Un membre de l'équipe motivé qui ne comprend pas les chiffres est une aubaine - mais peut aussi coûter beaucoup d'argent sans le vouloir. Le problème n'est pas la volonté, mais le manque de compréhension de la façon dont chaque action en cuisine se répercute sur le profit. Avec la bonne approche, tu aides ce membre de l'équipe à voir le lien entre le travail quotidien et le résultat financier.
Pourquoi les chiffres semblent si abstraits
Pour beaucoup de cuisiniers, les chiffres semblent être quelque chose que "le patron" fait. Ils voient bien les ingrédients, les portions, les clients - mais pas comment tout cela se connecte au profit et à la perte. Le problème : sans cette compréhension, ils peuvent faire des choix erronés sans le vouloir.
💡 Exemple :
Un cuisinier donne des portions généreuses parce qu'il veut rendre les clients heureux :
- Steak : 250g au lieu de 200g
- Coût supplémentaire par portion : €3,20
- Pour 40 portions par semaine : €6.656 par an
Le membre de l'équipe veut bien faire, mais coûte sans le vouloir des milliers d'euros.
Commence avec un plat concret
Prends le plat le plus vendu et montre comment les chiffres fonctionnent. Pas avec Excel ou des calculs compliqués, mais avec des exemples simples et faciles à comprendre.
💡 Exemple pâtes carbonara :
Vente : €16,50 par assiette
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,80
- Œuf : €0,35
- Fromage : €1,20
- Autres : €0,70
Coût total : €4,50 → Profit : €12,00 par assiette
Montre-lui : « Chaque fois que tu fais ce plat, on gagne €12. Si tu ajoutes 20 grammes de lard en plus, ça devient €11,50. Ça semble peu, mais pour 50 portions par semaine, ça fait €1.300 par an. »
Rends-le visuel et tangible
Les chiffres deviennent réels quand tu peux les toucher. Utilise des exemples concrets de votre propre cuisine avec des ingrédients que le membre de l'équipe utilise chaque jour.
- Montre les ingrédients : Pose les quantités exactes sur la table
- Calcule à haute voix : « Ce saumon coûte €18 par kilo, ce morceau pèse 180 grammes, donc €3,24 »
- Compare avec le prix final : « On vend ça €24, donc on garde €20,76 pour tous les autres coûts et le profit »
⚠️ Attention :
Ne commence pas avec des pourcentages de food cost ou des formules compliquées. Commence par les euros - tout le monde comprend ça directement.
Donne des directives concrètes pour le travail quotidien
Le membre de l'équipe doit savoir ce qu'il peut et ne peut pas faire sans demander d'abord. Établis des accords clairs sur la taille des portions, la garniture et les variations.
💡 Accords pratiques :
- Viande : pèse avec une balance, pas à l'œil
- Garniture : max 3 tomates cerises par assiette
- Sauce : utilise une saucière, ne verse pas d'une grande casserole
- En cas de doute sur la portion : demande, n'expérimente pas
Laisse le membre de l'équipe découvrir par lui-même
Les gens retiennent mieux ce qu'ils calculent eux-mêmes. Laisse le membre de l'équipe additionner une fois les coûts d'un plat et comparer avec le prix de vente.
Tâche : « Calcule le coût des ingrédients de ton plat préféré à faire. Additionne tout, y compris l'huile et les épices. Regarde ensuite ce qu'on demande sur la carte. »
La plupart des membres de l'équipe sont choqués par ce qu'il reste après tous les coûts. Cette prise de conscience fonctionne mieux que n'importe quelle explication.
Utilise des outils qui facilitent les choses
Une application comme KitchenNmbrs peut aider en gardant automatiquement tous les prix de revient à jour. Le membre de l'équipe n'a pas besoin de calculer, mais voit directement l'impact de ses choix. Par exemple : « Si tu appuies sur ce bouton, tu vois ce que coûte ce plat si tu utilises 20 grammes de viande en plus. »
💡 Aperçu numérique :
Le membre de l'équipe peut vérifier lui-même :
- Combien coûte ce plat comme je le fais maintenant ?
- Que se passe-t-il si j'ajuste la portion ?
- Combien gagnons-nous par assiette ?
Sans calculs compliqués ou feuilles Excel.
Récompense le bon comportement
Reconnais quand le membre de l'équipe fait des choix conscients qui sont bons pour les chiffres. Ne signale pas seulement les erreurs, mais célèbre aussi les succès.
- Retour positif : « Tu as parfaitement portionne cette semaine, ça nous économise €180 »
- Implique-le dans les décisions : « Qu'en penses-tu, pouvons-nous faire ce plat moins cher sans perdre en qualité ? »
- Partage les résultats : « Grâce à vos bonnes portions, nous avons eu 2% meilleur food cost ce mois-ci »
Comment apprendre à un membre de l'équipe à comprendre les chiffres ? (étape par étape)
Choisis un plat populaire
Prends le plat que vous faites le plus souvent. Additionne ensemble tous les coûts des ingrédients et compare avec le prix de vente. Rends-le tangible en mettant littéralement les ingrédients sur la table.
Laisse le membre de l'équipe calculer lui-même
Donne une tâche : calcule le coût de ton plat préféré à faire. Additionne tout. Compare avec le prix du menu. La plupart des gens sont choqués par ce qu'il reste - cette prise de conscience s'enracine.
Établis des accords concrets sur les portions
Pas d'instructions vagues comme 'pas trop'. Mais : pèse la viande, max 3 tomates par assiette, utilise une saucière. Donne des limites claires dans lesquelles le membre de l'équipe peut travailler de manière indépendante.
Donne un retour immédiat sur l'impact
Si le membre de l'équipe fait quelque chose différemment, montre immédiatement ce que ça coûte ou rapporte. 'Grâce à ces portions plus petites cette semaine, nous avons économisé €120.' Rends le lien entre l'action et le résultat visible.
✨ Pro tip
Utilise le jeu du 'et si' : laisse le membre de l'équipe deviner combien coûte une tranche de fromage supplémentaire ou 50 grammes de viande en plus par an. La plupart des gens sous-estiment beaucoup - les chiffres réels sont une révélation.
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Questions fréquentes
Et si mon membre de l'équipe dit qu'il n'a pas le temps pour les chiffres ?
Clarifiez que ce n'est pas une question de temps supplémentaire, mais de sensibilisation au travail qu'il fait déjà. Portionner ne prend pas de temps supplémentaire, mais demande de l'attention à la bonne quantité.
Comment éviter que mon membre de l'équipe se sente contrôlé ?
Encadrez-le comme une aide, pas comme un contrôle. 'Je veux te montrer à quel point ton travail est important pour notre succès' fonctionne mieux que 'tu dois mieux faire attention aux coûts'.
Dois-je former tous les membres de l'équipe aux chiffres en même temps ?
Commence avec une personne motivée et qui montre des résultats. Les autres verront naturellement les avantages et deviendront curieux. L'apprentissage entre pairs fonctionne souvent mieux que la formation top-down.
Et si le membre de l'équipe comprend les chiffres mais donne quand même des portions généreuses ?
Alors ce n'est pas une question de compréhension mais de priorités. Discutez pourquoi il pense que les portions généreuses sont meilleures et trouvez ensemble des façons de rendre les clients heureux sans coûts supplémentaires.
À quelle fréquence dois-je avoir ce genre de conversations ?
Au début chaque semaine, plus tard chaque mois. L'objectif est que le membre de l'équipe commence à penser par lui-même à l'impact de ses choix. Quand c'est le cas, tu dois moins corriger.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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