Lo confieso: durante años guardé todas las cifras financieras para mí solo, convencido de que mi chef no sabría qué hacer con ellas. Hasta que me di cuenta de que tomaba decisiones cada día que afectaban directamente a nuestra rentabilidad, sin tener ni idea de lo que costaban esas decisiones. Una conversación honesta sobre qué compartir cambió completamente nuestra forma de trabajar juntos.
Por qué esta conversación importa de verdad
Tu chef ve cada día dónde se escapa el dinero, pero no puede corregir el rumbo sin la información adecuada. Ojo, tampoco sirve abrumarlo con todos los detalles financieros — eso solo confunde y desmotiva.
💡 Ejemplo:
El chef sabe que el entrecot vuela de la carta, pero desconoce que su coste de alimentos llega al 38%. Sirve raciones generosas porque los clientes se van contentos. Tú ves los números y sabes que ese plato está perdiendo dinero.
Sin cifras, el chef no puede ajustar nada para mejorar la rentabilidad.
Cifras que puedes compartir sin problema
Empieza por información que tenga impacto directo en las operaciones diarias de cocina, sin exponer datos sensibles del negocio.
- Coste de alimentos por plato: 'Esta pasta no puede superar los 6,50 € en materia prima'
- El valor de la ración en euros: '250 gramos de entrecot nos cuesta 8,40 €'
- La merma en dinero: 'Ayer tiramos ingredientes por valor de 45 €'
- Platos populares frente a platos rentables: 'La carbonara la vendemos mucho, pero el margen es muy ajustado'
Información que es mejor no compartir
Ciertos datos generan confusión o debates innecesarios, especialmente cuando tu chef no tiene formación financiera.
⚠️ Atención:
Nunca compartas los precios de venta exactos, el beneficio total ni tu propio salario. Eso abre la puerta a conversaciones sobre subidas de sueldo o cambios de precios en los que tu chef no tiene capacidad de decisión.
- Facturación mensual total: Genera presión para vender más de lo que es realista
- Márgenes brutos exactos: Lleva a debates sobre por qué no bajan los precios
- Costes de personal: Casi siempre acaba en conversaciones sobre salarios
- Alquiler y gastos fijos: La cocina no puede influir en ellos
Cómo arrancar la conversación
Mira, la clave es enfocarlo como colaboración, no como control. Tu chef tiene que sentir que los números le ayudan a trabajar mejor, no que le estás vigilando. Lo que he visto en muchos casos es que la transparencia sobre costes convierte a los chefs en mejores cocineros — no en contables nerviosos.
💡 Ejemplo de apertura:
'Quiero que tengas más visibilidad sobre lo que cuestan los platos, para que veas cuáles son los más rentables. ¿Qué cifras crees que te ayudarían a cocinar mejor?'
Deja que tu chef participe en decidir qué información le resulta útil.
Construir confianza de forma gradual
Empieza poco a poco. Según KitchenNmbrs, los equipos de cocina que reciben información financiera de forma progresiva la integran mucho mejor que los que reciben todo de golpe.
- Semana 1-2: Solo el coste de alimentos de los 5 platos principales
- Semana 3-4: La merma diaria en euros
- Mes 2: Comparativa entre platos populares y platos rentables
- Mes 3: Objetivos de coste por plato
¿Y si tu chef no quiere saber nada de números?
Bueno, no todos los chefs quieren trabajar con cifras. Algunos cocinan por intuición y los números les despistan. Respétalo, pero mantén el control tú.
⚠️ Atención:
Si tu chef rechaza los números, dale pautas concretas: 'El entrecot, máximo 220 gramos por ración', en lugar de 'vigila el coste de alimentos del entrecot'.
Herramientas que ayudan
Haz que los números sean visuales y fáciles de entender. Herramientas como KitchenNmbrs muestran el coste de alimentos por plato en gráficos claros, sin que tu chef tenga que ponerse a calcular.
También puedes preparar un informe semanal impreso con solo los datos relevantes para cocina, sin incluir información sensible del negocio.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi chef pide más información financiera de la que quiero darle?
¿Mejor compartir porcentajes de coste o importes en euros?
¿Con qué frecuencia debo revisar cifras con mi chef?
¿Y si usa los números para pedir una subida de sueldo?
¿Tengo que compartir la ficha técnica completa de cada plato?
¿Qué hago si el chef empieza a ajustar recetas sin consultarme para bajar costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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