Das Gespräch über Kreativität versus Rentabilität ist eines der schwierigsten in der Gastronomie. Dein Chef möchte schöne Gerichte mit den besten Zutaten kreieren, du möchtest, dass das Restaurant wirtschaftlich läuft. Oft kollidieren diese Interessen, dabei können sie eigentlich Hand in Hand gehen. In diesem Artikel lernst du, wie du dieses Gespräch professionell führst, ohne die Beziehung zu beschädigen.
Warum dieses Gespräch so schwierig ist
Köche sind Künstler. Sie möchten wunderbare Gerichte mit den besten Zutaten kreieren. Du als Inhaber musst dafür sorgen, dass Geld hereinkommt. Diese unterschiedlichen Perspektiven führen oft zu Frustration auf beiden Seiten.
⚠️ Achtung:
Vermeide Wörter wie "zu teuer" oder "unrealistisch" - das fühlt sich wie Kritik an ihrer handwerklichen Fähigkeit an. Konzentriere dich auf Zusammenarbeit.
Beginne mit Zahlen, nicht mit Meinungen
Mache das Gespräch objektiv, indem du mit konkreten Zahlen beginnst. So vermeidest du, dass es sich wie Kritik an der Kochkunst deines Chefs anfühlt.
💡 Beispiel:
"Ich habe mir die Zahlen unserer Signature-Gerichte angesehen:"
- Wagyu-Steak: 42% Lebensmittelkosten (Zutaten €18, Verkauf €29,36 ohne MwSt.)
- Seebarsch: 38% Lebensmittelkosten (Zutaten €11, Verkauf €20,18 ohne MwSt.)
- Vegetarisches Hauptgericht: 28% Lebensmittelkosten (Zutaten €6, Verkauf €18,35 ohne MwSt.)
"Können wir gemeinsam schauen, wie wir das optimieren können?"
Stelle es als gemeinsames Problem dar
Nutze "wir" statt "du". Mache klar, dass ihr auf der gleichen Seite steht: ein erfolgreiches Restaurant führen, in das Gäste gerne kommen.
- "Wie können wir dafür sorgen, dass Gäste zufrieden bleiben und das Restaurant wirtschaftlich läuft?"
- "Was sind unsere Optionen, um dieses Gericht rentabler zu machen?"
- "Welche Alternativen sehen wir für diese Zutat?"
Gib Wahlmöglichkeiten statt Befehle
Köche mögen Autonomie. Gib Optionen, aus denen sie wählen können, statt ihnen zu sagen, was sie tun sollen.
💡 Beispielgespräch:
"Für das Steak sehe ich diese Optionen:"
- Portion von 250g auf 200g reduzieren (spart €3,60 pro Teller)
- Eine andere Fleischsorte verwenden (Ribeye statt Wagyu)
- Verkaufspreis auf €38 erhöhen (Lebensmittelkosten werden 32%)
- Garnitur anpassen (Trüffel nur auf Anfrage)
"Was fühlt sich für dich am besten an?"
Erkenne ihre Expertise an
Zeige, dass du ihr Fachwissen respektierst. Frage nach ihrer Meinung zu Alternativen und lausche wirklich ihren Argumenten.
- "Du kennst die Zutaten besser als ich - was wäre eine gute Alternative?"
- "Wie denkst du, reagieren Gäste, wenn wir das anpassen?"
- "Welche Saisonal-Zutaten würden hier gut passen?"
Konzentriere dich auf das Gasterlebnis, nicht auf die Kosten
Rahme das Gespräch um Gasterlebnis statt nur um Kosten. Köche möchten, dass Gäste ihr Essen genießen.
💡 Gute Rahmung:
"Ich möchte, dass wir ein Menü haben, bei dem Gäste glücklich sind und wir gut verdienen. So können wir in noch bessere Zutaten und Ausrüstung investieren."
Statt: "Dieses Gericht ist zu teuer, wir verlieren Geld."
