Ton équipe veut participer, mais ne sait souvent pas ce qui est réaliste dans vos marges. Sans visibilité sur les chiffres, ils proposent des ingrédients trop chers, ou n'osent pas du tout partager de nouvelles idées. En étant transparent sur ce qui est possible dans vos objectifs de marge, tu crées une équipe qui participe ET reste réaliste.
Pourquoi la transparence sur les marges aide
Beaucoup d'équipes travaillent dans l'obscurité. Elles ne savent pas ce que coûtent les ingrédients, quel doit être le food cost, ou combien d'espace il y a pour l'innovation. Résultat : elles proposent des ingrédients chers, ou aucune nouvelle idée du tout.
En donnant à ton équipe une visibilité sur ce qui est possible, tu crées une co-propriété. Elles comprennent pourquoi certains choix sont faits et peuvent elles-mêmes trouver des solutions qui rentrent dans le budget.
💡 Exemple :
Ton chef veut ajouter une nouvelle pâte à la truffe. Au lieu de dire 'non, trop cher', tu dis :
- Notre food cost ne peut pas dépasser 30%
- À 24€ de prix de vente, nous avons 6,60€ pour les ingrédients
- La truffe coûte 4€ par portion, donc il nous reste 2,60€ pour les pâtes, la sauce et la garniture
Maintenant, ton chef peut être créatif dans ces 2,60€.
Établis des cadres clairs par catégorie de plat
Tous les plats n'ont pas les mêmes exigences de marge. Un entrée peut avoir un food cost plus élevé qu'un plat principal, parce que les clients sont prêts à payer plus par gramme.
- Entrées : 25-35% food cost (petites portions, valorisation plus élevée)
- Plats principaux : 28-32% food cost (plus grand volume, doit être rentable)
- Desserts : 20-30% food cost (souvent marge élevée, sauf beaucoup de fruits frais)
- Accompagnements : 15-25% food cost (petites portions, ingrédients simples)
💡 Exemple de cadre :
"Pour les plats principaux, voici nos budgets par portion :"
- Plat 18-22€ : max 6€ d'ingrédients
- Plat 24-28€ : max 8€ d'ingrédients
- Plat 30€+ : max 10€ d'ingrédients
"Dans ces budgets, vous pouvez aller dans tous les sens."
Montre l'impact des choix
Aide ton équipe à comprendre ce que les petites modifications signifient pour la rentabilité. Un gramme de beurre supplémentaire semble rien, mais à 100 portions par semaine, ça s'accumule.
⚠️ Attention :
Explique l'impact sans dramatiser. Il s'agit de compréhension, pas de peur à chaque gramme d'ingrédient supplémentaire.
Montre des exemples concrets de ce que les petits ajustements coûtent ou rapportent :
- 5 grammes de fromage supplémentaires par assiette : 0,15€ par portion = 780€ par an (à 100 portions/semaine)
- Huile d'olive plus chère (2€/litre supplémentaire) : 0,10€ par portion = 520€ par an
- Légumes de saison au lieu d'importés : -0,50€ par portion = -2 600€ par an
Donne de l'espace pour expérimenter dans le budget
Mets en place un 'budget innovation' avec lequel ton équipe peut expérimenter. Cela peut être un montant fixe par mois, ou un pourcentage du chiffre d'affaires destiné aux nouveaux plats.
💡 Exemple de budget innovation :
"Chaque mois, nous avons 200€ pour tester de nouveaux plats. Conditions :"
- Maximum 3 nouveaux plats par mois
- Le food cost doit rester sous 35%
- Nous testons 2 semaines, puis nous évaluons ensemble
"Qui a une idée dans ce budget ?"
Partage les succès et les échecs
Montre quels plats performent bien et pourquoi. Cela aide ton équipe à reconnaître les modèles et à faire de meilleurs choix à l'avenir.
Discutez mensuellement :
- Quels plats se vendent le mieux ?
- Lesquels ont la meilleure marge ?
- Où rencontrons-nous des problèmes ?
- Qu'en pouvons-nous apprendre ?
Utilise des outils numériques pour la transparence
Avec une application comme KitchenNmbrs, les membres de l'équipe peuvent eux-mêmes vérifier ce que coûtent les ingrédients et calculer les pourcentages de food cost. Cela rend la conversation plus concrète et donne à ton équipe plus de responsabilité.
⚠️ Attention :
Ne donne pas à tout le monde accès à toutes les informations financières. Partage ce qui est nécessaire pour leur rôle, pas plus.
Comment donner à ton équipe une visibilité sur les objectifs de marge ? (étape par étape)
Détermine tes cadres de food cost par catégorie
Établis un pourcentage de food cost maximum pour chaque type de plat. Les entrées peuvent être plus élevées (35%), les plats principaux plus bas (30%). Convertis cela en euros par portion pour différentes gammes de prix.
Crée un aperçu des coûts des ingrédients
Liste les 20 ingrédients les plus utilisés avec leurs prix par portion. Cela donne à ton équipe une visibilité directe sur ce qui est cher et ce qui est bon marché. Mets à jour cela mensuellement si les prix changent.
Organise des 'réunions de marge' mensuelles
Discutez ensemble des plats qui performent bien et pourquoi. Montrez l'impact des petits changements. Donnez de l'espace pour de nouvelles idées dans les cadres établis.
✨ Pro tip
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Si ton équipe comprend pourquoi ceux-ci sont réussis (bonne marge + populaire), elle peut appliquer ce modèle à de nouvelles créations.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je partager toutes les informations financières avec mon équipe ?
Non, partage seulement ce qui est pertinent pour leur rôle. Les pourcentages de food cost et les coûts des ingrédients sont utiles, mais tu n'as pas besoin de partager les chiffres de chiffre d'affaires ou les salaires.
Et si mon équipe se concentre trop sur les ingrédients les moins chers ?
Explique que la qualité reste importante. Établis des cadres : 'dans ce food cost, nous voulons la meilleure qualité'. Montre que parfois les ingrédients plus chers génèrent plus de chiffre d'affaires.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ces chiffres ?
Vérifie mensuellement si tes cadres de food cost sont toujours valides. Les prix des ingrédients peuvent fluctuer, donc mets à jour ton aperçu des coûts toutes les 4-6 semaines pour rester réaliste.
Et si quelqu'un veut expérimenter en dehors des cadres ?
Autorise cela dans ton budget innovation. Établis à l'avance combien tu veux investir dans les expériences. Si c'est un succès, tu peux ajuster les cadres.
Comment éviter que l'équipe ne pense qu'à l'argent ?
Souligne que la qualité et l'hospitalité sont prioritaires. Les cadres sont là pour s'assurer que vous pouvez continuer à exister et investir dans de meilleurs ingrédients et services.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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