Nicht alle Gerichte haben das gleiche Risiko. Ein 200-Gramm-Steak, das 250 Gramm wird, kostet dich €3 extra pro Teller. Eine Garnitur, die 10 Gramm zu schwer ist, kostet dich 5 Cent. In diesem Artikel lernst du, wie du priorisierst, welche Gerichte strikte Portionskontrolle benötigen.
Die Auswirkungsmatrix: Umsatz × Kostpreis
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Überprüfe für jedes Gericht zwei Dinge: Wie oft verkaufst du es pro Woche und was kosten die Hauptzutaten? Gerichte, die oft verkauft werden und teure Zutaten haben, verdienen die meiste Aufmerksamkeit.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 3 beliebten Gerichten:
- Steak: 80x/Woche, Hauptzutat €8/Portion
- Pasta: 120x/Woche, Hauptzutat €2/Portion
- Lachs: 40x/Woche, Hauptzutat €6/Portion
Priorität: 1) Steak, 2) Pasta, 3) Lachs
Teure Zutaten = strikte Kontrolle
Zutaten über €15 pro Kilo verdienen immer strikte Portionskontrolle. Denke an Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Trüffel, Premium-Käsesorten. Ein Unterschied von 20 Gramm bei €25/kg kostet dich 50 Cent pro Teller. Bei 100 Portionen pro Woche: €2.600 pro Jahr.
- Immer wiegen: Steak, Entrecôte, Lachsfilet, Hummer, Wagyu
- Meist wiegen: Hähnchenschenkel, Schweinefilet, Thunfisch, Premium-Gemüse
- Weniger kritisch: Reis, Pasta, Kartoffeln, Standard-Gemüse
Garnitur und Beilagen: Wann wiegen, wann nicht
Garnituren wirken klein, können aber große Auswirkungen haben. Ein zusätzlicher Löffel geriebener Trüffel (€2) oder eine zusätzliche Scheibe Prosciutto (€1,50) summiert sich schnell auf. Standard-Gemüse wie Karotten oder Zwiebeln sind weniger kritisch.
⚠️ Achtung:
Saucen werden oft vergessen, aber Crème fraîche, Trüffelmayonnaise oder frische Kräuter können €0,50-€1,50 pro Portion kosten. Berücksichtige dies in deinem Kostpreis.
Team-Training: Wer wiegt was?
Nicht jeder muss alles wiegen. Trainiere deine erfahrenen Köche für die teuren Artikel, lass Praktikanten die Standard-Beilagen machen. Treffe klare Absprachen: Hauptzutaten immer wiegen, Garnituren nur bei Premium-Gerichten.
💡 Beispiel Küchenregeln:
- Fleisch und Fisch: immer Waage
- Pasta und Reis: Messbecher oder Standard-Löffel
- Gemüse: Augenmaß, außer Premium (Spargel, Artischocke)
- Saucen: Dosierlöffel oder Spritze für Konsistenz
Die 80/20-Regel in der Praxis
Konzentriere dich auf die 20% der Gerichte, die 80% deines Umsatzes ausmachen. Wenn du Steak, Lachs und Risotto gut unter Kontrolle hast, musst du dir keine Sorgen um die Portion Pommes im Kindermenü machen. Konzentriere deine Energie dort, wo der Unterschied am größten ist.
Digitale Unterstützung für dein Team
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, pro Gericht festzuhalten, welche Zutaten kritisch sind. Dein Team sieht sofort, welche Artikel gewogen werden müssen und welche geschätzt werden dürfen. Dies verhindert Diskussionen in der Küche und sorgt für Konsistenz.
Wie bestimmst du, welche Gerichte strikte Portionskontrolle benötigen?
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte
Überprüfe dein Kassensystem oder notiere eine Woche lang, welche Gerichte am meisten verkauft werden. Zähle auch die Anzahl der Portionen pro Gericht pro Woche.
Berechne die Kosten der Hauptzutaten pro Gericht
Schau dir nur die teuersten Zutaten pro Gericht an (Fleisch, Fisch, Premium-Gemüse). Ignoriere vorerst Reis, Pasta und Standard-Garnituren.
Multipliziere Verkauf × Zutatenkosten
Gerichte mit hohem Verkauf UND teuren Zutaten erhalten Priorität. Ein Steak, das 80x pro Woche verkauft wird, verdient mehr Aufmerksamkeit als ein Hummer, der 5x verkauft wird.
Lege Wiegeregeln pro Zutatenkategorie fest
Treffe klare Absprachen: Zutaten über €15/kg immer wiegen, zwischen €5-15/kg bei beliebten Gerichten wiegen, unter €5/kg darf geschätzt werden.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 Gerichte mit dem höchsten Umsatz. Wenn du diese unter Kontrolle hast, hast du 70% deines Portionsproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutaten wiegen oder nur die Hauptzutaten?
Konzentriere dich zunächst auf Hauptzutaten über €15 pro Kilo. Garnituren und Beilagen nur wiegen, wenn sie teuer sind (Trüffel, Premium-Käse) oder wenn das Gericht oft verkauft wird.
Wie trainiere ich mein Team, konsequent zu wiegen?
Erstelle klare Regeln pro Zutat und hänge diese in der Küche auf. Lass erfahrene Köche die teuren Artikel machen und trainiere neue Mitarbeiter zunächst bei weniger kritischen Gerichten.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Wiegen zu viel Zeit kostet?
Rechne vor: 20 Gramm zusätzliches Steak pro Portion kostet €3.600 pro Jahr bei 60 Portionen pro Woche. Diese zusätzlichen 10 Sekunden zum Wiegen zahlen sich 100-fach aus.
Welche Zutaten kann ich immer schätzen, ohne zu wiegen?
Reis, Pasta, Standard-Gemüse wie Zwiebeln und Karotten sowie günstige Garnituren. Verwende hierfür Messbecher oder Standard-Löffel für Konsistenz.
Wie oft sollte ich meine Wiegeregeln aktualisieren?
Überprüfe vierteljährlich deine meistverkauften Gerichte und Zutatenprise. Wenn ein Gericht beliebter wird oder Zutaten teurer werden, passe deine Wiegeregeln an.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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