Un compte de résultat (P&L) montre si ton restaurant gagne ou perd de l'argent. C'est ta boussole financière : tous les revenus moins tous les coûts. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais le P&L te montre où ton argent va vraiment.
Qu'y a-t-il dans un P&L de restauration ?
Un P&L a trois composantes principales : les revenus, les coûts et le profit. Dans la restauration, ça ressemble à ceci :
- Chiffre d'affaires : Tout ce que tu vends (nourriture, boissons, forfaits)
- Coûts : Tout ce que tu dépenses pour pouvoir vendre
- Profit/perte : Ce qu'il reste (ou ce qui manque)
? Exemple P&L restaurant par mois :
REVENUS
- Chiffre d'affaires nourriture : €45.000
- Chiffre d'affaires boissons : €18.000
- Chiffre d'affaires total : €63.000
COÛTS
- Coût alimentaire : €18.900 (30%)
- Coûts de personnel : €22.680 (36%)
- Loyer : €6.300 (10%)
- Énergie : €2.520 (4%)
- Autres coûts : €6.300 (10%)
- Coûts totaux : €56.700
Profit avant impôts : €6.300 (10%)
Les principaux postes de coûts expliqués
Coût alimentaire (Cost of Goods Sold)
Ce sont tes ingrédients et boissons. Pourcentage courant :
- Restaurants : 28-35% du chiffre d'affaires
- Cafés avec cuisine : 25-32% du chiffre d'affaires
- Bars : 18-25% pour les boissons uniquement
Coûts de personnel
Salaires, cotisations sociales, pensions. Y compris toi-même en tant que propriétaire :
- Restaurants : 30-40% du chiffre d'affaires
- Fast casual : 25-35% du chiffre d'affaires
- Fine dining : 35-45% du chiffre d'affaires
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires oublient d'inclure leur propre salaire. Ton temps a de la valeur. Compte au minimum €3.000-4.000 par mois pour toi.
Coûts fixes
Les coûts que tu paies chaque mois, peu importe combien tu vends :
- Loyer : 8-12% du chiffre d'affaires (max 15%)
- Énergie : 3-6% du chiffre d'affaires
- Assurances : 1-2% du chiffre d'affaires
- Logiciels/systèmes : 1-2% du chiffre d'affaires
Comment lire les proportions ?
Les pourcentages sont plus importants que les montants absolus. Ils te montrent si tes proportions sont correctes :
? Proportions saines pour un restaurant :
- Coût alimentaire : 30% du chiffre d'affaires
- Personnel : 35% du chiffre d'affaires
- Loyer : 10% du chiffre d'affaires
- Autres coûts : 15% du chiffre d'affaires
- Profit : 10% du chiffre d'affaires
Total : 100% du chiffre d'affaires
Si ton coût alimentaire est 40% et le personnel 45%, tu ne gagnes rien. Tu dois alors augmenter tes prix ou réduire tes coûts.
EBITDA : ton profit opérationnel
EBITDA signifie profit avant intérêts, impôts, amortissements et dépréciations. Dans la restauration, c'est ton profit opérationnel :
- Bon : 15-20% EBITDA
- Acceptable : 10-15% EBITDA
- Mauvais : Moins de 10% EBITDA
L'EBITDA te montre si ton restaurant est rentable en soi, indépendamment du financement et des impôts.
Que fais-tu avec ces informations ?
Ton P&L est ton instrument de pilotage. Compare chaque mois :
- Tes pourcentages sont-ils stables ?
- Quels postes de coûts augmentent ?
- Où se trouve ta plus grande fuite ?
- Quels mois sont les meilleurs/pires ?
⚠️ Attention :
Un P&L est toujours rétrospectif. Pour piloter au quotidien, tu as besoin d'une visibilité en temps réel sur ton coût alimentaire et ton chiffre d'affaires.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ton coût alimentaire quotidiennement, tu n'as pas besoin d'attendre ton P&L mensuel pour ajuster.
Comment analyser ton P&L ? (étape par étape)
Calcule tous les pourcentages de ton chiffre d'affaires
Divise chaque poste de coûts par ton chiffre d'affaires total et multiplie par 100. Ainsi tu vois quelles proportions tu as et où ça va mal.
Compare avec les mois précédents
Mets ton P&L à côté de celui d'il y a 3 mois. Quels pourcentages ont augmenté ? C'est probablement là que se trouve ton problème.
Identifie ton plus grand poste de coûts
Après le chiffre d'affaires, le coût alimentaire et le personnel sont généralement tes plus grands postes. Concentre-toi d'abord sur le plus grand - c'est là que tu feras le plus de profit.
Fixe des pourcentages cibles
Détermine pour chaque poste de coûts quel pourcentage sain pour ton type d'établissement. Cela devient ton instrument de pilotage pour les mois à venir.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plus grands postes de coûts en pourcentage du chiffre d'affaires. Si ceux-ci sont stables, tu maîtrises ton affaire.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je consulter mon P&L ?
Quelle est une marge bénéficiaire saine pour les restaurants ?
Pourquoi mon pourcentage de coût alimentaire est-il plus élevé que celui d'autres restaurants ?
Dois-je inclure mon propre salaire dans les coûts de personnel ?
Que faire si mon pourcentage de loyer est trop élevé ?
Comment calculer mon point d'équilibre ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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