Treffe Absprachen über Budgets
Gib deinem Chef einen klaren Rahmen, in dem er arbeiten kann. Das gibt Freiheit innerhalb von Grenzen.
- Lebensmittelkosten-Budget pro Gericht (z.B. max. 32% für Hauptgänge)
- Experimentierbudget für neue Gerichte
- Saisonale Flexibilität (Sommer vs. Winter)
⚠️ Achtung:
Halte diese Absprachen fest und bespreche sie regelmäßig. Was funktioniert und was nicht? Passe an, wo nötig.
Feiert Erfolge zusammen
Wenn eine Anpassung gut läuft, teile den Gewinn. Zeige, dass eure Zusammenarbeit Früchte trägt.
- "Durch deine Anpassung der Garnitur sind die Lebensmittelkosten von 38% auf 31% gesunken"
- "Gäste sind immer noch begeistert vom Gericht"
- "Diese zusätzliche Marge können wir in den neuen Ofen investieren, von dem du gesprochen hast"
Wie führst du dieses Gespräch? (Schritt für Schritt)
Bereite dich mit Zahlen vor
Berechne vorher die Lebensmittelkosten deiner wichtigsten Gerichte. Sei spezifisch: nicht "zu teuer" sondern "42% Lebensmittelkosten". Das macht das Gespräch objektiv statt emotional.
Plane einen ruhigen Moment
Führe dieses Gespräch nicht während des Stress des Service. Wähle einen Moment, in dem ihr beide Zeit habt, um wirklich zuzuhören, zum Beispiel morgens beim Kaffee.
Beginne mit Wertschätzung
Starte das Gespräch, indem du betonst, was gut läuft. "Gäste lieben deine Gerichte" oder "Die Qualität, die du lieferst, ist spitze". Das schafft eine positive Atmosphäre für das Gespräch.
Präsentiere die Zahlen neutral
Teile die Lebensmittelkosten-Prozentsätze ohne Wertung. "Ich habe mir unsere Zahlen angesehen und sehe, dass dieses Gericht bei 38% Lebensmittelkosten liegt." Frage: "Wie siehst du das?"
Brainstorme gemeinsam über Lösungen
Gib Optionen, aber lass deinen Chef mitdenken. "Was sind deine Ideen, um das anzugehen?" Oft kommen Köche mit kreativen Lösungen, auf die du nicht gekommen wärst.
✨ Pro tip
Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um Lebensmittelkosten automatisch zu verfolgen. Dann kannst du das Gespräch mit aktuellen Zahlen statt Schätzungen führen, was viel professioneller wirkt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef während des Gesprächs wütend wird?
Bleibe ruhig und erkenne ihre Frustration an. Sag: "Ich verstehe, dass sich das unangenehm anfühlt. Lass uns gemeinsam schauen, wie wir das lösen können." Verschiebe das Gespräch, wenn die Emotionen zu hoch werden.
Wie oft sollte ich solche Gespräche führen?
Plane monatlich ein kurzes Treffen über Zahlen und Gerichte. So wird es zur Routine und nicht mehr bedrohlich. Bei großen Änderungen in Einkaufspreisen auch zwischendurch.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Qualität wichtiger ist als Geld?
Erkläre, dass ohne Gewinn kein Geld für Qualitätszutaten da ist. Rahme es so: "Gute Margen ermöglichen es uns, weiterhin in die Qualität zu investieren, die du liefern möchtest."
Sollte ich meinem Chef Zugang zu allen Finanzzahlen geben?
Teile relevante Zahlen wie Lebensmittelkosten-Prozentsätze und Einkaufspreise. Du musst nicht deine komplette GuV teilen, aber Transparenz über gerichtsbezogene Kosten hilft.
Wie verhindere ich, dass dieses Gespräch bei jedem Gericht stattfindet?
Treffe klare Absprachen über Lebensmittelkosten-Budgets pro Kategorie. Innerhalb dieser Grenzen hat dein Chef Freiheit. Nur bei Überschreitung besprecht ihr spezifische Gerichte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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