Un plat qui se vend peu peut quand même être rentable, mais tu dois calculer différemment. Beaucoup de restaurateurs suppriment trop vite des plats qui ne se vendent que 2-3 fois par semaine, alors qu'ils pourraient avoir des marges intéressantes. L'astuce consiste à calculer si les coûts fixes compensent la marge par portion.
Pourquoi les petits volumes fonctionnent différemment
Pour les plats qui se vendent peu, ce n'est pas le volume qui compte, mais la marge par portion. Un plat vendu 3 fois par semaine à €45 avec un food cost de €12 rapporte plus qu'un plat vendu 20 fois à €18 avec un food cost de €7.
💡 Exemple :
Plat A : Gigot d'agneau (3x par semaine)
- Prix de vente : €45,00 TTC (€41,28 HT)
- Food cost : €12,00
- Marge par portion : €29,28
- Chiffre d'affaires hebdomadaire : 3 × €41,28 = €123,84
Marge par semaine : €87,84
💡 Comparaison :
Plat B : Pâtes (20x par semaine)
- Prix de vente : €18,00 TTC (€16,51 HT)
- Food cost : €7,00
- Marge par portion : €9,51
- Chiffre d'affaires hebdomadaire : 20 × €16,51 = €330,20
Marge par semaine : €190,20
Le plat B rapporte plus, mais le plat A a un food cost de seulement 29% contre 42% pour le plat B.
Les coûts cachés des petits volumes
Les petits volumes ont des postes de coûts spécifiques que tu dois prendre en compte :
- Risque de stock : Les ingrédients qui s'abîment parce que tu en achètes trop
- Temps de mise en place : Le temps de préparation qui ne diminue pas proportionnellement
- Espace sur la carte : Chaque ligne de ta carte coûte en conversion
- Investissement en connaissances : L'équipe doit connaître le plat et pouvoir l'expliquer
⚠️ Attention :
Compte au minimum 15 minutes de temps de préparation supplémentaire par plat par jour, même si tu ne le vends qu'une fois. Ce temps a un coût.
Calcul du seuil de rentabilité pour les petits volumes
Pour un plat qui se vend peu, tu as besoin d'une formule de seuil de rentabilité différente :
Ventes minimales par semaine = (Coûts fixes par semaine + Risque de stock) / (Prix de vente HT - Food cost)
💡 Calcul :
Exemple du gigot d'agneau :
- Coûts fixes (préparation, connaissances) : €25 par semaine
- Risque de stock (dégâts) : €15 par semaine
- Marge par portion : €29,28
Seuil de rentabilité : (€25 + €15) / €29,28 = 1,4 portions par semaine
Conclusion : Avec 3 ventes par semaine, tu es largement rentable
Saisonnalité et disponibilité des ingrédients
Les plats avec peu de volume sont souvent saisonniers ou dépendent d'ingrédients premium. Calcule donc par saison :
- Haute saison : Ingrédient disponible, prix normal
- Basse saison : Ingrédient cher ou indisponible
- Rentabilité moyenne : Pondère les deux périodes
Un plat qui rapporte €30 de marge par portion pendant 6 mois et qui ne se vend pas pendant 6 mois a une marge moyenne de €15 par portion sur l'année entière.
Quand supprimer et quand conserver
Supprime un plat seulement si :
- Il se vend moins d'une fois par semaine
- Le food cost dépasse 40%
- Les ingrédients s'abîment régulièrement
- L'équipe n'a pas confiance dedans
Conserve un plat si :
- Il se vend au minimum 2 fois par semaine
- La marge par portion dépasse €20
- Il te différencie de tes concurrents
- Les clients te le demandent spécifiquement
Comment calculer la viabilité ? (étape par étape)
Calcule le food cost réel
Additionne tous les ingrédients y compris la garniture et les sauces. Compte aussi 10-15% de pertes pour les ingrédients premium qui s'abîment vite. Divise par le prix de vente HT pour obtenir ton pourcentage de food cost.
Estime les coûts fixes par semaine
Compte au minimum 15 minutes de temps de préparation par jour (€8-12 par semaine) plus les coûts de formation de l'équipe. Ajoute le risque de stock : combien d'ingrédients s'abîment en moyenne par semaine ?
Détermine le seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes totaux par la marge par portion (prix de vente moins food cost). Cela te donne le nombre minimum de ventes par semaine pour atteindre l'équilibre.
Mesure les ventes réelles pendant 4 semaines
Note combien tu en vends réellement et combien d'ingrédients s'abîment. Compare avec ton calcul de seuil de rentabilité pour voir si le plat est rentable.
✨ Pro tip
Tiens un 'journal des plats premium' : note chaque semaine combien tu vends de plats chers et combien d'ingrédients s'abîment. Après un mois, tu verras le schéma et tu pourras optimiser tes achats.
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Questions fréquentes
Combien de fois par semaine un plat doit-il se vendre au minimum pour être rentable ?
Cela dépend de la marge par portion. Un plat avec €30 de marge peut être rentable avec 1-2 ventes par semaine. Un plat avec €8 de marge en a besoin de 5-10. Calcule ton seuil de rentabilité en divisant les coûts fixes par la marge.
Dois-je calculer différemment les ingrédients premium et les ingrédients standards ?
Oui, compte 10-15% de pertes supplémentaires pour les ingrédients premium. La truffe, les huîtres et les herbes fraîches ont un risque plus élevé que les pommes de terre ou les oignons. La fréquence d'achat est aussi différente : tu ne peux pas commander chaque semaine.
Quand un plat est-il trop cher pour ma clientèle ?
Si tu as plus de 40% de food cost et que tu as du mal à le vendre, le prix est probablement trop élevé pour ta clientèle. Essaie alors de trouver des alternatives moins chères pour les ingrédients chers ou de réduire les portions avec la même présentation.
Comment éviter que les ingrédients s'abîment avec peu de ventes ?
Achète des quantités plus petites plus souvent, même si tu paies plus cher au kilo. Collabore avec d'autres restaurants pour des achats groupés d'ingrédients premium. Ou utilise les ingrédients dans plusieurs plats.
Est-il mieux de vendre un plat cher 3 fois ou un plat bon marché 15 fois ?
Cela dépend de la marge totale. Calcule : (nombre de ventes × marge par portion) moins les coûts fixes. Le plat avec la marge nette la plus élevée par semaine est le meilleur financièrement, quel que soit le volume.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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