Un P&L mensuel (profit & loss) te donne un aperçu de ton vrai profit. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais oublient d'ajouter tous les coûts. Du coup, ils pensent faire du profit alors qu'ils font en réalité des pertes.
Qu'est-ce qu'un P&L et pourquoi en as-tu besoin ?
Un P&L est un résumé de tous les revenus et dépenses sur une période. Pour les restaurants, c'est crucial parce que tu as beaucoup de postes de coûts différents : ingrédients, personnel, loyer, énergie, et bien d'autres.
Sans P&L, tu ne sais pas :
- Si tu fais vraiment du profit ou si tu fais des pertes
- Quels postes de coûts sont trop élevés
- Si tu dois augmenter tes prix
- Combien de marge tu as pour les imprévus
La structure de base d'un P&L de restaurant
Un P&L de restaurant a une structure fixe. Commence toujours par le chiffre d'affaires et déduis-en tous les coûts :
💡 Exemple de structure P&L :
Chiffre d'affaires (hors TVA) :
- Chiffre d'affaires nourriture : €45.000
- Chiffre d'affaires boissons : €15.000
- Chiffre d'affaires total : €60.000
Coûts :
- Food cost : €18.000 (30%)
- Coût des boissons : €3.750 (25%)
- Coûts de personnel : €18.000 (30%)
- Loyer : €6.000 (10%)
- Énergie : €2.400 (4%)
- Autres coûts : €3.600 (6%)
Profit net : €8.250 (13,8%)
Rassemble toutes les données
Pour un bon P&L, tu as besoin de chiffres exacts. Pas d'estimations, mais des montants réels :
- Chiffre d'affaires : De ton système de caisse ou de ta comptabilité
- Food cost : Toutes les factures de tes fournisseurs
- Coûts de personnel : Salaires bruts + cotisations patronales
- Coûts fixes : Loyer, assurances, abonnements
- Coûts variables : Énergie, réparations, marketing
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HORS TVA. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale, donc ce n'est pas ton argent.
Calcule tes pourcentages clés
La force d'un P&L réside dans les pourcentages. Ils montrent si ta structure de coûts est saine :
- Food cost : Généralement 28-35% du chiffre d'affaires nourriture
- Coûts de personnel : Généralement 28-35% du chiffre d'affaires total
- Coûts totaux : Maximum 85-90% du chiffre d'affaires pour un profit sain
💡 Exemple de calcul :
Chiffre d'affaires nourriture : €45.000 | Ingrédients achetés : €15.000
Food cost % : (€15.000 ÷ €45.000) × 100 = 33,3%
Cela se situe dans la fourchette saine de 28-35%.
Rends-le clair et comparable
Mets toujours ton P&L dans le même ordre et utilise les mêmes catégories. Comme ça, tu peux comparer les mois et voir les tendances :
- Utilise un tableur ou un logiciel de comptabilité
- Fais ton P&L à la même date chaque mois
- Compare avec le mois précédent et le même mois l'année dernière
- Fais attention aux grands écarts et cherche pourquoi
💡 Conseil pratique :
Des apps comme KitchenNmbrs t'aident à suivre le food cost et peuvent calculer automatiquement les pourcentages. Ça te fait gagner beaucoup de temps sur les calculs manuels.
Les signaux à surveiller
Un P&L n'est utile que si tu sais sur quoi faire attention. Ces signaux demandent une action :
- Food cost au-dessus de 35% : Prix trop bas ou trop de gaspillage
- Coûts de personnel au-dessus de 35% : Trop de personnel ou salaires trop élevés
- Profit en dessous de 10% : Pas assez de marge pour les imprévus
- Grandes fluctuations : Manque de contrôle sur les coûts
Fais ton P&L chaque mois et compare avec tes objectifs. Comme ça, tu gardes le contrôle de ton entreprise et tu évites les mauvaises surprises.
Comment faire un P&L ? (étape par étape)
Rassemble les chiffres de chiffre d'affaires
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires de ton système de caisse ou de ta comptabilité. Divise-les en chiffre d'affaires nourriture et chiffre d'affaires boissons. Calcule toujours hors TVA.
Additionne tous les coûts
Crée des catégories : food cost (tous les ingrédients), coûts de personnel (salaire brut + cotisations patronales), coûts fixes (loyer, assurances) et coûts variables (énergie, réparations).
Calcule les pourcentages
Divise chaque poste de coûts par ton chiffre d'affaires total et multiplie par 100. Vérifie que le food cost reste en dessous de 35% et les coûts de personnel en dessous de 35%.
Détermine ton profit net
Déduis tous les coûts de ton chiffre d'affaires. Le montant restant est ton profit net. Vise un minimum de 10-15% de profit net pour un restaurant sain.
✨ Pro tip
Chaque mois, vérifie séparément tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une bonne marge, tu as résolu 80% de ton problème.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire un P&L ?
Fais un P&L chaque mois, de préférence dans les 10 jours suivant la fin du mois. Comme ça, tu peux corriger rapidement si quelque chose ne va pas. Attendre la fin de l'année, c'est trop tard.
Dois-je inclure la TVA dans mon P&L ?
Non, calcule toujours avec des montants hors TVA. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas comme chiffre d'affaires.
Quelle est une marge bénéficiaire saine pour un restaurant ?
Vise 10-15% de profit net. Moins de 10% te donne trop peu de marge pour les imprévus. Plus de 20% est excellent mais rare dans la restauration.
Comment je calcule les cotisations patronales dans les coûts de personnel ?
Les cotisations patronales représentent environ 25-30% en plus du salaire brut. Ce sont les cotisations sociales, les cotisations de retraite et autres coûts obligatoires que tu paies en tant qu'employeur.
Que faire si mon food cost est trop élevé ?
Vérifie d'abord que tes recettes et portions sont correctes. Ensuite, regarde le gaspillage et les prix d'achat. Parfois, tu dois augmenter le prix de tes plats pour rester rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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