Neue Mitarbeiter müssen Foodcost verstehen, um bewusst mit Portionen und Zutaten zu arbeiten. Viele Köche wissen nicht, dass 5 Gramm extra Butter pro Teller tausende Euro pro Jahr kosten kann. Diese kurze Erklärung hilft deinem Team zu verstehen, warum jedes Gramm zählt.
Was ist Foodcost? (in 1 Minute zu erklären)
Foodcost ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Es ist die wichtigste Methode, um zu wissen, ob ein Gericht Gewinn macht.
💡 Einfaches Beispiel:
Pasta Carbonara verkauft sich für €18,50
- Zutatenkosten: €5,10
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Foodcost: €5,10 ÷ €16,97 = 30%
Von jedem Euro, den wir verdienen, gehen 30 Cent in Zutaten.
Warum das für Küchenmitarbeiter wichtig ist
Jede Portion, die zu groß ist, kostet direkt Geld. Nicht weil du schlecht kochst, sondern weil die Zahlen nicht mehr stimmen.
💡 Auswirkung von 25 Gramm extra Fleisch:
Rindersteak Rezept: 200 Gramm, aber du gibst 225 Gramm
- Rindfleisch: €28 pro Kilo
- Extra pro Portion: 25g × €0,028 = €0,70
- Bei 50 Portionen pro Woche: €1.820 pro Jahr
Eine extra Scheibe Fleisch kostet €1.820 pro Jahr.
Was bedeutet das in der täglichen Praxis?
Für Küchenmitarbeiter bedeutet Foodcost drei konkrete Dinge:
- Portionen: Halte dich an die Rezepte. 200 Gramm ist 200 Gramm, nicht 250 Gramm.
- Schnittabfall: Arbeite sauber. Viel Abfall = höhere Kosten.
- Verschwendung: Bereite nicht zu viel vor. Was weggeworfen wird, kostet Geld.
⚠️ Achtung:
Es geht nicht darum, sparsam zu sein oder Gästen weniger zu geben. Es geht um Konsistenz. Jede Portion gleich, wie das Rezept vorschreibt.
Die Foodcost-Bereiche pro Gerichttyp
Damit dein Team weiß, was normal ist:
- Fleisch-Hauptgänge: 28-35%
- Fisch-Hauptgänge: 30-35%
- Pasta-Gerichte: 22-28%
- Salate: 25-30%
- Vorspeisen: 20-30%
Wenn ein Gericht über 35% Foodcost kommt, verdienen wir wahrscheinlich zu wenig daran.
Wie erklärst du das deinem Team?
Verwende diese einfache Botschaft:
💡 Skript für neue Mitarbeiter:
"Von jedem Euro, den wir verdienen, gehen etwa 30 Cent in Zutaten. Der Rest ist für euer Gehalt, Miete und Gewinn."
"Wenn du 50 Gramm extra bei jeder Portion gibst, gehen 35 Cent in Zutaten. Dann bleibt weniger für alles andere übrig."
"Deshalb sind die Rezepte wichtig. Nicht um sparsam zu sein, sondern um das Unternehmen gesund zu halten."
Praktische Tools, um das zu verfolgen
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Foodcost pro Gericht. So siehst du direkt, ob ein Rezept noch rentabel ist, ohne selbst rechnen zu müssen.
Du kannst Rezepte mit dem Team teilen, damit alle die gleichen Portionen verwenden. Und wenn Zutatenprise steigen, siehst du sofort, welche Gerichte teurer werden.
Wie erklärst du Foodcost einem neuen Mitarbeiter? (Schritt für Schritt)
Beginne mit einem konkreten Gericht
Nimm das meistverkaufte Gericht und zeige, was die Zutaten kosten. Addiere alles: Fleisch, Gemüse, Sauce, Beilage. Teile dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt.
Zeige die Auswirkung von extra Portionen
Rechne vor: Wenn du 25 Gramm extra Fleisch bei 50 Portionen pro Woche gibst, was kostet das pro Jahr? Verwende echte Zahlen aus eurem Einkauf.
Mache es Teil der täglichen Routine
Hänge die wichtigsten Rezepte mit Portionsgrößen in der Küche auf. Überprüfe regelmäßig, ob sich alle an die vereinbarten Mengen halten.
✨ Pro tip
Drucke ein A4-Blatt mit den 5 wichtigsten Gerichten, ihrem Foodcost-Prozentsatz und den genauen Portionsgrößen. Hänge dies beim Passe-partout auf, damit es jeder sieht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Foodcost neuen Mitarbeitern erklären?
Bei der Einführung und nach 2 Wochen noch einmal. Danach nur, wenn du merkst, dass Portionen zu groß werden oder es viel Verschwendung gibt.
Was ist, wenn ein Mitarbeiter sagt, dass Gäste mehr wollen?
Erkläre, dass Konsistenz wichtiger ist als extra große Portionen. Alle Gäste sollten das Gleiche bekommen, wie das Rezept vorschreibt.
Muss ich alle Zutatenprise mit dem Team teilen?
Nein, das ist nicht nötig. Teile nur die Foodcost-Prozentsätze und erkläre, warum Portionen wichtig sind.
Wie kontrolliere ich, ob Mitarbeiter sich an die Portionen halten?
Überprüfe ab und zu während des Service, ob die Portionen stimmen. Und schaue wöchentlich, ob dein Foodcost noch im normalen Bereich liegt.
Was ist, wenn die Foodcost plötzlich steigt?
Überprüfe zuerst, ob die Portionen noch stimmen. Dann schaust du, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben, und passt eventuell deinen Menüpreis an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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