Een nieuw gerecht op de kaart zetten is een investering. Je besteedt tijd aan receptontwikkeling, training van personeel en marketing. Maar wanneer weet je of een gerecht het waard is om te behouden? In dit artikel leer je hoe je de minimale populariteit berekent die een gerecht moet halen om rendabel te blijven.
Waarom populariteit meetelt voor winstgevendheid
Een gerecht kan een perfecte foodcost hebben van 28%, maar als niemand het bestelt, verlies je geld. Elk gerecht op je kaart kost namelijk:
- Ingrediënten in voorraad (die kunnen bederven)
- Tijd van je chef om het te bereiden
- Ruimte op de menukaart (die je anders kunt gebruiken voor populaire gerechten)
- Complexiteit in de keuken
De truc is om te berekenen hoeveel je minimaal moet verkopen om deze kosten terug te verdienen.
De formule voor minimale populariteit
Minimale populariteit bereken je zo:
? Formule:
Minimale verkoop per week = Vaste kosten gerecht / Marge per portie
Waarbij de vaste kosten bestaan uit:
- Voorraadkosten (ingrediënten die kunnen bederven)
- Tijd chef voor bereiding en mise-en-place
- Opportuniteitskosten (wat je zou verdienen met een populairder gerecht)
Stap 1: Bereken je vaste kosten per gerecht
Tel op wat het gerecht je kost, ook als je er geen enkele verkoopt:
? Voorbeeld: Gegrilde dorade
Vaste kosten per week:
- 2 hele vis in voorraad: €36
- Garnering (citroen, kruiden): €8
- Extra tijd chef (fileren): 2 uur × €18 = €36
- Menukaart ruimte: €20
Totale vaste kosten: €100 per week
Stap 2: Bereken je marge per portie
Dit is je verkoopprijs minus alle variabele kosten:
? Voorbeeld: Marge berekening
Dorade op de kaart: €28,50 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €26,15
- Ingrediëntkosten: €8,50
- Variabele kosten (gas, bediening): €3,20
Marge per portie: €26,15 - €8,50 - €3,20 = €14,45
Stap 3: Bereken minimale verkoop
Deel je vaste kosten door je marge per portie:
? Minimale verkoop:
€100 / €14,45 = 7 porties per week
Bij 6 openingsdagen betekent dit: minimaal 1-2 porties per dag om break-even te draaien.
⚠️ Let op:
Dit is je break-even punt. Voor winst wil je minimaal 20-30% meer verkopen. In dit voorbeeld dus 9-10 porties per week.
Verschillende scenario's voor populariteit
Afhankelijk van je type zaak gelden andere normen:
- Fine dining: 3-5% van totale couverts per gerecht
- Bistro/brasserie: 5-8% van totale couverts per gerecht
- Casual dining: 8-12% van totale couverts per gerecht
Een gerecht dat onder deze percentages blijft, kun je beter vervangen door iets populairders.
Wanneer een gerecht van de kaart moet
Haal een gerecht van de kaart als:
- Het 4 weken onder de minimale verkoop blijft
- De ingrediënten regelmatig bederven
- Je chef er te veel tijd aan kwijt is
- Gasten het vaak retourneren of er over klagen
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant De Smederij haalde hun lamsbout van de kaart na 6 weken. Minimale verkoop was 8 porties per week, maar ze verkochten er gemiddeld 3. Het lam bederf kostte hen €180 per maand extra.
Tools om populariteit bij te houden
Handmatig tellen is tijdrovend en foutgevoelig. Veel restaurants gebruiken hun kassasysteem om verkoopcijfers per gerecht te analyseren. Apps zoals KitchenNmbrs kunnen je helpen om snel te zien welke gerechten onder de minimale populariteit zitten, zodat je tijdig kunt bijsturen.
Hoe bereken je minimale populariteit? (stap voor stap)
Tel alle vaste kosten op
Bereken wat het gerecht je per week kost, ook zonder verkoop. Denk aan voorraad, extra bereidingstijd en menukaart ruimte. Noteer dit bedrag.
Bereken marge per portie
Trek van je verkoopprijs (excl. BTW) alle variabele kosten af: ingrediënten, bereiding, bediening. Dit is je winst per verkochte portie.
Deel vaste kosten door marge
Vaste kosten per week gedeeld door marge per portie geeft je minimale verkoop. Tel hier 20-30% bij op voor winstgevendheid.
✨ Pro tip
Check je kassasysteem elke vrijdag om te zien welke gerechten onder de minimale verkoop zitten. Zo kun je het weekend nog bijsturen met aanbevelingen van je service.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat als een gerecht seizoensgebonden is?
Bereken dan de minimale verkoop per seizoen in plaats van per week. Deel je totale seizoenskosten door het aantal weken dat je het gerecht verkoopt.
Moet ik ook marketingkosten meenemen?
Ja, als je specifiek voor dit gerecht adverteert of foto's laat maken. Tel deze kosten op bij je vaste kosten en verdeel over de verwachte verkoopperiode.
Hoe vaak moet ik populariteit controleren?
Check nieuwe gerechten wekelijks de eerste maand, daarna maandelijks. Gevestigde gerechten kun je per kwartaal evalueren op populariteit en winstgevendheid.
Wat als een gerecht net onder de minimale verkoop zit?
Probeer eerst de prijs te verhogen of de kostprijs te verlagen. Als dat niet lukt binnen 2-3 weken, vervang het gerecht door een bewezen populaire optie.
Gelden andere normen voor vegetarische gerechten?
Vegetarische gerechten hebben vaak lagere ingrediëntkosten, dus een lagere minimale verkoop. Maar ze moeten nog steeds genoeg populariteit hebben om de vaste kosten te dekken.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Разрабатывайте рецепты с мгновенным расчётом затрат
Каждый новый рецепт имеет себестоимость. KitchenNmbrs считает её при создании — чтобы знать, выгодно ли блюдо до добавления в меню. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →