L'inventaire est ton meilleur allié pour vérifier que tes calculs de recettes correspondent à la réalité. Beaucoup d'entrepreneurs travaillent avec des portions théoriques, mais en pratique ta cuisine utilise souvent plus d'ingrédients que ce qui est écrit sur le papier. En comptant régulièrement ce qui a réellement disparu de ton stock, tu découvres où tes calculs s'écartent de la réalité.
Pourquoi l'inventaire valide tes recettes
Ta recette dit que tu utilises 200 grammes de bœuf par steak. Mais combien disparaît réellement de ton stock ? En mesurant ce que tu achètes par rapport à ce que tu vends, tu vois si ton chef respecte les portions ou s'il y a des fuites.
💡 Exemple :
Tu achètes 10 kg de steak et tu vends 45 portions. Selon ta recette tu utilises 200g par portion :
- Utilisation théorique : 45 × 200g = 9 kg
- Acheté réellement : 10 kg
- Différence : 1 kg = 5 portions supplémentaires
Conclusion : Tu utilises en moyenne 222g par portion, pas 200g
La méthode de contrôle d'inventaire
Mesure pendant une semaine combien tu achètes de tes ingrédients principaux et combien de portions tu vends. Divise l'achat par la vente pour découvrir ta taille de portion réelle.
Formule : Portion réelle = Total acheté / Nombre de portions vendues
⚠️ Attention :
Compte uniquement les ingrédients que tu utilises spécifiquement pour ce plat. Tu utilises aussi le saumon pour d'autres plats ? Alors cette méthode ne fonctionne pas correctement.
Quels ingrédients dois-tu suivre
Concentre-toi sur tes ingrédients principaux les plus chers par plat. Ce sont généralement :
- Viande et poisson : Le plus gros poste de coût de la plupart des plats
- Ingrédients premium : Truffe, homard, wagyu - tout ce qui dépasse 20 € par kilo
- Ingrédients spécifiques : Produits qui ne figurent que dans un seul plat
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Le Savoureux a découvert via l'inventaire :
- La recette dit : 180g de saumon par portion
- La réalité : 220g de saumon par portion
- Différence : 40g = 2,80 € par portion à 70 €/kg de saumon
- À 30 portions/semaine : 4 368 € par an de trop
À quelle fréquence dois-tu vérifier
Pour les nouveaux plats : chaque semaine pendant le premier mois. Pour les plats existants : contrôle mensuellement tes 5 articles les plus vendus. Cela te donne assez de données sans que cela ne te prenne trop de temps.
Utilise une simple feuille Excel ou une application comme KitchenNmbrs pour suivre :
- Quantité achetée par ingrédient
- Nombre de portions vendues
- Taille de portion réelle calculée
- Écart par rapport à ta recette
Appliquer les corrections dans ton système
Si tu découvres que tes portions réelles s'écartent de ta recette, tu as deux options : ajuster ta recette ou former ta cuisine. Les deux ont des conséquences financières.
⚠️ Attention :
Ne change pas simplement tes portions sans regarder ta concurrence et l'expérience client. Parfois une portion un peu plus généreuse est justement ton facteur de différenciation.
Comment utiliser l'inventaire pour valider tes recettes ? (étape par étape)
Choisis tes ingrédients de test
Sélectionne 3-5 ingrédients principaux de tes plats les plus vendus. Concentre-toi sur les ingrédients les plus chers utilisés spécifiquement pour un seul plat, comme le steak, le filet de saumon ou le homard.
Mesure pendant une semaine l'achat et la vente
Note chaque jour combien tu achètes de chaque ingrédient de test et combien de portions de ce plat tu vends. Utilise ton système de caisse pour les chiffres de vente et tes bons de livraison pour l'achat.
Calcule ta taille de portion réelle
Divise l'achat total par le nombre de portions vendues. Compare cela avec ta recette. Un écart de plus de 10% signifie que ta recette ou ton exécution en cuisine doit être ajustée.
Calcule l'impact financier
Multiplie la différence en grammes par ton prix d'achat par gramme et le nombre de portions par an. Cela te montre exactement combien d'argent s'échappe à cause de portions qui s'écartent.
Ajuste ton système
Mets à jour ta recette avec les portions réelles ou forme ton équipe de cuisine pour respecter plus strictement les portions. Contrôle le mois suivant si l'écart diminue.
✨ Pro tip
Commence par l'ingrédient le plus cher de ton plat le plus vendu. Une semaine de mesure te donne déjà assez de données pour voir si tu perds des milliers d'euros par an à cause de portions qui s'écartent.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire l'inventaire pour contrôler les recettes ?
Pour les nouveaux plats : hebdomadairement le premier mois. Pour les plats existants : contrôle mensuellement tes 5 articles les plus vendus. Cela donne assez de données sans trop d'administration.
Que faire si un ingrédient figure dans plusieurs plats ?
Alors cette méthode ne fonctionne pas correctement. Concentre-toi sur les ingrédients utilisés spécifiquement pour un seul plat, comme une variété de poisson ou une coupe de viande qui ne figure que dans une seule recette.
Quel écart entre la recette et la réalité est acceptable ?
Jusqu'à 5% de différence est normal en raison de la variation naturelle. 5-10% est un avertissement pour que tu fasses attention. Au-delà de 10% d'écart, cela te coûte sérieusement de l'argent et tu dois agir.
Dois-je aussi contrôler les légumes et les garnitures ?
Seulement s'ils représentent une part importante de ton coût. Concentre-toi d'abord sur tes ingrédients principaux les plus chers au-dessus de 10 € par kilo. C'est là que se trouve le plus grand impact financier.
Comment dois-je gérer la perte de découpe dans mon calcul ?
Mesure la perte de découpe séparément et inclus-la dans tes coûts de portion réelle. Si tu achètes 10 kg de poisson mais n'obtiens que 7 kg de filet, ton prix d'achat réel est 43% plus élevé que le prix au kilo du poisson entier.
Puis-je automatiser cela avec mon système de caisse ?
La plupart des systèmes de caisse comptent les ventes, mais ne calculent pas automatiquement ta consommation d'ingrédients par recette. Tu dois ajouter manuellement les chiffres d'achat ou utiliser un système comme KitchenNmbrs qui combine les deux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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