Un plan de personnel et un budget pour ta première année de restaurant sont cruciaux pour ta survie. Beaucoup de nouveaux restaurants échouent parce qu'ils sous-estiment le personnel dont ils ont besoin et ce que cela coûte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment créer un plan de personnel réaliste et calculer les coûts.
Pourquoi un plan de personnel est si important
Les coûts de main-d'œuvre sont souvent ton plus grand poste de dépenses après le food cost. Dans les restaurants, cela se situe généralement entre 25-35% de ton chiffre d'affaires. Sans plan, tu risques de :
- Embaucher trop de personnel pour ton chiffre d'affaires
- Avoir trop peu de personnel, ce qui nuit au service
- Subir des coûts inattendus (heures supplémentaires, remplacement en cas de maladie)
- N'avoir aucune marge pour les périodes creuses
Calcule d'abord ton chiffre d'affaires prévu
Avant de commencer ton plan de personnel, tu dois savoir quel chiffre d'affaires tu attends. Cela détermine combien de personnel tu peux te permettre.
💡 Exemple de calcul du chiffre d'affaires prévu :
Restaurant avec 40 places, ouvert 6 jours :
- En moyenne 1,5 service par soir = 60 couverts
- Ticket moyen : €35
- Chiffre d'affaires quotidien : 60 × €35 = €2.100
- Chiffre d'affaires hebdomadaire : €2.100 × 6 = €12.600
- Chiffre d'affaires annuel : €12.600 × 52 = €655.200
Détermine tes besoins en personnel par fonction
Chaque restaurant a besoin de fonctions fixes. La taille dépend de ton concept et de ton chiffre d'affaires :
Cuisine
- Chef cuisinier : 1 personne, temps plein
- Sous-chef : À partir d'un chiffre d'affaires >€500k par an
- Cuisiniers : 1 cuisinier par €200k de chiffre d'affaires comme règle
- Plongeur : 1 personne temps partiel/plein
Service
- Manager/propriétaire : Souvent toi-même
- Serveurs : 1 serveur par 15-20 couverts par service
- Barman : Si le bar est une partie importante
💡 Exemple d'effectif :
Restaurant 60 couverts par soir :
- Chef cuisinier : 1 temps plein
- Cuisinier : 1 temps plein + 1 temps partiel
- Plongeur : 1 temps partiel
- Serveurs : 2 temps plein + 1 temps partiel
- Manager : propriétaire
Total : 4 temps plein + 2 temps partiel
Calcule les coûts de main-d'œuvre
Les coûts de main-d'œuvre incluent bien plus que le salaire brut. Compte avec ces composantes :
- Salaire brut : Ce que tu verses
- Cotisations patronales : Environ 25-30% en plus du brut
- Congés payés : 8% du salaire annuel brut
- Retraite : Souvent 3-5% du brut
- Assurances : Accidents du travail, incapacité de travail
⚠️ Attention :
Compte toujours avec 130-140% du salaire brut comme coûts de main-d'œuvre totaux. Beaucoup d'entrepreneurs oublient les cotisations patronales et se retrouvent déçus.
Crée un budget mensuel de personnel
Répartis tes coûts de main-d'œuvre sur l'année, mais tiens compte des saisons :
💡 Exemple de budget mensuel :
- Chef cuisinier : €3.500 × 1,35 = €4.725
- Cuisinier temps plein : €2.800 × 1,35 = €3.780
- Cuisinier temps partiel : €1.400 × 1,35 = €1.890
- Plongeur : €1.200 × 1,35 = €1.620
- Serveurs 2x : €2.400 × 1,35 × 2 = €6.480
- Serveur temps partiel : €1.000 × 1,35 = €1.350
Total par mois : €19.845
À €55.000 de chiffre d'affaires mensuel = 36% de coûts de main-d'œuvre
Planifie les saisons et les fluctuations
Les restaurants ont rarement le même chiffre d'affaires chaque mois. Planifie donc avec flexibilité :
- Noyau fixe : Effectif minimum toujours nécessaire
- Couche flexible : Personnel supplémentaire pour les périodes chargées
- Personnels d'appel : Pour les jours de pointe et les remplacements en cas de maladie
- Toi-même : Tu interviens souvent où c'est nécessaire
Prévois une marge de sécurité
Planifie toujours 10-15% de coûts de main-d'œuvre supplémentaires pour les dépenses inattendues :
- Remplacement en cas de maladie
- Heures supplémentaires pendant les périodes chargées
- Embauche de personnel supplémentaire pour les événements
- Augmentations de salaire pendant l'année
Contrôle mensuellement ton pourcentage de coûts de main-d'œuvre
Suis chaque mois tes coûts de main-d'œuvre en pourcentage du chiffre d'affaires :
Formule : (Coûts de main-d'œuvre totaux / Chiffre d'affaires) × 100
⚠️ Attention :
Si tes coûts de main-d'œuvre dépassent structurellement 40%, tu as trop de personnel pour ton chiffre d'affaires. Sous 20%, cela signifie probablement une sous-effectuation et un mauvais service.
