Zahlen mit deinem Team zu teilen kann deine Küche viel stärker machen, aber nicht alle Chefs fühlen sich wohl dabei, alles zu teilen. Der eine Chef möchte alles über Foodcost und Margen wissen, der andere findet das 'Eigentümersache'. Das Gespräch darüber, welche Zahlen du teilst und welche nicht, bestimmt, wie gut ihr zusammen auf Rentabilität hinarbeiten könnt.
Warum dieses Gespräch wichtig ist
Dein Chef steht täglich in der Küche und sieht, wo Geld verloren geht. Ohne die richtigen Zahlen kann er dort nicht gegensteuern. Aber zu viele Finanzinformationen können auch verwirrend oder demotivierend wirken.
💡 Beispiel:
Chef weiß, dass Steak beliebt ist, aber nicht, dass der Foodcost 38% beträgt. Er gibt großzügige Portionen, weil die Gäste zufrieden sind. Du siehst die Zahlen und weißt, dass dieses Gericht mit Verlust läuft.
Ohne Zahlen kann Chef nicht auf Rentabilität gegensteuern.
Welche Zahlen sind sicher zu teilen
Beginne mit Zahlen, die direkten Einfluss auf die tägliche Küche haben, ohne sensible Geschäftsinformationen preiszugeben.
- Foodcost pro Gericht: 'Diese Pasta darf maximal €6,50 an Zutaten kosten'
- Portionsgröße in Euro: '250 Gramm Steak kostet uns €8,40'
- Verschwendung in Geld: 'Gestern gingen €45 an Zutaten in den Müll'
- Beliebte vs. rentable Gerichte: 'Carbonara verkaufen wir viel, verdienen aber wenig daran'
Welche Zahlen du lieber für dich behältst
Einige Informationen können Verwirrung oder unerwünschte Diskussionen verursachen, besonders wenn dein Chef keinen finanziellen Hintergrund hat.
⚠️ Achtung:
Teile keine genauen Verkaufspreise, Gesamtgewinn oder dein eigenes Gehalt. Dies kann zu Diskussionen über Gehaltserhöhungen oder Preisanpassungen führen, auf die dein Chef keinen Einfluss hat.
- Gesamter Monatsumsatz: Kann Druck aufbauen, mehr zu verkaufen als realistisch
- Genaue Gewinnmargen: Kann zu Diskussionen führen, warum Preise nicht sinken
- Personalkosten: Führt oft zu Gehaltsverhandlungen
- Mietkosten und andere Fixkosten: Können von der Küche nicht beeinflusst werden
Wie du das Gespräch beginnst
Gestalte das Gespräch um Zusammenarbeit, nicht um Kontrolle. Dein Chef sollte spüren, dass Zahlen ihm helfen, besser zu arbeiten, nicht dass du ihn kontrollierst.
💡 Beispiel für den Einstieg:
'Ich möchte dir gerne mehr Einblick geben, was Gerichte uns kosten, damit du sehen kannst, welche am meisten einbringen. Welche Zahlen würden dir helfen, noch besser zu kochen?'
Lass deinen Chef mitdenken, welche Informationen er nützlich findet.
Schrittweiser Aufbau von Vertrauen
Beginne klein und baue langsam auf. Wenn dein Chef gut mit Foodcost-Informationen umgeht, kannst du mehr teilen.
- Woche 1-2: Nur Foodcost der Top 5 Gerichte
- Woche 3-4: Verschwendung in Euro pro Tag
- Monat 2: Vergleich beliebte vs. rentable Gerichte
- Monat 3: Ziele pro Gericht besprechen
Was ist, wenn dein Chef nicht interessiert ist
Nicht jeder Chef möchte Zahlen sehen. Manche kochen nach Gefühl und finden Zahlen ablenkend. Respektiere das, aber behalte die Kontrolle.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Chef keine Zahlen sehen möchte, gib konkrete Richtlinien: 'Halte Steak auf 220 Gramm' statt 'Achte auf den Foodcost von Steak'.
Hilfsmittel, die unterstützen
Mache Zahlen visuell und leicht verständlich. Eine App wie KitchenNmbrs zeigt Foodcost pro Gericht in übersichtlichen Grafiken, ohne dass dein Chef rechnen muss.
Du kannst auch einen wöchentlichen Ausdruck mit nur den Zahlen erstellen, die für die Küche relevant sind, ohne sensible Geschäftsinformationen.
Wie führst du dieses Gespräch? (Schritt für Schritt)
Wähle den richtigen Moment
Plane das Gespräch während einer ruhigen Zeit, nicht während des Trubels. Stelle sicher, dass du mindestens 20 Minuten ungestört sprechen kannst.
Beginne mit seiner Perspektive
Frage zuerst, was dein Chef über Zahlen in der Küche denkt. Manche finden es motivierend, andere ablenkend. Höre auf seine Bedenken.
Starte mit einem konkreten Beispiel
Nimm ein Gericht und zeige den Foodcost: 'Diese Carbonara kostet uns €5,20 an Zutaten.' Erkläre, warum es nützlich ist, das zu wissen.
Frage, was er wissen möchte
Lass deinen Chef angeben, welche Zahlen ihm helfen würden. Vielleicht möchte er wissen, welche Gerichte am beliebtesten sind, oder was Verschwendung kostet.
Treffe Absprachen über Grenzen
Besprecht zusammen, welche Zahlen du teilst und welche nicht. Erkläre, warum einige Informationen privat bleiben, ohne geheimnisvoll zu wirken.
✨ Pro tip
Beginne damit, Verschwendung in Euro pro Tag zu teilen. Dies motiviert normalerweise, weil jeder versteht, dass weniger Verschwendung gut ist, und es gibt keine sensiblen Geschäftsinformationen preis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef mehr finanzielle Informationen verlangt, als ich teilen möchte?
Erkläre ehrlich, dass du einige Zahlen privat hältst, aber bereit bist, andere Informationen zu teilen, die ihm in der Küche helfen. Konzentriere dich auf das, was er beeinflussen kann.
Sollte ich Foodcost-Prozentsätze oder nur Euro-Beträge teilen?
Euro-Beträge sind oft klarer. '€6,50 an Zutaten' versteht jeder, '28% Foodcost' kann für Menschen ohne finanziellen Hintergrund verwirrend sein.
Wie oft sollte ich Zahlen mit meinem Chef besprechen?
Beginne wöchentlich, zum Beispiel jeden Montagmorgen 10 Minuten. Wenn es zur Routine wird, kannst du zu zweiwöchentlich oder nur bei Besonderheiten übergehen.
Was ist, wenn mein Chef die Zahlen nutzt, um eine Gehaltserhöhung zu fordern?
Erkläre vorher, dass das Teilen von Zahlen dazu dient, zusammen besser zu arbeiten, nicht um über Löhne zu verhandeln. Halte diese Gespräche getrennt.
Kann ich Zahlen mit meinem Sous Chef teilen, aber nicht mit anderen Köchen?
Ja, das ist logisch. Sous Chef hat mehr Verantwortung und kann besser mit sensiblen Informationen umgehen. Treffe aber klare Absprachen über das, was er weitergeben darf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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