La conversation sur la créativité par rapport à la rentabilité est l'une des plus difficiles en restauration. Ton chef veut faire de beaux plats, toi tu veux que l'affaire marche. Souvent ces intérêts s'opposent, alors qu'ils pourraient vraiment aller de pair. Dans cet article, tu apprendras comment mener cette conversation de manière professionnelle sans endommager la relation.
Pourquoi cette conversation est si difficile
Les chefs sont des artistes. Ils veulent créer de magnifiques plats avec les meilleurs ingrédients. Toi, en tant que propriétaire, tu dois t'assurer que l'argent rentre. Ces perspectives différentes créent souvent de la frustration des deux côtés.
⚠️ Attention :
Évite des mots comme "trop cher" ou "irréaliste" - cela ressemble à une critique de son savoir-faire. Concentre-toi sur la collaboration.
Commence par les chiffres, pas par les opinions
Rends la conversation objective en commençant par des chiffres concrets. Cela évite que cela ressemble à une critique de la cuisine de ton chef.
💡 Exemple :
"J'ai regardé les chiffres de nos plats signature :"
- Steak Wagyu : 42% food cost (ingrédients €18, vente €29,36 HT)
- Bar : 38% food cost (ingrédients €11, vente €20,18 HT)
- Plat végétarien : 28% food cost (ingrédients €6, vente €18,35 HT)
"On peut regarder ensemble comment on pourrait optimiser ça ?"
Présente-le comme un problème commun
Utilise "nous" au lieu de "tu". Montre clairement que vous êtes du même côté : faire tourner une affaire réussie où les clients aiment venir.
- "Comment pouvons-nous faire en sorte que les clients restent satisfaits et que l'affaire soit saine ?"
- "Quelles sont nos options pour rendre ce plat plus rentable ?"
- "Quelles alternatives voyons-nous pour cet ingrédient ?"
Donne des choix au lieu de donner des ordres
Les chefs veulent de l'autonomie. Propose des options parmi lesquelles ils peuvent choisir au lieu de leur dire ce qu'ils doivent faire.
💡 Exemple de conversation :
"Pour le steak, je vois ces options :"
- Réduire la portion de 250g à 200g (économise €3,60 par assiette)
- Utiliser une autre coupe (ribeye au lieu de wagyu)
- Augmenter le prix de vente à €38 (food cost devient 32%)
- Adapter la garniture (truffe uniquement sur demande)
"Qu'est-ce que tu trouves le mieux ?"
Reconnaître leur expertise
Montre que tu respectes leur savoir-faire. Demande leur avis sur les alternatives et écoute vraiment leurs arguments.
- "Tu connais les ingrédients mieux que moi - quelle serait une bonne alternative ?"
- "Comment tu penses que les clients réagiraient si on faisait cette modification ?"
- "Quels ingrédients de saison iraient bien ici ?"
Concentre-toi sur l'expérience du client, pas sur les coûts
Encadre la conversation autour de l'expérience du client plutôt que seulement sur les coûts. Les chefs veulent que les clients apprécient leur cuisine.
💡 Bon encadrement :
"Je veux qu'on ait un menu où les clients sont heureux et où on peut bien gagner. Comme ça, on peut investir dans encore meilleurs ingrédients et équipements."
Au lieu de : "Ce plat coûte trop cher, on perd de l'argent."
Établis des accords sur les budgets
Donne à ton chef un cadre clair dans lequel il peut travailler. Cela donne de la liberté dans des limites.
- Budget food cost par plat (par ex. max 32% pour les plats principaux)
- Budget d'expérimentation pour les nouveaux plats
- Flexibilité saisonnière (été vs. hiver)
⚠️ Attention :
Documente ces accords et discutes-en régulièrement. Qu'est-ce qui fonctionne et qu'est-ce qui ne fonctionne pas ? Ajuste si nécessaire.
Célèbrez les succès ensemble
Si une modification fonctionne bien, partage les bénéfices. Montre que votre collaboration porte ses fruits.
- "Grâce à ta modification de la garniture, le food cost est passé de 38% à 31%"
- "Les clients sont toujours aussi enthousiastes à propos du plat"
- "Cette marge supplémentaire, on peut l'investir dans ce nouveau four dont tu parlais"
Comment mener cette conversation ? (étape par étape)
Prépare-toi avec des chiffres
Calcule à l'avance le food cost de vos plats principaux. Sois spécifique : pas "trop cher" mais "42% food cost". Cela rend la conversation objective au lieu d'émotionnelle.
Choisis un moment calme
Ne mène pas cette conversation pendant le stress du service. Choisis un moment où vous avez tous les deux du temps pour vraiment vous écouter, par exemple le matin autour d'un café.
Commence par de l'appréciation
Ouvre la conversation en soulignant ce qui fonctionne bien. "Les clients adorent tes plats" ou "La qualité que tu livres est top". Cela crée une atmosphère positive pour la conversation.
Présente les chiffres de manière neutre
Partage les pourcentages de food cost sans jugement. "J'ai regardé nos chiffres et je vois que ce plat est à 38% food cost." Demande : "Comment tu vois ça ?"
Réfléchissez ensemble aux solutions
Propose des options mais laisse ton chef participer à la réflexion. "Quelles sont tes idées pour gérer ça ?" Souvent, les chefs trouvent des solutions créatives auxquelles tu n'aurais pas pensé.
✨ Pro tip
Utilise une app comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement le food cost. Comme ça, tu peux mener la conversation avec des chiffres actuels au lieu d'estimations, ce qui est beaucoup plus professionnel.
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Questions fréquentes
Et si mon chef se met en colère pendant cette conversation ?
Reste calme et reconnais sa frustration. Dis : "Je comprends que ça te mette mal à l'aise. Regardons ensemble comment on peut résoudre ça." Reporte la conversation si les émotions montent trop haut.
À quelle fréquence dois-je avoir ce genre de conversations ?
Planifie une brève réunion mensuelle sur les chiffres et les plats. Comme ça, ça devient une routine et ce n'est plus menaçant. Fais aussi des points si les prix d'achat changent beaucoup.
Et si mon chef dit que la qualité est plus importante que l'argent ?
Explique que sans rentabilité, il n'y a pas d'argent pour les ingrédients de qualité. Encadre-le comme : "De bonnes marges nous permettent de continuer à investir dans la qualité que tu veux livrer."
Dois-je donner à mon chef accès à tous les chiffres financiers ?
Partage les chiffres pertinents comme les pourcentages de food cost et les prix d'achat. Tu n'as pas besoin de partager ton P&L complet, mais la transparence sur les coûts liés aux plats aide vraiment.
Comment éviter que cette conversation devienne une discussion sur chaque plat ?
Établis des accords clairs sur les budgets de food cost par catégorie. Dans ces limites, ton chef a la liberté. Vous ne discutez des plats spécifiques que s'il y a dépassement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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