Les nouveaux collaborateurs doivent comprendre le food cost pour travailler consciemment avec les portions et les ingrédients. Beaucoup de cuisiniers ne savent pas que 5 grammes de beurre supplémentaires par assiette peuvent coûter des milliers d'euros par an. Cette brève explication aide ton équipe à comprendre pourquoi chaque gramme compte.
Qu'est-ce que le food cost ? (à expliquer en 1 minute)
Le food cost est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. C'est le moyen le plus important de savoir si un plat est rentable.
💡 Exemple simple :
Pâtes carbonara vendues 18,50 €
- Coût des ingrédients : 5,10 €
- Prix de vente HT : 16,97 €
- Food cost : 5,10 € ÷ 16,97 € = 30%
Sur chaque euro que nous gagnons, 30 centimes vont aux ingrédients.
Pourquoi c'est important pour les cuisiniers
Chaque portion trop grande coûte directement de l'argent. Pas parce que tu cuisines mal, mais parce que les chiffres ne correspondent plus.
💡 Impact de 25 grammes de viande supplémentaires :
Recette de steak : 200 grammes, mais tu en donnes 225 grammes
- Bœuf : 28 € le kilo
- Supplémentaire par portion : 25g × 0,028 € = 0,70 €
- À 50 portions par semaine : 1 820 € par an
Une tranche de viande supplémentaire coûte 1 820 € par an.
Qu'est-ce que cela signifie dans la pratique quotidienne ?
Pour les cuisiniers, le food cost signifie trois choses concrètes :
- Portions : Respecte les recettes. 200 grammes, c'est 200 grammes, pas 250 grammes.
- Perte à la découpe : Travaille proprement. Beaucoup de déchets = coûts plus élevés.
- Gaspillage : Ne prépare pas trop. Ce qui est jeté coûte de l'argent.
⚠️ Attention :
Il ne s'agit pas de faire des économies ou de donner moins aux clients. Il s'agit de cohérence. Chaque portion identique, comme la recette le prescrit.
Les fourchettes de food cost par type de plat
Pour que ton équipe sache ce qui est normal :
- Plats principaux à base de viande : 28-35%
- Plats principaux à base de poisson : 30-35%
- Plats de pâtes : 22-28%
- Salades : 25-30%
- Entrées : 20-30%
Si un plat dépasse 35% de food cost, nous ne gagnons probablement pas assez dessus.
Comment l'expliquer à ton équipe ?
Utilise ce message simple :
💡 Script pour les nouveaux collaborateurs :
« Sur chaque euro que nous gagnons, environ 30 centimes vont aux ingrédients. Le reste est pour vos salaires, le loyer et le profit. »
« Si tu donnes 50 grammes supplémentaires à chaque portion, 35 centimes vont aux ingrédients. Il en reste moins pour tout le reste. »
« C'est pourquoi les recettes sont importantes. Pas pour faire des économies, mais pour garder l'entreprise saine. »
Outils pratiques pour suivre cela
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le food cost par plat. Tu vois directement si une recette est encore rentable, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Tu peux partager les recettes avec l'équipe, pour que tout le monde utilise les mêmes portions. Et si les prix des ingrédients augmentent, tu vois immédiatement quels plats deviennent plus chers.
Comment expliquer le food cost à un nouveau collaborateur ? (étape par étape)
Commence par un seul plat concret
Prends le plat le plus vendu et montre ce que coûtent les ingrédients. Additionne tout : viande, légumes, sauce, garniture. Divise par le prix de vente HT.
Montre l'impact des portions supplémentaires
Calcule : si tu donnes 25 grammes de viande supplémentaires à 50 portions par semaine, combien cela coûte par an ? Utilise les vrais chiffres de votre approvisionnement.
Fais-en partie de la routine quotidienne
Affiche les recettes les plus importantes avec les tailles de portions dans la cuisine. Vérifie régulièrement que tout le monde respecte les quantités convenues.
✨ Pro tip
Imprime une feuille A4 avec les 5 plats les plus importants, leur pourcentage de food cost et les tailles de portions exactes. Affiche-la près du passe-partout pour que tout le monde la voie.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je expliquer le food cost aux nouveaux collaborateurs ?
À l'introduction et à nouveau après 2 semaines. Ensuite, seulement si tu remarques que les portions deviennent trop grandes ou qu'il y a beaucoup de gaspillage.
Que faire si un collaborateur dit que les clients en veulent plus ?
Explique que la cohérence est plus importante que les portions extra-larges. Tous les clients doivent recevoir la même chose, comme la recette le prescrit.
Dois-je partager tous les prix des ingrédients avec l'équipe ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Partage seulement les pourcentages de food cost et explique pourquoi les portions sont importantes.
Comment vérifier que les collaborateurs respectent les portions ?
Vérifie de temps en temps pendant le service si les portions sont correctes. Et consulte chaque semaine si ton food cost reste dans la norme.
Que faire si le food cost augmente soudainement ?
Vérifie d'abord si les portions sont toujours correctes. Ensuite, regarde si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix et ajuste éventuellement le prix de ton menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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