Comment créer un plan de personnel ? (étape par étape)
Calcule ton chiffre d'affaires annuel prévu
Estime ton nombre moyen de couverts par jour, ton ticket moyen et ton nombre de jours de travail. Multiplie ces chiffres pour obtenir ton chiffre d'affaires annuel. Cela détermine combien tu peux dépenser en personnel.
Détermine ton effectif minimum
Fais une liste de toutes les fonctions dont tu as besoin au minimum : cuisine, service, plonge. Compte avec 1 cuisinier par €200k de chiffre d'affaires et 1 serveur par 15-20 couverts comme règle.
Calcule les coûts de main-d'œuvre totaux
Additionne les salaires bruts et multiplie par 1,35 pour les cotisations patronales. Divise par 12 pour les coûts mensuels. Vérifie que cela reste sous 35% de ton chiffre d'affaires mensuel.
Planifie la flexibilité et la marge de sécurité
Prévois 10-15% de marge pour la maladie et les heures supplémentaires. Fais la distinction entre le noyau fixe et la couche flexible pour les périodes chargées.
Suis mensuellement ton pourcentage de coûts de main-d'œuvre
Calcule chaque mois tes coûts de main-d'œuvre en pourcentage du chiffre d'affaires. Entre 25-35% est sain. Ajuste ton effectif en cas d'écarts structurels.
✨ Pro tip
Commence ta première année avec 20% moins de personnel que tu penses en avoir besoin. Tu peux toujours augmenter, mais réduire est plus cher et plus difficile.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires peut aller aux coûts de main-d'œuvre ?
Pour les restaurants, 25-35% du chiffre d'affaires est courant pour les coûts de main-d'œuvre. Moins de 25% peut signifier que tu es sous-effectué, plus de 40% devient généralement insoutenable.
Dois-je me compter moi-même comme propriétaire dans les coûts de main-d'œuvre ?
Oui, compte toujours un salaire conforme au marché pour toi-même, même si tu ne le verses pas. Sinon, tu n'auras pas une image réaliste de ton véritable profit.
Comment planifier le personnel pour les saisons ?
Fais la distinction entre le noyau fixe (toujours nécessaire) et la couche flexible (périodes chargées). Travaille avec des personnels d'appel et des contrats zéro heure pour les jours de pointe.
Qu'est-ce que les cotisations patronales et comment les calculer ?
Les cotisations patronales sont les cotisations sociales, la contribution retraite et les assurances. Compte avec 30-40% en plus du salaire brut, soit 1,35× le brut comme coûts de main-d'œuvre totaux.
Quand ai-je besoin d'un sous-chef ?
Un sous-chef devient généralement intéressant à partir de €500k de chiffre d'affaires annuel ou avec une équipe de cuisine de 4+ personnes. Avant cela, il est préférable d'investir dans un chef cuisinier solide.
Comment éviter des coûts de main-d'œuvre trop élevés pendant les mois calmes ?
Travaille avec un noyau fixe plus une couche flexible. Planifie moins de personnels d'appel pendant les mois calmes et laisse le propriétaire faire plus de tâches opérationnelles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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