Im Zweifelsfall, frag den festen Koch, bevor du wegwirfst
Die 30-Sekunden-Check-Routine
Lehre Leiharbeiter diese schnelle Kontrolle, bevor sie etwas wegwerfen:
- Riechen: Ist es verdorben?
- Schauen: Sieht es noch gut aus?
- Fragen: Kann das noch für etwas verwendet werden?
💡 Beispiel Wiederverwendung:
- Überschüssiges geschnittenes Gemüse → Suppe von morgen
- Zerbrochene Kekse → Crumble-Topping
- Übrig gebliebenes Brot → Paniermehl oder Croutons
Wie du das kommunizierst (5-Minuten-Briefing)
Beginne jede Schicht mit Leiharbeitern mit diesem kurzen Briefing:
- Minute 1-2: Zeige die Portionskarte, weise auf Waagen hin
- Minute 3-4: Zeige Beispiele von richtigen Portionen
- Minute 5: Erkläre, was sie vor dem Wegwerfen fragen müssen
Halte es praktisch. Keine Theorie über Lebensmittelkostenquoten. Einfach: "Das kostet Geld, das nicht."
Digitale Unterstützung
Eine App wie KitchenNmbrs kann helfen, indem sie Portionskarten digital auf Tablets in der Küche verfügbar macht. So hat jeder Leiharbeiter direkten Zugriff auf die richtige Information, ohne Papierlisten, die verloren gehen.
Wie briefest du Leiharbeiter über Portionen? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine visuelle Portionskarte
Setze alle Standard-Portionen auf ein A4-Blatt mit visuellen Vergleichen. Hänge diese auf Augenhöhe bei jedem Arbeitsplatz auf. Nutze Vergleiche wie 'Kaffeetasse voll' oder 'Handfläche groß'.
Zeige Beispiele am Arbeitsplatz
Zeige bei der Ankunft direkt, wie eine richtige Portion aussieht. Wiege vor ihren Augen ab und lass sie fühlen, wie schwer 200 Gramm Steak sind. Praxis funktioniert besser als Erklärung.
Benenne einen Ansprechpartner
Weise einen festen Mitarbeiter an, bei dem Leiharbeiter Fragen zu Portionen und Verschwendung stellen können. So bekommst du keine unterschiedlichen Antworten und die Kontrolle bleibt zentral.
✨ Pro tip
Hänge ein kleines Schild an den Mülleimer: 'STOPP - Frag zuerst [Name]'. Das verhindert automatisches Wegwerfen und spart dir Hunderte Euro pro Monat an unnötiger Verschwendung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Leiharbeitern erklären, warum Portionen wichtig sind?
Halte es einfach: 'Zu große Portionen kosten uns Geld, und das bedeutet weniger Stunden für alle.' Mehr Erklärung ist normalerweise nicht nötig.
Was ist, wenn ein Leiharbeiter sagt, dass Gäste sich über kleine Portionen beschweren?
Erkläre, dass die Portionen so berechnet sind, dass sie zum Preis passen. Wenn Gäste sich beschweren, müssen sie dich oder den Manager rufen, nicht selbst entscheiden.
Wie verhindere ich, dass Leiharbeiter zu viel wegwerfen?
Mache die Regel: 'Im Zweifelsfall, frag [Name des festen Mitarbeiters].' Und sorge dafür, dass diese Person während der Schicht immer erreichbar ist.
Müssen Leiharbeiter wissen, was Zutaten kosten?
Nein, das macht es zu kompliziert. Sag einfach: 'Alles kostet Geld, also sei sparsam.' Konzentriere dich auf Portionen und nicht wegwerfen ohne zu fragen.
Was ist, wenn ein Leiharbeiter kein Deutsch spricht?
Nutze Bilder und Gesten. Zeige die Portiongröße, zeige auf der Waage, und zeige auf dich selbst, wenn sie Fragen haben. Visuell funktioniert universell.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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