Les nouveaux employés apprennent rapidement de leur environnement - aussi bien les bonnes que les mauvaises habitudes. Sans structure claire, ils reprennent souvent des méthodes de travail inefficaces qui te coûtent de l'argent. Dans cet article, tu apprendras comment garantir la bonne méthode de travail dès le premier jour.
Pourquoi les bonnes habitudes sont cruciales pour tes chiffres
Chaque mauvaise habitude coûte de l'argent. Un nouveau cuisinier qui apprend à « servir généreusement » augmente ton food cost. Quelqu'un qui n'apprend pas à mesurer les températures risque ton enregistrement HACCP.
⚠️ Attention :
Un nouveau cuisinier qui donne 20 grammes de viande supplémentaires par portion te coûte 100 portions par semaine €520 par an (à €5/kg de viande).
Commence par des procédures écrites
Assure-toi que toutes les méthodes de travail importantes sont documentées avant d'embaucher de nouvelles personnes. Concentre-toi sur les procédures qui ont un impact direct sur tes chiffres :
- Tailles de portion : Grammes exacts par ingrédient
- Recettes : Étape par étape avec quantités
- Tâches HACCP : Quand vérifier et enregistrer quoi
- Mise en place : Combien de préparation pour quel volume attendu
💡 Exemple de procédure :
Cuire un steak :
- Viande : exactement 200 grammes par portion
- Beurre : 1 cuillère à soupe dans la poêle
- Température : 2 minutes par côté à feu vif
- Garniture : 80 grammes de légumes, 100 grammes de pommes de terre
Désigne une personne responsable de la formation
Nomme un employé expérimenté qui formera tous les nouveaux. Cette personne doit :
- Connaître parfaitement les procédures
- Pouvoir expliquer patiemment pourquoi les choses sont importantes
- Oser corriger quand ce n'est pas bon
Paie cette personne plus pour les tâches de formation. Cela évite que les nouveaux ne reprennent des habitudes aléatoires de différents collègues.
Utilise un système numérique pour la cohérence
Les procédures papier se perdent ou ne sont pas mises à jour. Un système numérique garantit que tout le monde a les mêmes informations :
💡 Exemple de système numérique :
Avec une application comme KitchenNmbrs, chaque employé peut :
- Consulter les recettes avec les portions exactes
- Vérifier et enregistrer les tâches HACCP
- Voir les coûts par plat
- Enregistrer numériquement les températures
Vérifie et corrige dans les premières semaines
Les 2-3 premières semaines sont cruciales. Vérifie quotidiennement :
- Tailles de portion : Pèse aléatoirement les assiettes après
- Enregistrement HACCP : Les températures sont-elles remplies ?
- Recettes : Les bonnes quantités sont-elles utilisées ?
- Mise en place : Trop de préparation n'est-elle pas faite ?
⚠️ Attention :
Corrige immédiatement si tu vois des erreurs. Après 3 semaines, les habitudes sont beaucoup plus difficiles à changer.
Explique pourquoi les procédures sont importantes
Les gens suivent mieux les règles s'ils comprennent pourquoi elles existent. Explique :
- Pourquoi les portions exactes sont importantes pour le profit
- Pourquoi l'enregistrement HACCP est obligatoire
- Comment la cohérence satisfait les clients
- Ce qui se passe lors d'une inspection NVWA sans enregistrements
💡 Exemple d'explication :
« Si tu donnes 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes, cela nous coûte €2,50 par assiette supplémentaire. Avec 50 steaks par semaine, c'est €6.500 par an de profit en moins. »
Surveille les résultats
Vérifie si ta nouvelle approche fonctionne :
- Food cost par plat : Augmente-t-il après les nouvelles embauches ?
- Cohérence : Toutes les assiettes se ressemblent-elles ?
- Conformité HACCP : Toutes les listes sont-elles remplies ?
- Gaspillage : Augmente-t-il ou diminue-t-il ?
Un bon investissement en formation se rembourse en 2-3 mois grâce à moins d'erreurs et une qualité plus cohérente.
Comment mettre en place une bonne formation ? (étape par étape)
Documente toutes les procédures importantes
Écris exactement comment chaque plat doit être préparé, avec grammes et étapes. Ajoute les tâches HACCP et explique quand vérifier quoi.
Désigne un formateur
Choisis ton meilleur employé qui connaît parfaitement les procédures et peut expliquer patiemment. Paie plus pour les tâches de formation pour le prendre au sérieux.
Rends les procédures accessibles numériquement
Mets tout dans une application ou un système où tout le monde peut accéder. Ainsi, tout le monde a les mêmes informations et les procédures peuvent être facilement mises à jour.
Vérifie et corrige intensivement les 3 premières semaines
Contrôle quotidiennement les tailles de portion, les enregistrements HACCP et les recettes. Corrige immédiatement si tu vois des erreurs - après 3 semaines, les habitudes sont beaucoup plus difficiles à changer.
✨ Pro tip
Vérifie le food cost de tes plats les plus vendus chaque mois. Si celui-ci augmente après les nouvelles embauches, tu sais que ta formation doit être renforcée.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour bien former un nouvel employé ?
Compte sur 2-3 semaines pour les procédures de base. La première semaine d'encadrement intensif, puis vérification hebdomadaire jusqu'à ce que tout devienne automatique.
Que faire si les employés expérimentés s'opposent aux nouvelles procédures ?
Explique comment les procédures économisent de l'argent et mets l'accent sur le résultat d'équipe. Clarifiez que tout le monde suit les mêmes règles, même les employés expérimentés.
Dois-je donner la même formation à chaque nouvel employé ?
Oui, la cohérence est cruciale. Même les cuisiniers expérimentés ont besoin de tes procédures spécifiques. Adapte la vitesse, mais ne saute aucune étape.
Comment empêcher que les procédures ne soient pas suivies quand je ne suis pas là ?
Rends un employé expérimenté responsable du respect. Vérifie aléatoirement les résultats (taille de portion, listes HACCP) et discute immédiatement des écarts.
Quel est le coût de la mise en place de bonnes procédures de formation ?
Compte sur 10-15 heures pour documenter les procédures et 5-10 heures supplémentaires par nouvel employé pour la formation. Cela se rembourse grâce à moins d'erreurs et une qualité plus cohérente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Donnez à votre équipe un aperçu des chiffres
Quand votre équipe comprend ce que coûtent les plats, leur comportement change. KitchenNmbrs rend le food cost visible pour tous en cuisine. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →