Dein Team möchte gerne mitdenken, weiß aber oft nicht, was realistisch ist innerhalb eurer Margen. Ohne Einblick in die Zahlen machen sie Vorschläge, die zu teuer sind, oder trauen sich keine Ideen zu teilen. Indem du transparent bist über das, was innerhalb eurer Margenziele möglich ist, bekommst du ein Team, das mitdenkt und realistisch bleibt.
Warum Transparenz bei Margen hilft
Viele Teams arbeiten im Dunkeln. Sie wissen nicht, was Zutaten kosten, welche Foodcost erlaubt ist, oder wie viel Spielraum es für Neuerungen gibt. Die Folge: Sie schlagen teure Zutaten vor, oder trauen sich überhaupt keine neuen Ideen.
Indem du deinem Team Einblick gibst in das, was möglich ist, schaffst du Mitverantwortung. Sie verstehen, warum bestimmte Entscheidungen getroffen werden, und können selbst Lösungen finden, die ins Budget passen.
💡 Beispiel:
Dein Chef möchte eine neue Pasta mit Trüffel hinzufügen. Statt "nein, zu teuer" sagst du:
- Unsere Foodcost darf maximal 30% sein
- Bei €24 Verkaufspreis haben wir €6,60 für Zutaten
- Trüffel kostet €4 pro Portion, also haben wir €2,60 für Pasta, Sauce und Garnitur übrig
Jetzt kann dein Chef kreativ sein innerhalb dieser €2,60.
Setze klare Rahmenbedingungen pro Gerichtskategorie
Nicht jedes Gericht hat die gleichen Margin-Anforderungen. Eine Vorspeise darf eine höhere Foodcost haben als ein Hauptgericht, weil Gäste dafür pro Gramm mehr bezahlen wollen.
- Vorspeisen: 25-35% Foodcost (kleinere Portionen, höhere Wertschätzung)
- Hauptgerichte: 28-32% Foodcost (größtes Volumen, muss rentabel sein)
- Desserts: 20-30% Foodcost (oft hohe Marge, außer viel frisches Obst)
- Beilagen: 15-25% Foodcost (kleine Portionen, einfache Zutaten)
💡 Beispiel-Rahmen:
"Für Hauptgerichte haben wir diese Budgets pro Portion:"
- €18-22 Gericht: max €6 Zutaten
- €24-28 Gericht: max €8 Zutaten
- €30+ Gericht: max €10 Zutaten
"Innerhalb dieser Budgets könnt ihr in alle Richtungen gehen."
Zeige die Auswirkungen von Entscheidungen
Hilf deinem Team zu verstehen, was kleine Änderungen für die Rentabilität bedeuten. Ein Gramm extra Butter scheint nichts zu sein, aber bei 100 Portionen pro Woche summiert es sich.
⚠️ Achtung:
Erklär die Auswirkungen, ohne zu nörgeln. Es geht um Verständnis, nicht um Angst vor jedem Gramm extra Zutat.
Zeige konkrete Beispiele, was kleine Anpassungen kosten oder einbringen:
- 5 Gramm extra Käse pro Teller: €0,15 pro Portion = €780 pro Jahr (bei 100 Portionen/Woche)
- Teureres Olivenöl (€2/Liter mehr): €0,10 pro Portion = €520 pro Jahr
- Saisonales Gemüse statt Import: -€0,50 pro Portion = -€2.600 pro Jahr
Gib Raum für Experimente innerhalb des Budgets
Richte ein "Innovations-Budget" ein, mit dem dein Team experimentieren kann. Das kann ein fester Betrag pro Monat sein, oder ein Prozentsatz des Umsatzes, der für neue Gerichte reserviert ist.
💡 Beispiel Innovations-Budget:
"Jeden Monat haben wir €200, um neue Gerichte zu testen. Bedingungen:"
- Maximal 3 neue Gerichte pro Monat
- Foodcost muss unter 35% bleiben
- Wir testen 2 Wochen, dann evaluieren wir zusammen
"Wer hat eine Idee innerhalb dieses Budgets?"
Teile Erfolge und Misserfolge
Zeige, welche Gerichte gut laufen und warum. Das hilft deinem Team, Muster zu erkennen und zukünftige Entscheidungen besser zu treffen.
Besprecht monatlich:
- Welche Gerichte verkaufen sich am besten?
- Welche haben die beste Marge?
- Wo laufen wir gegen Probleme?
- Was können wir daraus lernen?
Nutze digitale Tools für Transparenz
Mit einer App wie KitchenNmbrs können Teamkollegen selbst nachschauen, was Zutaten kosten und Foodcost-Prozentsätze berechnen. Das macht das Gespräch konkreter und gibt deinem Team mehr Eigenverantwortung.
⚠️ Achtung:
Gib nicht jedem Zugang zu allen Finanzinformationen. Teile nur das, was für ihre Rolle nötig ist, nicht mehr.
Wie gibst du deinem Team Einblick in Margenziele? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Foodcost-Rahmenbedingungen pro Kategorie
Lege für jeden Gerichtstyp einen maximalen Foodcost-Prozentsatz fest. Vorspeisen dürfen höher sein (35%), Hauptgerichte niedriger (30%). Rechne das in Euro pro Portion für verschiedene Preisklassen um.
Erstelle eine Zutatenkostenübersicht
Liste die 20 am häufigsten verwendeten Zutaten mit ihren Preisen pro Portion auf. Das gibt deinem Team direkten Einblick, was teuer und was günstig ist. Aktualisiere das monatlich, wenn sich Preise ändern.
Organisiere monatliche 'Margin-Meetings'
Besprecht zusammen, welche Gerichte gut laufen und warum. Zeigt, welche Auswirkungen kleine Änderungen haben. Gebt Raum für neue Ideen innerhalb der gesetzten Rahmenbedingungen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 best-verkauften Gerichten. Wenn dein Team versteht, warum diese erfolgreich sind (gute Marge + beliebt), können sie dieses Muster auf neue Kreationen anwenden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Finanzinformationen mit meinem Team teilen?
Nein, teile nur das, was für ihre Rolle relevant ist. Foodcost-Prozentsätze und Zutatenkosten sind hilfreich, aber du musst keine Umsatzzahlen oder Gehälter teilen.
Was ist, wenn mein Team zu viel Fokus auf die billigsten Zutaten legt?
Erkläre, dass Qualität wichtig bleibt. Setze Rahmenbedingungen: 'Innerhalb dieser Foodcost wollen wir die beste Qualität'. Zeige, dass manchmal teurere Zutaten mehr Umsatz generieren.
Wie oft muss ich diese Zahlen aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob deine Foodcost-Rahmenbedingungen noch stimmen. Zutatenprise können schwanken, also aktualisiere deine Kostenübersicht alle 4-6 Wochen, um realistisch zu bleiben.
Was ist, wenn jemand außerhalb der Rahmenbedingungen experimentieren möchte?
Erlaube das innerhalb deines Innovations-Budgets. Lege vorher fest, wie viel du in Experimente investieren möchtest. Wenn es erfolgreich ist, kannst du die Rahmenbedingungen anpassen.
Wie verhindere ich, dass das Team nur noch an Geld denkt?
Betone, dass Qualität und Gastfreundschaft an erster Stelle stehen. Die Rahmenbedingungen sind da, um sicherzustellen, dass ihr bestehen bleibt und in bessere Zutaten und Service investieren könnt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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