Un bon guide sur les chiffres et les portions garantit que votre équipe travaille de manière cohérente et que votre food cost reste sous contrôle. Sans accords clairs, tu obtiens des portions de tailles différentes, une qualité variable et des marges qui s'échappent. Dans cet article, tu apprendras comment créer un guide pratique que tout le monde comprend et utilise.
Pourquoi un guide des chiffres et portions est essentiel
Dans une cuisine chargée, tout se fait à l'instinct. Un cuisinier donne 200 grammes de viande, un autre 250 grammes. Cette différence de 50 grammes te coûte 100 portions par semaine €520 par an de bœuf à €20/kg.
⚠️ Attention :
Sans accords clairs, ton food cost peut être 5-10% plus élevé que prévu. Avec un chiffre d'affaires de €500.000, cela représente €25.000-€50.000 par an.
Ce qui doit figurer dans ton guide
Un bon guide contient des informations concrètes que tout le monde peut appliquer immédiatement :
- Portions exactes par plat (en grammes, pas « une grosse cuillère »)
- Coût par portion pour que tout le monde sache ce que coûte le gaspillage
- Conseils de préparation qui influencent les coûts
- Quoi faire en cas de déviation (stock insuffisant, produits endommagés)
💡 Exemple de page de guide :
Steak avec frites
- Steak : 200g (coûte €4,00)
- Frites : 250g (coûte €0,75)
- Sauce : 30ml (coûte €0,30)
- Salade : 80g (coûte €0,95)
Coût total : €6,00 | Objectif food cost : max 30%
Rends-le visuel et pratique
Le texte seul ne fonctionne pas dans une cuisine chaotique. Ajoute des outils visuels :
- Photos de la bonne taille de portion sur le tableau
- Balances aux postes importants
- Cuillères à mesurer et tasses à mesurer toujours au même endroit
- Code couleur pour différentes classes de coûts
💡 Exemple de code couleur :
- Vert : Food cost inférieur à 25% (rentable)
- Orange : Food cost 25-35% (acceptable)
- Rouge : Food cost supérieur à 35% (déficitaire)
Impliquez votre équipe dans sa création
Un guide imposé d'en haut ne sera pas utilisé. Implique tes cuisiniers dans sa création :
- Demande leur avis sur les portions pratiques
- Laisse-les réfléchir aux procédures réalisables
- Teste le guide une semaine et demande des retours
- Apporte des modifications basées sur leurs expériences
Maintiens ton guide à jour
Les prix changent, les fournisseurs changent, les menus s'adaptent. Prévois une vérification rapide chaque mois :
💡 Vérification mensuelle :
- Les coûts sont-ils toujours à jour ?
- Les portions fonctionnent-elles en pratique ?
- Y a-t-il de nouveaux plats ajoutés ?
- Les cuisiniers ont-ils des questions ou des imprécisions ?
Numérique ou papier ?
Les deux ont des avantages et des inconvénients. Le papier est toujours disponible, mais se salit et se perd. Le numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) reste propre et est facile à mettre à jour, mais tu as besoin d'une tablette ou d'un téléphone en cuisine.
⚠️ Attention :
Quoi que tu choisisses, assure-toi que tout le monde peut y accéder à tout moment. Un guide que personne ne peut trouver n'a aucune valeur.
Comment créer un guide pratique des chiffres et portions ?
Inventoriez vos plats actuels et vos coûts
Fais une liste de tous les plats de ton menu. Calcule le coût exact de tous les ingrédients par plat. Note aussi la taille de portion actuelle que tes cuisiniers utilisent.
Détermine la taille de portion optimale par plat
Regarde ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 28-35%). Calcule quelle taille de portion correspond à ton prix de vente. Teste cette taille avec ton équipe pour la faisabilité pratique.
Crée des outils visuels
Photographie chaque plat avec la bonne taille de portion. Place les balances et les cuillères à mesurer à des endroits fixes. Crée éventuellement un code couleur pour différentes classes de coûts.
Teste et affine avec ton équipe
Utilise le guide une semaine en pratique. Recueille les retours de tes cuisiniers sur ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Adapte le guide en fonction de leurs expériences.
Prévois des mises à jour régulières
Bloque un moment chaque mois dans ton agenda pour vérifier le guide. Mets à jour les coûts, les portions et les procédures si nécessaire. Communique clairement les changements à ton équipe.
✨ Pro tip
Commence petit avec tes 5 plats les plus vendus. Une fois que ton équipe est habituée à travailler avec des portions exactes et des coûts, élargis progressivement au reste de ton menu.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les coûts dans mon guide ?
Vérifie mensuellement si les coûts sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, parfois sans que tu le remarques immédiatement. En cas d'écart important (plus de 5%), mets à jour le guide immédiatement.
Et si mes cuisiniers n'utilisent pas le guide ?
Implique-les dans sa création et explique pourquoi c'est important. Montre des exemples concrets de ce que coûtent les mauvaises portions. Rends-le aussi facile que possible à utiliser.
Dois-je inclure tous les plats ou seulement les plus importants ?
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton food cost. Élargis ensuite progressivement au reste de ton menu.
Comment m'assurer que les nouveaux employés utilisent le guide ?
Fais-en partie de ton programme d'intégration. Laisse les nouveaux cuisiniers tout peser et chercher les coûts pendant une semaine. Ainsi, ils apprennent l'impact des portions.
Puis-je créer le guide numériquement au lieu de sur papier ?
Oui, le numérique a des avantages comme la mise à jour facile et l'absence de saleté. Assure-toi simplement que tout le monde peut y accéder à tout moment via une tablette ou un téléphone en cuisine. Des applications comme KitchenNmbrs ont cette fonctionnalité intégrée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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