Vorige week startte weer een nieuwe kok, en foodcost uitleggen bleef hangen tot de tweede werkdag. Veel koks beseffen niet dat 5 gram extra boter per bord duizenden euro's per jaar kost. Deze korte uitleg zorgt ervoor dat je team snapt waarom elke gram meetelt.
Wat is foodcost? (in 1 minuut uit te leggen)
Foodcost toont het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Het belangrijkste cijfer om te bepalen of een gerecht daadwerkelijk winst oplevert.
? Simpel voorbeeld:
Pasta carbonara verkoopt voor €18,50
- Ingrediënten kosten: €5,10
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Foodcost: €5,10 ÷ €16,97 = 30%
Van elke verdiende euro gaat 30 cent naar ingrediënten.
Waarom dit cruciaal is voor keukenmedewerkers
Elke te grote portie vreet direct aan de winst. Niet omdat je slecht werkt, maar omdat de berekening niet meer uitkomt.
? Impact van 25 gram extra vlees:
Biefstuk recept: 200 gram, maar je geeft 225 gram
- Rundvlees: €28 per kilo
- Extra per portie: 25g × €0,028 = €0,70
- Bij 50 porties per week: €1.820 per jaar
Eén extra plakje vlees kost €1.820 per jaar.
Wat betekent dit in de dagelijkse praktijk?
Voor keukenmedewerkers betekent foodcost drie concrete zaken:
- Porties: Volg de recepten exact. 200 gram betekent 200 gram, geen 250 gram.
- Snijverlies: Werk precies. Veel afval betekent hogere kosten.
- Verspilling: Prep niet te veel vooruit. Weggegooid eten kost direct geld.
⚠️ Let op:
Dit draait niet om krenterigheid of gasten minder geven. Het draait om consistentie. Elke portie identiek, precies volgens recept.
De foodcost ranges per type gerecht
Zodat je team weet wat normaal is:
- Vlees hoofdgerechten: 28-35%
- Vis hoofdgerechten: 30-35%
- Pasta gerechten: 22-28%
- Salades: 25-30%
- Voorgerechten: 20-30%
Stijgt een gerecht boven 35% foodcost? Dan verdienen we er waarschijnlijk te weinig aan. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost door onderschatting van werkelijke portiegroottes.
Hoe leg je dit uit aan je team?
Gebruik deze simpele boodschap:
? Script voor nieuwe medewerkers:
"Van elke verdiende euro gaat ongeveer 30 cent naar ingrediënten. De rest dekt jullie salaris, huur en winst."
"Geef je 50 gram extra bij elke portie? Dan gaat 35 cent naar ingrediënten. Er blijft minder over voor de rest."
"Daarom zijn recepten heilig. Niet uit zuinigheid, maar om het bedrijf gezond te houden."
Praktische tools om dit bij te houden
Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch foodcost per gerecht. Zo zie je direct of een recept nog winstgevend blijft, zonder zelf te rekenen.
Je deelt recepten met het hele team, zodat iedereen identieke porties hanteert. En stijgen ingrediëntprijzen? Dan zie je meteen welke gerechten duurder worden.
Gerelateerde artikelen
- Hoe maak ik afspraken over hoe vaak we cijfers samen bekijken?
- Hoe maak ik afspraken over hoe we discussies over cijfers voeren onderling?
- Hoe bouw ik een kort inwerkblok over foodcost in mijn onboarding?
- Hoe registreer ik structurele portieafwijkingen zodat we er rustig over kunnen praten?
- Hoe betrek ik ook afwas, bar of bediening bij gesprekken over waste en porties?
- Hoe controleer ik in de eerste weken of nieuwe teamleden de rekentaal echt begrijpen?
- Hoe maak ik van één gerecht een 'case study' om elke stap van inkoop tot verkoop transparant te maken?
- Hoe ga ik om met een medewerker die eerlijk aangeeft dat een norm onhaalbaar is in de praktijk?
- Hoe maak ik afspraken over wie welke gegevens invoert en controleert in het systeem?
Hoe leg je foodcost uit aan een nieuwe medewerker? (stap voor stap)
Begin met één concreet gerecht
Pak het meest verkochte gerecht en laat zien wat de ingrediënten kosten. Tel alles op: vlees, groenten, saus, garnituur. Deel dit door de verkoopprijs excl. BTW.
Laat de impact van extra porties zien
Reken voor: als je 25 gram extra vlees geeft bij 50 porties per week, wat kost dat per jaar? Gebruik echte cijfers van jullie inkoop.
Maak het onderdeel van de dagelijkse routine
Hang de belangrijkste recepten met portiegroottes op in de keuken. Check regelmatig of iedereen zich aan de afgesproken hoeveelheden houdt.
✨ Pro tip
Print een A4 met je 8 populairste gerechten, hun exacte foodcost percentage en portiegroottes. Hang dit 3 maanden bij de expeditie zodat iedereen het dagelijks ziet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik foodcost uitleggen aan nieuwe medewerkers?
Wat als een medewerker zegt dat gasten meer willen?
Hoe controleer ik of medewerkers zich aan de porties houden?
Wat als de foodcost plotseling stijgt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Geef je team inzicht in de cijfers
Wanneer je team begrijpt wat gerechten kosten, verandert hun gedrag. KitchenNmbrs maakt food cost zichtbaar voor iedereen in de keuken. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →