Les coûts fixes sont les dépenses que tu as chaque mois, indépendamment du nombre de clients que tu reçois. De nombreux restaurateurs débutants sous-estiment ces coûts et se retrouvent face à des surprises après quelques mois. Dans cet article, tu apprendras quels coûts fixes tu dois prévoir et comment établir des budgets réalistes.
Les principales catégories de coûts fixes
Les coûts fixes se composent de différentes catégories. Voici les principales à prendre en compte :
💡 Exemple : Bistro 50 places
- Loyer : €3.500/mois
- Assurances : €450/mois
- Énergie : €800/mois
- Téléphone/internet : €150/mois
- Amortissements : €1.200/mois
- Frais de financement : €600/mois
Total coûts fixes : €6.700/mois
Logement et localisation
Le loyer est généralement ta plus grande dépense de coûts fixes. Prévois également les coûts d'entretien, les taxes municipales et les frais de service éventuels.
- Loyer : Généralement 8-15% du chiffre d'affaires prévu
- Services publics : Gaz, eau, électricité (€500-1.500/mois)
- Taxes municipales : Taxe foncière, redevance d'assainissement, redevance d'enlèvement des ordures
- Entretien du bâtiment : Budget 1-2% du loyer annuel
⚠️ Attention :
Un loyer supérieur à 15% de ton chiffre d'affaires rend très difficile la rentabilité. Vérifie toujours cela avant de signer.
Assurances et obligations légales
En tant que restaurateur, tu es obligé de souscrire certaines assurances. D'autres sont fortement recommandées :
- Responsabilité civile : €200-400/mois
- Assurance dommages aux biens : €100-300/mois
- Assurance inventaire : €50-150/mois
- Assurance protection juridique : €30-80/mois
- Assurance incapacité de travail : €100-400/mois
Équipement et amortissements
L'équipement de cuisine, le mobilier et les systèmes de caisse s'amortissent sur plusieurs années. Prévois ces coûts d'amortissement mensuels à l'avance.
💡 Exemple d'amortissements :
- Équipement de cuisine €60.000 sur 10 ans = €500/mois
- Mobilier €20.000 sur 8 ans = €208/mois
- Système de caisse €5.000 sur 5 ans = €83/mois
- Rénovation €40.000 sur 10 ans = €333/mois
Total amortissements : €1.124/mois
Frais de financement et intérêts
Si tu as emprunté de l'argent pour le démarrage, tu paies mensuellement les intérêts et le remboursement. Ce sont des coûts fixes que tu ne peux pas ajuster.
- Emprunt bancaire : Intérêts + remboursement selon le calendrier convenu
- Location d'équipement : Frais mensuels fixes
- Ligne de crédit : Intérêts sur montant utilisé (variable)
Administration et logiciels
Les restaurants modernes fonctionnent sur des logiciels et un soutien administratif :
- Système de caisse : €50-200/mois
- Comptable : €150-500/mois
- Abonnements logiciels : €50-300/mois au total
- Téléphone et internet : €100-200/mois
💡 Exemple de pile logicielle :
- KitchenNmbrs (prix de revient) : €25/mois
- Système de caisse : €80/mois
- Système de réservation : €50/mois
- Logiciel comptable : €30/mois
Choisis un logiciel adapté à ta taille. Les grands systèmes sont souvent trop complexes pour les petits établissements.
Marketing et promotion
Prévois un budget fixe pour le marketing, même si tu es un restaurateur qui débute :
- Marketing en ligne : €200-800/mois
- Imprimés et dépliants : €100-300/mois
- Entretien du site web : €50-150/mois
- Outils de médias sociaux : €30-100/mois
Vue d'ensemble : quel est le vrai coût ?
Pour un bistro moyen de 50 places, tu peux compter sur ces coûts fixes :
💡 Aperçu complet bistro 50 personnes :
- Logement : €4.200/mois
- Assurances : €450/mois
- Amortissements : €1.200/mois
- Financement : €600/mois
- Administration : €350/mois
- Marketing : €400/mois
Total : €7.200/mois de coûts fixes
Avec un ticket moyen de €25, tu dois recevoir 288 clients/mois pour couvrir uniquement tes coûts fixes.
⚠️ Attention :
Ce ne sont que tes coûts fixes. En plus, tu as des coûts variables comme l'achat de marchandises, le personnel et la TVA. Prévois au minimum €15.000-20.000/mois de coûts totaux pour un bistro de cette taille.
Comment constituer une réserve ?
Les coûts fixes continuent, même si ton restaurant doit fermer temporairement ou reçoit moins de clients. Constitue donc une réserve :
- Minimum 3 mois de coûts fixes en caisse comme réserve
- Variations saisonnières à intégrer dans ta planification
- Coûts d'entretien à répartir sur l'année
- Déclarations fiscales à mettre de côté (TVA trimestrielle, impôt sur le revenu annuel)
Comment calculer tes coûts fixes ? (étape par étape)
Fais une liste de toutes les dépenses fixes
Écris tous les coûts que tu as chaque mois, indépendamment de ton chiffre d'affaires. Pense au loyer, aux assurances, aux amortissements, aux logiciels et aux frais de financement.
Calcule les amortissements de tes investissements
Divise tes montants d'investissement par le nombre d'années d'utilisation. L'équipement de cuisine généralement 8-10 ans, le mobilier 5-8 ans.
Vérifie le ratio par rapport au chiffre d'affaires prévu
Tes coûts fixes totaux ne doivent pas dépasser 25-30% de ton chiffre d'affaires prévu. Sinon, la rentabilité devient très difficile.
✨ Pro tip
Utilise une application comme KitchenNmbrs pour suivre tes prix de revient, afin de savoir quel chiffre d'affaires tu dois générer pour couvrir tes coûts fixes.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires les coûts fixes peuvent-ils représenter ?
Généralement 25-30% de ton chiffre d'affaires. Au-delà de 35%, il devient difficile d'être rentable, surtout la première année quand ton chiffre d'affaires se construit encore.
Dois-je inclure les amortissements si j'ai tout payé en espèces ?
Oui, même dans ce cas, tu dois amortir. Les amortissements reflètent l'usure de ton équipement et le fait qu'il devra être remplacé dans quelques années. Cela t'aide à épargner pour le remplacement.
Que faire si mes coûts fixes dépassent les prévisions ?
Analyse où se situe le dépassement. Certains coûts peuvent être ajustés (logiciels, marketing), d'autres non (loyer, assurances). Ajuste tes prévisions de chiffre d'affaires ou cherche des économies.
Combien de temps dois-je pouvoir payer les coûts fixes sans chiffre d'affaires ?
Prévois au minimum 3-6 mois de coûts fixes comme réserve. Dans la restauration, les saisons, les rénovations ou les circonstances externes peuvent arrêter temporairement ton chiffre d'affaires.
Les coûts de personnel sont-ils fixes ou variables ?
Cela dépend de ton contrat. Les contrats permanents sont des coûts fixes, les intérimaires et les appels ponctuels sont variables. La plupart des restaurants ont un mélange des deux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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